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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213915

Resumo

A culinária japonesa se tornou popular no mundo em meados do século XX através da imigração japonesa para países como Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Austrália. No Brasil, o hábito de consumir peixe cru foi inserido culturalmente, levando ao aumento de estabelecimentos orientais no país ao longo dos anos 2000, chegando a uma média de 3000 restaurantes e um faturamento anual de R$ 19 bilhões de reais. Com o surgimento de modelos de negócio alternativos aos restaurantes, a culinária japonesa ganhou um novo público ao ser comercializada em food trucks e deliveries especializados, principalmente em grandes centros urbanos como o Rio de Janeiro e São Paulo, no entanto esses tipos de empreendimento não são completamente regulamentados, podendo ocorrer falhas graves na cadeia de produção do alimento, com destaque para o peixe cru. Na culinária japonesa as principais espécies de peixes utilizados são o salmão (Salmo salar) e o atum (Thunnus spp.), na forma in natura , o que os tornam mais vulneráveis às alterações físico-químicas através da degradação do produto, que resulta na formação de compostos indicadores de qualidade da matriz alimentícia. Com isso, esse estudo avaliou os aspectos sanitários dos food trucks, além dos parâmetros físico-químicos,como temperatura, pH, N-BVT, amônia, HS e presença de histamina, do sashimi de atum e salmão preparados emfood trucks e deliveries da cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Além disso, em função da posição trófica ocupada pelos tunídeos, a contaminação total por mercúrio (HgT) foi analisada por TDA AAS no equipamento DMA-80 assim como a estimativa do risco à saúde por PTWI e THQ.No momento da obtenção das amostras observou-se que todas as amostras apresentavam temperatura acima de 4ºC, indicando um risco potencial de perda de qualidade por degradação das moléculas. Os resultados dosdemais parâmetros analisados (pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histamina) encontravam-se dentro dos parâmetros estipulados para garantir a qualidade dos produtos. Com relação a presença de mercúrio, no sashimi de atum observou-se valor médio de 0,44153 m/kg de HgT (0,0582 - 0,9413 mg/kg de HgT) e, o sashimi de salmão, de 0,19841 mg/kg(0,1159 - 0,3507 mg/kg de HgT)valores estes dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira (0,5 mg/kg de HgT para peixes não predadores e 1,0 mg/kg para peixes predadores). Resultados referentes a THQ e PTWI demostraram que a ingestão de sashimi de atum oferece risco à saúde, principalmente para grupos de risco como mulheres e crianças.Os parâmetros físico-químicos de pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histaminaindicaram que os produtos analisadosestavam adequados para consumo, nas condições do presente estudo. De acordo com o PTWI, a ingestão segura de sashimi de atum deve de uma porção, correspondente a 100g e 200g por semana para crianças e adultos, respectivamente. Já o THQ indica o consumo de apenas uma porção ao mês. De acordo com essa pesquisa, é importante que consumidores frequentes de culinária japonesa optem por peixes não predadores, como o salmão, já que a incorporação de mercúrio por essas espécies não representa risco nas condições do presente estudo. Entretanto, o consumo de atum deve ser criterioso considerando a possibilidade desse contaminante em desenvolver doença silenciosa principalmente os grupos de risco como mulheres grávidas.

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Japanese cuisine became popular in the world in the mid-twentieth century through Japanese immigration to countries such as the United States of America (US), Brazil and Australia. In the 1990s, the number of Japanese restaurants quadrupled in the US. In Brazil, the habit of consuming raw fish was culturally inserted, leading to the increase of oriental establishments in the country during the 2000s, reaching an average of 3000 restaurants and annual revenues of R$ 19 billion. With the emergence of alternative business models to restaurants, Japanese cuisine gained a new audience by being marketed in specialized food trucks and deliveries, especially in large urban centers such as Rio de Janeiro and Sao Paulo. In Japanese cuisine the main raw fish used are salmon (Salmo salar) and tuna (Thunnus spp.), Which makes them more vulnerable to physical and chemical changes through product degradation, which results in the formation of quality indicator compounds. of the food matrix. Thus, this study evaluated physicochemical parameters, such as temperature, pH, N-TVB, ammonia, HS and histamine, of tuna and salmon sashimi prepared in food trucks and deliveries of Rio de Janeiro, Brazil. Total mercury contamination (THg) was analyzed on the DMA-80 and the health risk assessment by PTWI and THQ was considered. All samples were above 4°C, indicating a potential risk for the product to deteriorate more rapidly. The results of the other parameters were within the standard quality. The total mercury concentration in tuna sashimi was 0.4415 mg.kg- and salmon sashimi was 0.1984 mg.kg-, within the limits of Brazilian legislation (0.5 mg.kg-THg for non-predatory fish). and 1.0 mg.kg- THg for predatory fish). Results from THQ and PTWI showed that eating tuna sashimi poses a health risk, especially for at-risk groups such as women and children. Physical-chemical parameters indicated that the product was not unsuitable for consumption. According to the PTWI, the safe intake of tuna sashimi should be about 100g and 200g per week for children and adults, respectively. The THQ indicates the consumption of one portion per month. According to this research, it is important that frequent consumers of Japanese cuisine choose low-Hg fish such as salmon, avoiding or even eliminating tuna consumption, especially at-risk groups.

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