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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213536

Resumo

O aumento do consumo de alimentos e a necessidade de produtos com prazo comercial mais longo levaram a uma demanda crescente pelo uso de técnicas combinadas, chamada de Teoria dos obstáculos, que tem como princípio o controle do desenvolvimento microbiano por aplicação de uma série de obstáculos, que funcionam como barreiras a sobrevivência dos microrganismos, assegurando as propriedades sensoriais e nutritivas, aumentando o prazo comercial dos alimentos. Objetivou-se com o presente estudo desenvolver filé de peito de frango pronto para consumo e avaliar o efeito combinado do tratamento térmico, da refrigeração e radiação UV-C na qualidade bacteriológica e sensorial. Todos os filés foram previamente temperados por processo de marinação em temperatura de refrigeração por 15 minutos, grelhados em chapa inox na temperatura média de 200°C, embalados e submetidos a diferentes doses de radiação UV-C (836,56 mW.s/cm2 e 2166,598 mW.s/cm2). As amostras foram armazenadas em temperatura de 2 ± 1°C protegidas da luz por até 15 dias e analisadas para contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp., Clostridium perfringens e Staphylococcus coagulase positiva, cor (valores L*, a* e b*), textura e o padrão sensorial nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15. Os resultados das análises bacteriológicas foram considerados satisfatórios, tendo redução significativa (P > 0,05) de CBHAM e CBHAP, e ausência de crescimento das bactérias patogênicas avaliadas. A ação prolongada da radiação UV-C interferiu de forma negativa na percepção da textura dos peitos de frango, porém essa alteração não foi verificada na escala do ideal e o tratamento com UV-C não afetou a intenção de compra. No tratamento com maior dose, houve redução dos parâmetros de textura, considerando-se que o uso elevado de doses de UV-C tende a deixar o peito de frango mais macio. Concluiu-se, que o emprego de métodos combinados de conservação é eficaz na redução de bactérias patogênicas e deteriorantes e que o uso de UV-C não afeta significativamente a qualidade sensorial.

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The increase of food consumption and the need for longer shelf life products have led to a demand for the use of combined techniques, called hurdle technology, which has as its principle the control of microbial development by applying a number of obstacles that act as barriers to the survival of microorganisms, ensuring the sensory and nutritive properties, increasing the shelf life. The aim of this study was to develop ready-to-eat chicken breast fillet and evaluate the combined effect of heat treatment, refrigeration and UV-C radiation on the bacteriological and sensory quality. All fillets were previously seasoned by marination process at refrigeration temperature for 15 minutes, then grilled in stainless steel plate at an average temperature of 200°C, packaged and subjected to different doses of UV-C radiation (836,56 mW.s/cm2 and 2166,598 mW.s/cm2). The samples were stored at 2 ± 1°C protected from light for up to 15 days and analyzed for count of heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, total coliforms, Escherchia coli, Salmonella spp., Clostridium perfringens and Staphylococcus positive coagulase, instrumental color (L*, a* and b* values), texture profile analysis (TPA) on days 1, 3, 6, 9, 12 and 15 and sensory analysis. The results of the bacteriological analyzes were considered satisfactory, with significant reduction (P > 0,05) for mesophilic and psychrotrophic bacteria and absence of growth of the evaluated pathogenic bacteria. The higher dose of UV-C radiation negatively interfered with the perception of chicken breast texture, however, this change was not verified on the ideal scale test and the UV-C treatment did not affect the intention to purchase the product. On the treatment with higher dose, there was a reduction in the texture parameters, considering that high doses of UV-C tend to make chicken breasts softer. It was concluded that the use of combined conservation methods is effective in reducing pathogenic and spoilage bacteria and that the use of UV-C does not significantly affect sensory quality.

Biblioteca responsável: BR68.1