DESENVOLVIMENTO DE UM IOGURTE ADICIONADO DE BETERRABA: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONAIS E ANÁLISE SENSORIAL

RESUMO

O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos aroma ácido, sabor de terra, gosto amargo e textura fluida foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, -amilase e -glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.

ABSTRACT

Yogurt is the most consumed fermented milk in the world and has greater health benefits when compared to fluid milk. Due to its texture, yogurt allows the addition of a wide variety of ingredients, such as fruits, pulps and vegetables, which improves the nutritional, functional and sensory values of the product. In this context, beet emerges, a vegetable rich in substances that help prevent diseases such as betalains, natural dyes that have been considered potent antioxidants. Despite the health benefits, the earthy taste and aroma and the culture of its use only in salty preparations, results in a low utilization of beet and its sweet taste is rarely exploited by industries and consumers. Due to the health benefits attributed to both yogurt and beet, both considered functional foods, due to the presence of bioactive compounds and the strong and attractive color that this root gives to foods, in this study were developed whole yogurts added with 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) and 20% (T20) of beet syrup to determine their physicochemical, functional and sensory characteristics. Samples were stored for 28 days under refrigeration in the absence of light. The analytical procedures performed on beet syrup were pH, moisture and betalain content and yogurt pH, syneresis, bioactive compounds and antioxidant activity; color was determined in yogurts containing syrup. Consumer acceptance and perception of the product were assessed by hedonic scale and CATA questionnaire, respectively. The beet syrup after pasteurization had a humidity of 59.73%,pH 5.43 ± 0.05 and betacyanins content of 491.01 ± 1.67 mg / L and betaxanthins 226.15 ± 0.26 mg / L. The syneresis of all yogurts were high (52.7% to 60.8%), however, there was no influence of the addition of syrups. Regarding color analysis, it was found that the sample with the highest syrup content led to a less intense tone of blue, but the shade of red was intensified. However, during storage it was observed that yogurt T13, T17 and T20 lost intensity of red color, becoming lighter and less blue, possibly due to betalain degradation. In terms of functional properties, there was a progressive increase in enzyme inhibition and antioxidant activity as the amount of syrup increased, indicating the bioactivity of beet syrup. According to the sensory analysis by CATA and acceptance (n = 103), the attributes acid aroma, earthy flavor, bitter taste and fluid texture were negative preference drivers for T13 and T20, while T17 was the most appreciated by consumers. It was concluded that beet syrup can be used as an ingredient in yogurt, as it did not influence the pH values and syneresis of the product, but contributed to the development of an attractive red / purple coloration, without the need for the addition of artificial colorants. The addition of syrup contributed significantly to the increase in antioxidant, ACE inhibitory, -amylase and -glucosidase activities, which may generate benefits for consumer health. In addition, yogurt with intermediate syrup content (T17) demonstrated good acceptability. Additional studies should be performed to prevent or reduce betalain degradation during storage and preparation of syrup, and to evaluate bioactive compounds in vivo.