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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215001

Resumo

Devido a crescente preocupação em adquirir alimentos saudáveis e ao interesse em consumir produtos alimentícios sem aditivos sintéticos, objetivou-se com essa pesquisa avaliar a substituição do antioxidante sintético por antioxidante natural da pimenta chapéu-de-frade (Capsicum baccatum var. pendulum) em linguiça frescal suína. Foram preparadas cinco formulações diferenciadas pela ausência (F1) e presença de três diferentes doses do extrato de pimenta 0,5 (F1); 1 (F2) e 1,5% (F3) de antioxidante natural da pimenta, além do tratamento controle (formulação com o antioxidante industrial). Foram avaliados os parâmetros físicos, químicos e sensoriais da linguiças. As formulações se enquadraram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça frescal. Não foram encontradas diferenças (p>0,05) dos resultados de pH e atividade de água durante o período estudado (70 dias). A cor instrumental não sofreu influência da utilização do antioxidante natural, assim como os parâmetros de textura. Para os valores de TBARs não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. As análises microbiológicas mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC 12/2001. A análise sensorial das amostras de linguiças com diferentes tratamentos, foi realizada por meio do teste de aceitação utilizando-se uma escala de 9 pontos. Os resultados mostraram que para os atributos cor, aroma, textura e impressão global o tratamento F3, com adição de 1,0% do extrato de pimenta como substituto do antioxidante, apresentou maior aceitação pelos consumidores, não apresentando diferença significativa para o atributo sabor. Conclui-se que a substituição do antioxidante sintético pelo antioxidante natural em linguiça frescal suína demonstrou resultados semelhantes indicando que pode ser utilizado sem prejuízo da qualidade sensorial e tecnológica, o que demonstra a viabilidade do produto.

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Due to the growing concern about acquiring healthy foods and the interest in consuming food products without synthetic additives, the aim of this research was to evaluate the substitution of synthetic antioxidant by natural antioxidant of the friar-hat pepper (Capsicum baccatum var. Pendulum) in fresh swine sausage. Five different formulations were prepared by the absence (F1) and presence of three different doses of pepper extract 0.5 (F1); 1 (F2) and 1.5% (F3) of natural pepper antioxidant, besides the control treatment (formulation with the industrial antioxidant). The formulations conformed to the standards of identity and quality for fresh sausage. No differences (p> 0.05) were found for pH and water activity during the study period (70 days). The physical, chemical and sensorial parameters of the sausages were evaluated. The instrumental color was not influenced by the use of the natural antioxidant, as well as the texture parameters. For the values of TBARs no significant differences between treatments were found. Microbiological analyzes remained within the standards established by RDC 12/2001. The sensorial analysis of the sausage samples with different treatments was performed by means of the acceptance test using a 9-point scale. The results showed that, for the attributes of color, aroma, texture and overall impression, the F3 treatment, with 1.0% of the pepper extract added as a substitute for the antioxidant, presented greater acceptance by the consumers, presenting no significant difference for the flavor attribute. It is concluded that the substitution of the synthetic antioxidant by the natural antioxidant in fresh pork sausage showed similar results indicating that it can be used without prejudice to the sensorial and technological quality, which demonstrates the viability of the product.

Biblioteca responsável: BR68.1