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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213241

Resumo

A Política Nacional da Alimentação Escolar (PNAE) é planejada para atender os alunos da rede pública de ensino, ofertando refeições que venham atender as exigências nutricionais, de boa qualidade e seguras. Sabendo que há profissionais nutricionistas elaborando o cardápio e garantindo a oferta de uma alimentação saudável, surge a preocupação quanto à qualidade no processo de produção desta alimentação nas cozinhas das escolas. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a qualidade dos alimentos de origem animal, na fase de pré-preparo, presentes no cardápio das Unidades de Educação Infantil (UEI) do município de Mossoró-RN atendidas pelo PNAE. Para isso, selecionou-se 30% das UEI (n=12). Após a permissão da Secretaria de Educação municipal realizou-se três visitas as UEI: a primeira para explicar a proposta do trabalho, a segunda em um dia sem aviso prévio para aplicação do check-list e coleta das amostras (carne bovina, frango, leite em pó, água, suabes de bancada, faca de corte de carnes e tábua de carne), totalizando 84 amostras, e a terceira para divulgação dos resultados e sugestões de melhorias. As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes a 35ºC e 45ºC, mesófilos, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. nas amostras de alimentos e nos suabes de equipamentos e utensílios: coliformes a 35ºC e 45ºC e mesófilos. Posteriormente foram realizadas análises moleculares para identificação e caracterização de Staphylococcus aureus e o estudo do perfil fenotípico de resistência. O resultado do check-list revelou que 83% das UEI encontram-se classificadas como inadequadas para os parâmetros de condições higiênico-sanitárias. Dos itens avaliados o de manipuladores apresentou o maior índice de inadequação (75%). Observou-se contaminação de coliformes a 35ºC e 45ºC na água destinada a preparação dos alimentos, uma elevada presença de mesófilos nas bancadas, tábuas e faca para corte de carnes. Em relação aos alimentos, dos 180 isolados de Staphylococcus spp., 96 (53,3%) foram confirmados como Staphylococcus aureus por PCR. Destes, 62 (64,6%) apresentaram genes para produção de enterotoxinas estafilocócicas (A, G e I). O percentual de resistência à oxacilina e/ou cefoxitina foi observado em 100% dos isolados de S. aureus. O gene mec A e mec C foram encontrado em 84,4% e 55,2% dos isolados. As UEI analisadas apresentam inadequações que podem afetar diretamente a saúde de mais de 1800 pré-escolares matriculados expondo-os ao contato com bactérias superresistentes à antibióticos.

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The National School Food Policy (PNAE) is designed to meet the students of the public school, offering meals that meet nutritional requirements, good quality and safe. Knowing that there are nutritionists preparing the menu and guaranteeing the supply of a healthy diet, there is concern about the process of producing this food in school kitchens. The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions and the microbiological quality of the animal foods in the pre-preparation phase, present in the menu of the Infant Education Units (UEI) of the municipality of Mossoró-RN attended by the PNAE. For this, a 30% draw of the UEI was selected. After the permission of the Municipal Secretary of Education, three visits were made to the UEI: the first to explain the proposal of the work, the second on a day without notice for the application of the checklist and sample collection (beef, chicken, milk powder, water, countertops and utensils) and the third to disseminate the results and suggestions for improvements. The microbiological analyzes were: coliforms at 35ºC and 45ºC and mesophiles in all samples, and Staphylococcus spp. and Salmonella spp. in food samples. Subsequently, molecular analyzes were performed to identify and characterize Staphylococcus aureus and antibiotic resistance. The result of hygienic-sanitary classification revealed that 83% of the UEI are in bad conditions. Of the items evaluated, the "manipulators" presented the highest index of inadequacy (75%). Contamination was observed in the water used to prepare the food, a high presence of mesophiles on the counters, boards and a knife for cutting meat. In relation to food, 100% of the UEI presented Coagulase positive Staphylococcus counts. Of the 180 food samples, 96 (53.3%) were confirmed by S. aureus by PCR. Of these, 62 (64.6%) presented genes for the production of staphylococcal enterotoxins. The percentage of resistance to oxacillin and/or cefoxitin was observed in 100% of S. aureus isolates. The analyzed UEI present inadequacies that directly affect the health of more than 1,800 preschool children enrolled in exposure to contact with antibiotic-resistant bacteria, such as Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA).

Biblioteca responsável: BR68.1