Qualidade do leite UAT sob diferentes condições de armazenamento

RESUMO

O leite UAT (UHT) é o tipo de leite fluido mais consumido pela população, devido principalmente à possibilidade de ser estocado a temperatura ambiente, por longo período de tempo. Porém, esse armazenamento prolongado pode resultar em perda de qualidade e integridade, devido principalmente a ação de enzimas termorresistentes que permanecem ativas após o processamento. Apesar do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite UAT estabelecer exigências quanto ao teor de matéria gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68% e à quantidade de micro-organismos mesófilos aeróbios, observa-se que apenas esses parâmetros podem não ser suficientes para averiguar a qualidade desse leite. Por isso, objetivou-se avaliar as alterações de natureza físico-química e microbiológica que ocorrem durante o armazenamento do leite UAT por até 120 dias. Foram avaliadas 120 amostras de leite UAT, procedentes de duas indústrias do estado de Minas Gerais, armazenadas em duas temperaturas de estocagem (20°C/30°C) e por cinco períodos de armazenamento (0, 30, 60, 90 e 120 dias). Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, em um arranjo fatorial 2x2x5, totalizando 20 tratamentos, com seis repetições por tratamento (seis lotes). O estudo objetivou avaliar a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinar a composição centesimal, contagem de células somáticas, acidez, densidade, crioscopia, índice de lipólise e caseinomacropeptídeo (CMP), além das análises de conservantes e reconstituintes no leite UAT. Quando comparados aos parâmetros exigidos pelo RTIQ do leite UAT, observou-se que os valores médios de acidez, gordura e extrato seco desengordurado (ESD) mantiveram-se dentro do padrão até o último dia de estocagem. Quanto aos outros parâmetros [densidade, crioscopia, índice de lipólise, lactose, sólidos totais (ST), contagem de células somáticas (CCS); teor de proteína, caseína e CMP], não são abrangidos pela legislação específica do leite UAT, o que pode levar a falhas durante a inspeção desse produto. A densidade, CCS, contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e Contagem Bacteriana Total (CBT) não tiveram alterações relacionadas aos períodos de estocagem, diferentes temperaturas de armazenamento e indústrias. Houve aumento gradativo e significativo (p<0,05), ao longo do tempo, da acidez, índice de lipólise e CMP; por outro lado houve diminuição gradativa significativa (p<0,05) de matéria gorda, ST, ESD e proteína total. A lactose manteve-se com média praticamente constante durante o período de estocagem e teve diminuição significativa (p<0,05) apenas aos 120 dias. Houve efeito de temperaturas e indústrias nos parâmetros de índice crioscópico, lactose, ST, ESD e CMP, mostrando que o aumento da temperatura de armazenamento pode intensificar as alterações que ocorrem no leite e a qualidade do leite está associada à sua origem (indústria). Nas análises de neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade, conservantes do leite e resíduos de antibióticos não foram encontradas alterações, descartando a possibilidade de fraudes no leite. Os resultados demonstram que há perda gradativa da qualidade do leite UAT durante sua vida de prateleira, devendo-se atentar para a qualidade do leite cru que será processado e refletirá na vida útil do leite UAT. Além disso, a legislação do leite UAT pode ser aprimorada, de modo a estabelecer parâmetros de controle de qualidade que permitam sua avaliação em outros quesitos ainda não contemplados, como o CMP que pode ser um ótimo índice de qualidade do leite no mercado por refletir condições de qualidade do leite cru e do processado

ABSTRACT

UHT milk is the most consumed fluid milk by the Brazilian population, because of the easy storage at room temperature. However, such storage, when prolonged, may result in loss of quality, integrity and safety, mainly due to the action of thermoresistant enzymes that remain active after processing. Although the Brazilian Regulation of UHT milk establishes requirements for fat content, acidity, ethanol stability and the counting of aerobic mesophilic microorganisms. It is observed that only these parameters may not be adequate to verify the quality of this milk. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological changes that occur during UHT milk storage for up to 120 days. A total of 120 UHT milk samples were collected from two dairy industries in the state of Minas Gerais, stored at two temperatures (20°C/ 30°C) and five periods (0, 30, 60, 90, and 120 days). A completely randomized design was used in a 2x2x5 factorial arrangement, with a total of 20 treatments, with six replicates per treatment (six batches). The objective of this study was to evaluate aerobic mesophilic microorganisms counting, centesimal composition, somatic cell count, acidity, density, freezing point, lipolysis index and caseinomacropeptide (CMP), as well as the residues of preservatives and other illegal substances added to UHT milk. When compared to the Brazilian parameters for UHT milk, the average values of acidity, fat and solids non-fat (SNF) contents remained within the acceptable values until the last day of storage. However, the other parameters [density, freezing point, lipolysis index, somatic cell count (SCC), lactose, total solids (TS), casein and protein content, and CMP] are not covered by specific legislation of UHT milk in Brazil. Density, SCC, aerobic mesophilic microorganisms and Total Bacterial Count (TBC) did not change due to storage time and temperatures, and industries. There was a gradual and significant increase (p < 0.05) only at day 120. The different temperatures and industries resulted in considerable changes of freezing point, lactose, TS and SNF contents and CMP, showing that low milk quality and increasing storage temperatures may intensify the changes that occur in milk. No extraneous substances, such as neutralizers of the acidity, density modifiers, preservatives or residues of antibiotics were detected. The results show that there is a gradual loss of UHT milk quality during its shelf life, which is related to the raw milk quality and storage time. In addition, UHT milk legislation could be improved with the addition of new quality control parameters to improve quality monitoring during storage, such as CMP index