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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213880

Resumo

A produção de derivados de leite ovino possui potencial, porém, no Brasil não há regulamento técnico específico para estes. Em Minas Gerais, uma Agroindústria Familiar produz um queijo artesanal maturado, a partir de leite de ovelhas Lacaune. Visando colaborar com a possibilidade de registro do queijo em órgão fiscalizador, a pesquisa teve como objetivo a caracterização do processo de produção, desde a obtenção do leite até a maturação e a caracterização físico-química e microbiológica dos queijos dessa propriedade, para avaliação da sua qualidade. O experimento foi realizado em dois períodos, sendo o primeiro de fevereiro a maio e o segundo de agosto a novembro de 2018. Entre julho e setembro foram adotadas melhorias no manejo de ordenha e Boas Práticas de Fabricação, com o intuito de melhorar a qualidade dos queijos, vista como necessária diante dos resultados da primeira fase. Foram avaliados três lotes de queijos antes das boas práticas e três após a adoção. Cada lote foi maturado e analisado em quatro períodos com intervalo de 15 dias, a partir do dia zero (0) até 45 dias. Foram coletadas também amostras de água, leite e soro-fermento em cada dia de produção. Foi feita estatística descritiva para avaliação dos resultados. Para a amostras de água foram feitas contagens de mesófilos aeróbios, número mais provável de coliformes a 30°C e a 45°C, teor de cloro residual, pH, acidez titulável, cloretos e dureza. Nas amostras de queijo, determinaram-se a acidez titulável, pH, teores percentuais de umidade, gordura, proteína total e cloretos, e pesquisa de presença de amido. As análises microbiológicas de queijo, soro-fermento e leite envolveram contagens de Salmonella spp., Staphylococcus spp. e coagulase positivo, coliformes a 30°C e a 45°C e de bactérias ácido-lácticas. A contagem de bolores e leveduras foi empreendida somente no queijo. No leite, foram feitas análises de composição centesimal, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável e índice crioscópico. Os resultados médios de cloro residual foram inadequados na primeira parte do experimento e se adequaram na segunda. A falha de cloração durante a coleta de uma única amostra de água, na segunda etapa do experimento, foi suficiente para a contaminação da mesma. Os demais parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água estavam em conformidade com a legislação. A contagem de bactérias indesejáveis do leite e do soro-fermento reduziram após a aplicação das Boas Práticas. Amostras de queijo, leite e soro-fermento indicaram ausência de Salmonella spp. e contagem abaixo de 1,0x102 UFC/mL ou g para Staphylococcus coagulase positivo. A aplicação das Boas Práticas de Fabricação e manejo de ordenha se mostraram eficientes na redução de microrganismos contaminantes nos queijos, como Staphylococcus spp. e coliformes a 45°C. As contagens de bolores e leveduras e bactérias ácido láticas tenderam ao crescimento conforme o avanço da maturação. Esse queijo artesanal de ovelha, pode ser caracterizado como semigordo e de média umidade, de acordo com a legislação brasileira.

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The production of products derived from sheep milk has potential, however, in Brazil there is no specific regulation for this products. In Minas Gerais, a Family Agroindustry produces a ripened artisanal cheese of Lacaune ewes milk. Whit the aim to cooperate with the possibility of registering the cheese in inspection bodies, the research aimed the characterization of the production process, from obtaining milk to ripened cheese and the characterization physical-chemical and microbiological of property's cheeses, for quality evaluation. The experiment was carried out in two stages, the first was between February to May and the second between August to November, in 2018. Between July and September improvements were made during the milking and it was adopted Good Manufacturing Practices, in order to improve the quality of the cheeses. Three batches of cheeses were evaluated before the adoption of good practices and three after adoption. Each batch was ripened and analyzed in four periods with a 15 day interval, from day zero (0) to 45 days. Samples of water, milk and starter culture were also collected at each day of manufacture. Descriptive statistics were made to evaluate the results. For the water sample was analysed mesophilic aerobic counts, coliforms at 30 ° C and 45 ° C most probable number, residual chlorine (%) content, pH, acidity, chlorides contents and hardness. In the cheese samples, it was made titratable acidity, pH, moisture, fat, total protein, chloride contents, and starch presence. Microbiological analysis of cheese, whey, and milk involved counts of Salmonella spp., Staphylococcus spp. and S. coagulase positive, coliforms at 30 ° C and 45 ° C and lactic acid bacterias. The counting of molds and yeasts was undertaken only in the cheese. In the milk, analysis of Centesimal Composition, Somatic Cell Count, Total Bacterial Count, titratable acidity and cryoscopic index were performed. The mean residual chlorine results were inadequate in the first part of the experiment and were adequate in the second part. The chlorination failure during the collection of a single sample of water in the second stage of the experiment was enough to contaminate it. The other physico-chemical and microbiological parameters of water were within the standards established by the legislation. The counting of undesirable bacteria from the milk and the starter culture reduced after the application of Good Practices. Samples of cheese, milk and starter culture indicated absence of Salmonella spp. and counts below 1.0x102 UFC / mL or g for Staphylococcus coagulase positive. The application of Good Manufacturing Practices and milking management were efficient in the reduction of contaminating microorganisms in cheeses such as Staphylococcus spp. and coliforms at 45 ° C. The counts of molds and yeasts and lactic acid bacteria tended to grow as the maturation progressed. This artisanal sheep cheese can be characterized as a semi-fat and medium moisture according to Brasilian legislation

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