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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213293

Resumo

O consumo excessivo de sódio está associado ao aumento da pressão arterial, principal fator de risco de mortes evitáveis no mundo segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS). Dessa forma, autoridades da área de saúde pública vem desenvolvendo, em parceria com as indústrias de alimentos, alternativas para a redução do consumo de sódio pela população. Considerando que produtos cárneos representam entre 20 a 30% da ingestão diária de sódio, estratégias para redução de sal pela indústria da carne tornou-se necessária. Em produtos cárneos o sal não afeta apenas as propriedades sensoriais, mas também atua como um importante conservador, prolongando a vida útil dos produtos por evitar deterioração microbiana. Em produtos tradicionalmente armazenados em temperatura ambiente, como linguiça Calabresa, a redução do sódio acaba por reduzir o prazo de validade do produto, o que não é interessante para a indústria. Os objetivos do presente trabalho foram (1) desenvolver formulações de linguiça Calabresa cozida com reduzido teor de sódio (R1 e R2) e avaliar a estabilidade físico-química (Aw, pH, cor instrumental e teor de sódio), microbiológica (contagem de bactérias lácticas) e comercial (odor, presença de vácuo na embalagem, aparência geral) do produto; (2) isolar e identificar cepas de bactérias lácticas (BAL) de linguiça Calabresa comercial com sinais de deterioração e usá-las como modelo para avaliação in vitro dos antimicrobianos naturais nisina (NI) e -polilisina (-PL); (3) testar o efeito da combinação de NI e -PL adicionada em diferentes concentrações sobre as características físico-químicas, sensoriais e estabilidade microbiológica de linguiça Calabresa com reduzido teor de sódio, armazenada a temperatura ambiente. A redução dos teores de sódio nas linguiças em 21% (R1) e 34% (R2) não afetou a maioria das características físico-químicas de identidade e qualidade da linguiça Calabresa, sendo possível sua redução nesses níveis, com a manutenção da qualidade do produto. Com relação à deterioração microbiana, a redução de sódio também não afetou o desenvolvimento de bactérias lácticas nas linguiças. Contudo, verificou-se que para a manutenção da estabilidade deste tipo de produto a temperatura ambiente, seja com teor usual ou com teor reduzido de sódio, é necessária a aplicação de método de controle microbiano complementar ao cozimento. BAL foram identificadas fenotipicamente, molecularmente (RAPD-PCR) e por espectrometria de massa (MALDITOF) como sendo L. plantarum e L. curvatus. Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) dos antimicrobianos isoladamente e em combinação, contra um pool de BAL in vitro foram determinadas pela técnica de diluição em tubos. Após a definição das combinações com menor CIM in vitro, procederam-se os testes em uma formulação de linguiça Calabresa comercial com 30% de redução de sal e adicionada de diferentes concentrações dos antimicrobianos NI e -PL. Foram produzidas quatro formulações de linguiça Calabresa (T1=sem adição antimicrobianos, T2= 95mg -PL + 0,5mg Nl, T3= 142,5mg -PL + 0,25 mg Nl, T4= 47,5mg -PL + 0,75mg Nl), embaladas a vácuo e mantidas em temperatura ambiente durante 28 dias. No tempo 0 foram avaliados os teores de sódio, umidade e proteína, e iniciaram-se as demais análises microbiológicas (contagem de BAL) e físico-químicas (pH, cor instrumental, Aw) em intervalos de sete dias. Foi realizada análise sensorial, com teste afetivo usando escala hedônica de nove pontos, com 105 provadores não treinados. Os resultados foram analisados estatisticamente e as médias comparadas pelo teste de Tukey (P<0,05). A adição dos antimicrobianos não afetou os valores de sódio, umidade e proteína, nem a Aw das linguiças. O pH de todos os tratamentos reduziu com o tempo de estocagem, sendo que T2 obteve a menor queda de pH. Houve diferença significativa (P<0,05) na cor instrumental entre os tratamentos e ao longo do tempo, mas as variações estão relacionadas às diferenças intrínsecas das amostras e não à influência dos tratamentos. As linguiças tratadas com -PL e NI (T2, T3 e T4) apresentaram menor contagem de LAB em comparação ao controle (P<0,05) no final do armazenamento. T3 apresentou a menor contagem de LAB, com diferença significativa para T2 e T4. A contagem de LAB nas linguiças contendo NI e -PL aos 28 dias de estocagen à temperatura ambiente variou de 4,43 log UFC/ g (T3) a 5,74 log CFU/ g (T4), apresentando diferença para o controle (7,35 UFC/ g) e estando abaixo do limite de 7 log UFC/ g para a contagem de LAB e a deterioração láctica do produto. Na análise sensorial, as linguiças adicionadas de antimicrobianos apresentaram índice de aceitabilidade acima de 75% nos quesitos odor, cor, textura, sabor e avaliação global, não havendo diferença significativa entre os tratamentos. A adição combinada de -PL e NI mostrou-se eficiente como agente conservante natural em linguiça Calabresa reduzida de sódio, prolongando a vida útil do produto, mesmo em condições de estocagem a temperatura ambiente.

