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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213535

Resumo

Os processos térmicos têm sido utilizados na conservação de alimentos há várias décadas, em virtude da efetividade do calor na destruição de agentes deteriorantes ou patogênicos (enzimas e micro-organismos) que possam comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos. No entanto, o aquecimento elevado pode também ocasionar a destruição de nutrientes, de compostos funcionais e de substâncias responsáveis pela qualidade sensorial dos alimentos. O plasma frio é uma tecnologia emergente definida como um gás ionizado, com descargas elétricas à temperatura ambiente e à pressão atmosférica. A utilização dessa tecnologia visa à obtenção de produtos com alta qualidade e com uma menor degradação de compostos nutricionais e sensorialmente importantes. Atualmente, porém, ainda existe uma carência na exploração comercial desta tecnologia. O uso de novas tecnologias no processamento de alimentos tem apresentado grande destaque no desenvolvimento de novos produtos, sendo o plasma frio reportado recentemente, como uma tecnologia promissora para setor de produtos lácteos. Entretanto, estudos sobre o processamento de leite e produtos lácteos por plasma frio são escassos, onde até o presente momento, não foram encontradas pesquisas em relação ao efeito do plasma frio em bebida láctea achocolatada. Diante deste cenário, objetivou-se desenvolver uma bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio (plasma glow discharge, 50 kV e gás nitrogênio) em diferentes tempos de processamento (5, 10 e 15 min) e vazão de gás (10, 20 e 30 mL por minuto) e avaliar seus efeitos na qualidade do produto comparada a uma bebida submetida a pasteurização lenta (63-65 °C por 30 min). O primeiro artigo desenvolvido foi uma revisão bibliográfica sobre o processamento de plasma frio em leite e derivados. O segundo artigo avaliou o pH, compostos bioativos (atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e atividade inibitória da ECA), perfil de ácidos graxos, índices nutricionais e compostos voláteis. Os resultados demonstraram diminuição da acidez nas bebidas lácteas achocolatadas tratadas com plasma frio, sendo interessante do ponto de vista tecnológico. Em condições de tratamento 2 (10mL/10min) de plasma frio podemos observar uma melhor atividade antioxidante. E em condições de tratamentos T2-T6, obtiveram melhor composição de ácidos graxos, perfil de voláteis e índices nutricionais. Em condições severas (T7-T9), tiveram aumento da atividade inibitória da ECA. O tratamento pasteurizado obteve melhor compostos fenólicos. E o terceiro artigo da tese, foi analisado o tamanho de partícula, parâmetros reológicos, comportamento térmico e microestrutura. Os resultados variaram muito entre os parâmetros de processo, mas em geral, o tratamento com plasma frio resultou em produtos que contêm partículas com maiores áreas superficiais e diâmetros de volume resultando em maior consistência no produto final, quando comparado a bebida láctea processada por pasteurização. Desse modo, conclui-se nesta tese o potencial da tecnologia de plasma frio como uma alternativa para o processamento de bebidas à base de leite com chocolate, porém devemos destacar que os parâmetros de processamento do equipamento foram de suma importância para os resultados encontrados. Mais estudos devem ser realizados buscando padronizar a técnica para o processamento de produtos lácteos.

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Thermal processes have been used in food preservation for several decades because of the effectiveness of heat in the destruction of deteriorating or pathogenic agents (enzymes and microorganisms) that may compromise the safety and quality of food. However, high heat can also cause the destruction of nutrients, functional compounds and substances responsible for the sensory quality of food. Cold plasma is an emerging technology defined as an ionized gas with electric discharges at room temperature and at atmospheric pressure. The use of this technology aims at obtaining products with high quality and with less degradation of nutritional and sensorially important compounds, with the same levels of safety obtained in the conventional thermal processes. However, there is still a lack of commercial exploitation of this technology. The use of new technologies in food processing has featured prominently in the development of new products, and cold plasma has recently been reported as a promising technology for the dairy industry. However, studies on the processing of milk and dairy products by cold plasma are scarce, and to date, no research has been found regarding the effect of cold plasma on chocolate milk drink. In view of this scenario, the objective was to develop a chocolate milk drink processed by cold plasma technology (plasma glow discharge, 50 kV and nitrogen gas) at different processing times (5, 10 and 15 min) and gas flow ( 10, 20 and 30 mL per minute) and evaluate their effects on product quality compared to a slow pasteurized beverage (63-65 ° C for 30 min). The first article developed was a literature review on cold plasma processing in milk and dairy products. The second article evaluated pH, bioactive compounds (antioxidant activity, total phenolic compounds and ACE inhibitory activity), fatty acid profile, nutritional indices and volatile compounds. The results showed a decrease in acidity in chocolate milk drink treated with cold plasma, being interesting from a technological point of view. In treatment conditions 2 (10mL / 10min) of cold plasma we can observe a better antioxidant activity. And under T2-T6 treatment conditions, they obtained better fatty acid composition, volatile profile and nutritional indexes. In severe conditions (T7-T9), there was increased ACE inhibitory activity. The pasteurized treatment obtained better phenolic compounds. And the third article of this thesis analyzed particle size, rheological parameters, thermal behavior and microstructure. Results varied widely between process parameters, but in general, cold plasma treatment resulted in products containing particles with larger surface areas and volume diameters resulting in greater consistency in the final product when compared to pasteurized dairy drink. Therefore, it is concluded in this thesis the potential of cold plasma technology as an alternative for the processing of chocolate milk drinks, but it should be noted that the equipment processing parameters were of paramount importance to the results found. Further studies should be conducted to standardize the technique for dairy processing.

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