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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213405

Resumo

O leite é um dos alimentos mais completos por apresentar elevado valor nutritivo, sendo fonte de proteínas, vitaminas, gorduras, sais minerais, carboidratos e água. Devida sua rica composição, o leite torna-se fundamental para a dieta humana, razão pela qual é amplamente comercializado e consumido pela população, sobretudo por crianças e idosos. Porém, traz risco de disseminação de patógenos ligados à saúde dos animais e, também por ser um meio adequado para o desenvolvimento e multiplicação de vários microrganismos, pela riqueza em diversos componentes e por possuir um pH próximo da neutralidade. Dessa forma, diversas fraudes no leite cru são empregadas para mascarar a baixa qualidade do leite, principalmente no produto comercializado no mercado informal. O objetivo do trabalho foi verificar em amostras de leite informal a ocorrência de fraudes e contaminações que ocasione risco a saúde do consumidor. Para tanto, foram coletadas 33 amostras de leite comercializados nas cidades de Juiz de Fora (516 mil habitantes), Lavras (92 mil habitantes) e Ijaci (5 mil habitantes). Três cidades de porte diferente em Minas Gerais, estado de maior produção leiteira do Brasil. Os leites informais eram comercializados em mercearias e por vendedores informais que entregam em domicílio utilizando motos, carroças e carros. A coleta das amostras de leite foi realizada por meio de busca ativa nas ruas das cidades e por indicações dos consumidores. Foram realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas a fim de avaliar a qualidade e ocorrência de fraudes em leite cru. Foi observado que onze amostras apresentaram densidade alterada, dez mostras com sólidos não gordurosos, oito com sólidos totais e doze amostras com acidez fora dos parâmetros permitidos pela legislação vigente. Nas análises microbiológicas verificou-se: todas as amostras apresentaram crescimento de aeróbios mesófilos, 28 amostras com crescimento de coliformes totais e 32 de Staphylococcus aureus; sete (21,21%) apresentaram crescimento de Escherichia coli, sendo que em uma foi isolada e identificada Brucella abortus por meio do PCR AMOS. Através do PCR em tempo real, uma amostra foi considerada suspeita para Mycobacterium bovis e nove para Brucella. Através das analises do leite, podemos verificar a importância do consumo de produtos inspecionados, tratados termicamente conforme a legislação. Observou-se fraude e alta contaminação por patógenos de importância para a saúde pública. O controle microbiológico do leite e produtos lácteos é extremamente importante para a saúde do consumidor. Com isso, faz-se necessário a conscientização da população sobre a importância do consumo de produtos de origem animal inspecionados.

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Milk is one of the most complete foods because it has high nutritional value, being a source of protein, vitamins, fats, minerals, carbohydrates and water. Due to its rich composition, milk becomes essential for the human diet, which is why it is widely marketed and consumed by the population, especially by children and the elderly. However, it carries a risk of spreading pathogens related to animal health and also because it is an appropriate means for the development and multiplication of various microorganisms, for the richness in several components and for having a pH close to neutrality. Thus, several frauds in raw milk are employed to mask the low quality of milk, especially in the product marketed in the informal market. The objective of this work was to verify in samples of informal milk the occurrence of fraud and contamination that cause risk to the consumer's health. To this end, 33 milk samples were collected from the cities of Juiz de Fora (516 thousand inhabitants), Lavras (92 thousand inhabitants) and Ijaci (5 thousand inhabitants). Three cities of different size in Minas Gerais, Brazil's largest dairy production state. Informal milks were traded in grocery stores and by informal vendors who deliver at home using motorcycles, wagons and cars. The collection of milk samples was performed through active search on city streets and by indications from consumers. Physicochemical and microbiological analyzes were performed to evaluate the quality and occurrence of frauds in raw milk. Eleven samples showed altered density, ten samples with non-greasy solids, eight with total solids and twelve samples with acidity outside the parameters allowed by current legislation.The microbiological analyzes showed: all samples showed growth of mesophilic aerobic, 28 samples with total coliform growth and 32 Staphylococcus aureus; seven (21.21%) presented growth of Escherichia coli, and one was isolated and identified Brucella abortus by PCR AMOS. Through real time PCR, one sample was considered suspicious for Mycobacterium bovis and nine for Brucella. Through milk analysis, we can verify the importance of the consumption of inspected products, heat treated according to the legislation. Fraud and high contamination with pathogens of public health importance were observed. Microbiological control of milk and dairy products is extremely important for consumer health. Thus, it is necessary to raise awareness of the importance of the consumption of inspected animal products.

Biblioteca responsável: BR68.1