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Excessive sodium intake is associated with increased blood pressure, which is, according to the World Health Organization (WHO), the leading risk factor for preventable deaths in the world. Thus, public health authorities have been developing, in partnership with the food industries, alternatives for reducing the consumption of sodium by the population. Considering that meat products account for between 20 to 30% of daily sodium intake, strategies for salt reduction by the meat industry have become necessary. In meat products salt not only affects the sensory properties but also acts as an important conservative, extending the shelf life of the products by preventing microbial spoilage. In products traditionally stored at room temperature, such as Calabresa sausage, sodium reduction ultimately reduces the shelf life of the product, which is not of interest to the industry. The objectives of the present work were (1) to develop formulations of low sodium cooked Calabresa sausage (R1 and R2) and to evaluate the physicochemical (Aw, pH, instrumental color, weight loss and sodium content), microbiological (lactic bacteria count) and commercial stability (odor, presence of vacuum in packaging, overall appearance) of the product; (2) isolate and identify lactic acid bacteria (LAB) from commercial Calabresa sausage with signs of spoilage and use them as a model for in vitro evaluation of the natural antimicrobials nisin (NI) and -polylysine (-PL); (3) test the effect of the combination of NI and -PL added at different concentrations on the physicochemical, sensory and microbiological stability characteristics of low-sodium Calabresa sausage stored at room temperature. The reduction of sodium content in sausages by 21% (R1) and 34% (R2) did not affect most of the physicochemical characteristics of the Calabresa sausage, showing the feasibility in reducing salt at these levels and still maintaining the quality of the sausage. Regarding microbial spoilage, sodium reduction did not affect the development of LAB in sausages. However, it has been found that in order to maintain the stability of this type of product at room temperature, either with normal or low sodium content, it is necessary to apply a complementary microbial control method to cooking. LAB were phenotypically, molecularly (RAPD) and spectrometry mass technique (MALDITOF) identified as L. plantarum and L. curvatus. Minimal Inhibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (CBM) of antimicrobials alone and in combination against a LAB pool were determined by the tube dilution technique. After defining the combinations with lower MIC in vitro, the tests were carried out on a commercial Calabresa sausage formulation with 30% salt reduction and added with different concentrations of NI and -PL antimicrobials. Four Calabresa sausage formulations were produced (T1 = no antimicrobial addition, T2 = 95mg -PL + 0.5mg Nl, T3 = 142.5mg -PL + 0.25 mg Nl, T4 = 47.5mg -PL + 0.75mg Nl), vacuum packed and kept at room temperature for 28 days. At time 0, sodium, moisture and protein contents were evaluated. Microbiological (LAB count) and physicochemical (pH, instrumental color, Aw) analyzes were carried out at seven-day intervals. Sensory analysis was performed using a nine-point hedonic scale, with 105 untrained panelists. Results were statistically analyzed and means compared by Tukey test (P <0.05). The addition of antimicrobials did not affect sodium, moisture and protein values, nor Aw of the sausages. pH of all treatments decreased with storage time, and T2 obtained the lowest pH drop. There was a significant difference (P <0.05) in the instrumental color between treatments and over time, but the variations are related to the intrinsic differences of the samples and not to the influence of the treatments. Sausages treated with -PL and NI (T2, T3 and T4) presented lower LAB count compared to control (P <0.05) at the end of storage. T3 presented the lowest LAB count, with significant difference for T2 and T4. The LAB count in NI and -PL sausages at 28 days of storage at room temperature ranged from 4.43 log CFU/ g (T3) to 5.74 log CFU/ g (T4), showing difference to the control (7.35 CFU/ g) and below the 7 log CFU/ g limit for LAB count and lactic spoilage. In the sensory analysis, the sausages added with antimicrobials presented acceptability index above 75% for odor, color, texture, taste and overall rating, with no significant difference between treatments. The combined addition of -PL and NI proved to be effective as a natural preservative in reduced sodium Calabresa sausage, extending product shelf life even under room temperature storage conditions

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