MICROENCAPSULAÇÃO DE EXTRATO DE CHÁ VERDE (Camellia sinensis) PARA APLICAÇÃO DE POLIFENÓIS EM PRODUTOS LÁCTEOS
CAMILA SAMPAIO CUTRIM.
Tese
em Português
| VETTESES
| ID: vtt-213910
Resumo
RESUMO Os derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 g / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 59,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorial.Dairy products are widely accepted by consumers and are usually included in the daily consumption food group. In order to provide benefits beyond nutrition it has been observed an increase in research related to enrichment and addition of natural compounds in food, which is of great interest from industries as they obtain differentiated products with high added value. Due to manufacturing technology, ice creams, dairy desserts and milk powder are excellent sources for addition of potentially beneficial health compounds, but often such compounds are susceptible to processing conditions and pH of the stomach, the utilization of microencapsulation technology is designed to protect the active components increasing their stability in the product. Thus, the objective of this project was the production and application of polyphenols microencapsulated by ionic gelling and spray chilling in dairy products. For the development of the project were used plant sources that have undergone previous analysis to determine the total polyphenolic compounds. The microparticles with the active compounds were developed by the methods of spray chilling and ionic gelation. The obtained microparticles were analyzed for the distribution, structure, stability and quantity of polyphenols conveyed and it was observed that the use of the double emulsion strategy guaranteed the formation of particles with typical physical characteristics consistent with the results obtained in the literature in both methods. A high encapsulation efficiency (83.5 ± 2.8% for LMP particles and 72.6 ± 0.4% for IGMP) and antioxidant activity (IC50 g / mL) of 33169.4 ± 123.8 (IGMP) and 2099.7 ± 35.3 (LMP). The particles were considered suitable for application in food, as a component rich in polyphenols. The added ice creams of microparticles were analyzed for physico-chemical, rheological and sensorial characteristics. It was observed that the inclusion of microparticles increased the polyphenol content by at least 59.5%, and there was an average acceptance of 75% of the consumers. Enriched ice creams had lower L * values and no difference in total solids content. Thus, it was concluded that the use of microencapsulation techniques to produce functional components for food additions was efficient, generating particles with desirable characteristics compatible with the literature and products with a significant increase in polyphenols content and high sensorial acceptance.
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BR68.1