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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213909

Resumo

O ultrassom de alta intensidade é considerado uma tecnologia emergente não térmica, pois seus efeitos são observados mesmo em temperaturas mais baixas que a de pasteurização, portanto, existe uma tendência à utilização desta tecnologia em substituição ou associação aos tratamentos térmicos, a fim de evitar os efeitos negativos do aquecimento e elaborar novos produtos com maior valor agregado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi de produzir uma bebida láctea prebiótica de graviola estável e utilizar a tecnologia do ultrassom de alta ntensidade em comparação ao tratamento térmico para estudar os efeitos do ultrassom nesse produto e aumentar seu valor agregado do ponto de vista físico-químico, nutricional e microbiológico. Para isso, primeiro foi estudado a elaboração de uma bebida láctea de graviola com a adição de inulina com diferentes graus de polimerização (10 e 23) e diferentes biopolímeros (goma acácia e goma gelana) para a avaliação da estabilidade física e reologia. Após a formulação do produto, foram estudados os efeitos do ultrassom de alta intensidade (UAI), com potência variável (0, 200, 400 e 600 W) e tempo fixo (3 min), nas características microestruturais, reológicas, físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e de compostos voláteis. No estudo de formulação, foi obtido uma bebida mais estável com inulina de grau de polimerização maior (GP=23) e com adição de goma gelana. Em respeito a inativação microbiana (bactérias aeróbicas heterotróficas mesofílicas e mofos e leveduras), o processamento por UAI aplicando 600 W foi comparável ao tratamento térmico (75°C for 15 s), mesmo com o UAI chegando a uma temperatura não letal (53 ± 3° C). O UAI se mostrou melhor que o tratamento térmico para melhorar a estabilidade cinética da bebida láctea, evitando a separação de fases. Também provocou algumas mudanças no perfil nutricional da bebida láctea de graviola, algumas negativas (degradação do ácido ascórbico, diminuição de alguns minerais e produção de muitos compostos voláteis) e algumas benéficas (aumento do teor de compostos fenólicos, melhora da atividade antioxidante e anti-hipertensiva e diminuição de minerais indesejáveis). Dessa forma, a tecnologia do ultrassom de alta intensidade mostrou-se muito eficaz para o processamento de uma bebida láctea prebiótica de graviola sendo que os efeitos do ultrassom foram muito dependentes da intensidade do processamento. As maiores potencias estudadas (400 e 600 W) em muitos casos foram semelhantes ao tratamento térmico, mas com alguns efeitos adicionais, como melhora da estabilidade e atividades funcionais, abrindo caminhos para a utilização desta tecnologia na elaboração de produtos lácteos com melhores qualidades sensoriais e nutricionais.

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The high intensity ultrasound is considered a non-thermal emerging technology, once its effects are observed even in temperatures lower than of pasteurization, thus, there is a trend in the utilization of these technologies in substitution or association with the heat treatments, in order to avoid the negative effects of heating and develop new products with increased added value. Therefore, the objective of this work was to manufacture a stable prebiotic soursop whey beverage and to apply the high intensity ultrasound technology in comparison to the heat treatment to study the effects of ultrasound in this product and increase the added value at the microbiological, physical-chemical and nutritional point of view. For this, firstly was studied the manufacturing of a soursop whey beveragewith the addition of inulin with different polymerization degrees (10º e 23º) and different biopolymers (gum acacia and gellan gum) for the evaluation of the physical stability and rheology. After obtaining a latively stable formulation, the effects of high intensity ultrasound (HIUS, 19KHz) were studied, with variable power (0, 200, 400 e 600 W) and defined time (3 min), on the microstructural, physical-chemical, microbiological and nutritional characteristics, rheology and volatile compounds. At the study o formulation, the most stable beverage was obtained with inulin of higher degree of polymerization (DP=23º) and with addition of gellan gum. In respect of microbial inactivation (aerobic mesophilic heterotrophic bacteria and yeasts and molds), the HIUS processing with 600 W was similar to the heat treatment (75°C for 15 s) even with HIUS reaching a non-lethal temperature (53 ± 3° C). The HIUS showed to be better than the heat treatment to improve the kinetic stability of the whey beverage, avoiding phase separation. It also induced some changes in the nutritional profile of the soursop whey beverage, some negative (degradation os the ascorbic acid, decrease of some minerals and production of many volatile compounds) and some beneficial (increase of phenolic content, improvement of the antioxidant and antihypertensive activity, reduction of undesired minerals). Therefore, the high intensity ultrasound technology proved to be very effective for the processing of a prebiotic soursop whey beverage where the effects of ultrasound were very dependent on the intensity of processing. The higher studied powers (400 and 600 W) in many cases were similar to the heat treatment, but with additional effects, like better stability and functional activity, opening ways for the utilization of this technology in the development of dairy products with better sensorial and nutritional quality.

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