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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213142

Resumo

Objetivou-se no presente estudo produzir e caracterizar formulações de coalhada elaborada a partir de leite de ovelha integral, com e sem a adição de fibras. Foram elaboradas quatro formulações, uma tradicional e as demais adicionadas de fibras (Frutooligossacarídeos, Xilooligossacarídeos e Inulina) a 2,5%. Todos os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas (pH, acidez, gordura e retenção de água), instrumentais (textura e viscosidade) e microbiológicas durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os aspectos físico-quimicos apresentaram-se dentro do padrão descrito em literatura para o produto. Em relação ao pH, houve uma queda durante o período de armazenamento e o tratamento adicionado de FOS (T III) apresentou o declínio mais significativo (pH 4,98), em relação às outras formulações, que apresentaram pH variando entre 5,04 e 5,10. Foi observada uma maior acidez final na formulação tradicional (0,88 g ac. lático/ 100 mL), em relação aos demais tratamentos que demonstraram menor pós acidificação (0,80-0,82 g ac. lático/100mL). Todas as formulações apresentaram diminuição da retenção do soro ao longo dos 28 dias, sendo que o tratamento III demonstrou uma maior estabilidade durante este período. Os valores de gordura variaram entre 6,22 e 6,61%, sem diferença significativa entre as formulações. A adição de fibras não influenciou na viscosidade, não havendo diferença entre os tratamentos. No entanto, a análise de textura indicou uma menor firmeza no tratamento adicionado de XOS (159,63 N/mm). Em todas as amostras, as contagens microbiológicas estavam de acordo com o padrão da legislação e as contagens de bactérias lácticas permaneceram superiores à recomendada durante o armazenamento, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos. A adição das fibras não modificou o processo de fermentação do leite, por não influenciar o desenvolvimento da cultura láctea, não podendo ser caracterizadas como prebióticas. Contudo, devido à concentração de fibras adicionadas, o produto final pode ser considerado um alimento funcional. Logo, os resultados indicam que a adição destas fibras neste tipo de produto é viável, não causando alterações significativas nos padrões físico-químicos, microbiológicos, textura e viscosidade.

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The objective of this study was to produce and characterize curd formulations made from whole sheep milk, with and without the addition of fibers. Four formulations were formulated, one traditional and the other ones added with fibers (Frutooligosaccharides, Xylooligosaccharides and Inulin) at 2.5%. All treatments were submitted to physicochemical (pH, acidity, fat and water retention), instrumental (texture and viscosity) and microbiological analyzes during 28 days of storage under refrigeration. The physicochemical aspects were within the standard described in the literature for the product. Regarding pH, there was a drop during the storage period and the added treatment of FOS (T III) showed the most significant decline (pH 4.98), compared to other formulations, which presented pH ranging between 5.04 and 5.10. A higher final acidity was observed in the traditional formulation (0.88 g ac.lactic acid / 100 mL), compared to the other treatments that showed lower post acidification (0.80 -, 82 g ac.lactic acid / 100 mL). All formulations showed decreased serum retention over 28 days, with treatment III showing greater stability during this period. Fat values ranged from 6.22 to 6.61%, with no significant difference between formulations. The addition of fibers did not influence viscosity, with no difference between treatments. However, texture analysis indicated less firmness in the added treatment of XOS (159.63 N / mm). In all samples microbiological counts were in accordance with the standard of legislation and lactic bacteria counts remained higher than recommended during storage, showing no significant difference between treatments. The addition of the fibers did not change the milk fermentation process, as it did not influence the development of milk culture and could not be characterized as prebiotic. However, due to the concentration and fiber added, the final product can be considered a functional food. Therefore, the results indicate that the addition of these fibers in this type of product is feasible, not causing significant changes in physicochemical, microbiological patterns, texture and viscosity.

Biblioteca responsável: BR68.1