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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213918

Resumo

A verificação da quantidade e características dos microrganismos presentes no leite e derivados permite determinar a eficiência dos métodos empregados durante os processos tecnológicos e ainda estender o tempo de validade do produto final. Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a eficiência do processo de bactofugação na redução da carga microbiana do leite de uma empresa de laticínios na região Sul Fluminense do Estado do Rio de Janeiro. Foram coletadas 34 amostras nos meses de maio de 2018 a maio 2019, sendo 17 amostras antes do processo de bactofugação e 17 após o processo. As análises bacteriológicas realizadas foram contagens de microrganismos formadores de esporos mesófilos, termófilos aeróbios, esporulados deteriorantes de produtos de baixa acidez (flat sour), Clostridium perfringens,mesófilos aeróbios, coliformes totais e Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, Sthapylococcus coagulase positiva e bactérias ácido láticas (BAL). A bactofugação apresentou eficiência na eliminação de microrganismos esporulados e na redução na contagem dos demais microrganismos de interesse lácteo avaliados, sendo a redução encontrada variando de 2 a 4 ciclos logarítmicos. Conclui-se que o processo é eficiente na remoção parcial destes microrganismos e é diretamente dependente da qualidade inicial da matéria-prima, sendo indicado o emprego na indústria de laticínios como uma ferramenta de controle de qualidade.

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The verification of the quantity and characteristics of the microorganisms present in the milk and derivatives allows to determine the efficiency of the methods employed during the technological processes and still extend the validity time of the final product. This study aimed to evaluate the efficiency of the bactofugation process in reducing the microbial load of milk from a dairy company in the southern Fluminense region of the state of Rio de Janeiro. 34 samples were collected in the months of may 2018 the may 2019, with 17 samples before the bactofugation process and 17 after the process. The bacteriological analyses performed were counting of mesophilic spore-forming microorganisms, aerobic thermophiles, deteriorating sporulates of low-acid products ("flat sour"), Clostridium perfringens, aerobic mesophils, coliforms and Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, coagulase-positive Sthapylococcus and lactic acid bacteria (BAL). Bactofugation showed efficiency in the elimination of sporulated microorganisms and reduction in the count of other microorganisms of lactic interest evaluated, with a reduction of 2 to 4 logarithmic cycles. Thus, it is concluded that the process is efficient in the partial removal of these microorganisms and is directly dependent on the initial quality of the raw material, being indicated the employment in the dairy industry aiming to guarantee milk quality.

Biblioteca responsável: BR68.1