IOGURTE DESNATADO DE JABUTICABA (Pliniajaboticaba) COM ADIÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO E ALBUMINA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E SENSORIAL

RESUMO

Várias frutas podem ser incorporadas aos leites fermentados, proporcionando um aumento do valor nutricional e sensorial desses produtos. A jabuticaba é uma fruta nativa, rica em compostos fenólicos, que apresenta várias atividades benéficas ao organismo. Acrescido a isso, outro ingrediente de interesse das indústrias de alimentos é a proteína (soro do leite e albumina do ovo), que possui propriedades funcionais, nutricionais e tecnológicas, influenciando na qualidade sensorial dos produtos lácteos. No presente estudo, foram elaborados iogurtes desnatados contendo a polpa e a farinha liofilizada da casca da jabuticaba (xarope), adicionados de proteína isolada do soro do leite (PIS) ou clara do ovo pasteurizada em pó (albumina). Verificou-se o conteúdo dos compostos fenólicos dos iogurtes pela espectofotometria no 1o e 28o dia de armazenamento (1º artigo). Houve uma diminuição no teor de fenólicos totais, provavelmente devido à interação proteína-polifenóis, bem como no teor das antocianinas totais nos iogurtes contendo xarope. No entanto, os iogurtes contendo albumina apresentaram um aumento no teor de flavonóides totais, provavelmente devido à glicosilação destes compostos fenólicos. Os iogurtes também foram caracterizados através de análises físico-químicas (cinzas, proteína, gordura, lactose, pH, sinérese, cor, viscosidade e textura) e sensoriais (escala hedônica estruturada, just-about-right - JAR e intenção de compra) (2º artigo). A análise de penalidade foi realizada para indicar too much ou not enough para os atributos da escala JAR para mais de 20% das avaliações dos consumidores. Nenhuma diferença significativa foi observada nas características físico-químicas entre as formulações. Contudo, os iogurtes adicionados de proteínas apresentaram maiores valores para firmeza, consistência e coesividade. O iogurte contendo proteína isolada de soro do leite e xarope foi penalizado por ter sido considerado "too much" em aroma ácido e sabor ácido, já o iogurte contendo apenas o xarope e o iogurte contendo albumina e xarope foram penalizados por "too much" no sabor ácido. Todas as amostras que continham xarope foram penalizadas por serem consideradas not enough no aroma característico de jabuticaba, cor roxa e viscosidade. Em relação à intenção de compra pelos consumidores, todas as amostras obtiveram o resultado talvez sim/ talvez não, provavelmente devido ao tamanho das partículas da farinha liofilizada da casca da jabuticaba. Esse estudo demonstra perspectivas promissoras de maior exploração da casca da jabuticaba como fonte potencial de antioxidantes naturais benéficos para a saúde. Além disso, a adição de proteínas aos iogurtes é uma boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais, funcionais e tecnológicos do produto.

ABSTRACT

Several fruits can be incorporated into the fermented milk, providing an increase in the nutritional and sensorial value of these products. The jaboticaba is a native fruit, rich in phenolic compounds, that presents several activities beneficial to the organism. In addition to this, another ingredient of interest in the food industries is protein (whey protein and egg albumin), which has functional, nutritional and technological properties, influencing the sensory quality of dairy products. In the present study, low-fat yoghurts containing jaboticaba pulp and freeze-dried jaboticaba peel flour (syrup) were added with whey protein isolate (PIS) or pasteurized egg white powder (Albumin). The contents of the phenolic compounds of the yoghurts were verified by Spectrophotometry on the 1st and 28th day of storage (article 1). There was a decrease in the total phenolics, probably due to protein-polyphenol interactions, as well as in the total anthocyanins content in yoghurts containing syrup. However, yoghurt containing albumin showed an increase in total flavonoid content, probably due to the glycosylation of these phenolic compounds. Yoghurts were also characterized by physical-chemical (ashes, protein, fat, lactose, pH, syneresis, color), rheological (viscosity and texture) and sensory analysis (structured hedonic scale, just-about-right - JAR and purchase intention). The penalty analysis was performed to indicate either too much or not enough for the attribute on the JAR scale for more than 20% of consumers ratings (article 2). No significant differences were observed in the physicochemical characteristics among the formulations. However, the added yoghurts of proteins presented higher values for firmness, consistency, and cohesiveness. The yoghurt containing whey protein isolate and syrup was penalized as been considered too much in acid aroma and acid taste, the yoghurt containing the syrup alone and the yoghurt with albumin and syrup were penalized by too much in acid taste. All samples with syrup were penalized as been considered not enough in characteristic jaboticaba aroma, purple color, and viscosity. In relation to the intention of purchase by the consumers, all the samples obtained the result "maybe yes / maybe not", probably due to the size of the particles of the freeze-dried jaboticaba peel flour. This study demonstrates promising prospects for further exploration of jaboticaba peel as a potential source of natural antioxidants beneficial to health. In addition, adding protein to yoghurts is a good alternative to increase the nutritional, functional and technological benefits of the product.