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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215179

Resumo

Devido sua alta perecibilidade, o peixe requer uma atenção peculiar, dado que uma manipulação inadequada expõe o alimento a contaminantes que podem comprometer sua qualidade e oferecer riscos a população que o consome. Dessa forma, a presente pesquisa teve por objetivo verificar a qualidade higiênico-sanitária das espécies de peixes tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e serra (Scomberomones brasiliensis), comercializadas em feiras livres e mercados públicos do município de Mossoró-RN. Para isto, foi realizado um estudo observacional, para avaliação das boas práticas de manipulação em oito estabelecimentos de comercialização de peixe. Assim, obtiveram-se oito amostras de cada espécie, avaliadas quanto aos aspectos visuais (condições higiênico-sanitária dos estabelecimentos e manipuladores, aparência, odor e textura dos peixes comercializados), microbiológicos (contagem de Staphylococcus aureus, estimativa de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella) e físico-químicos (pH, temperatura, oxidação lipídica, umidade, gordura, minerais, proteína total). Verificou-se pela avaliação sensorial, que a espécie serra apresentou em média 58,0% de conformidade com a legislação, enquanto a tilápia obteve 38,5%. Quanto a presença de Staphylococcus spp., 87,5% das amostras de peixe serra (3,92 log10 UFC/g ) e 100,0% tilápia (5,19 log10 UFC/g), respectivamente, ficaram acima do limite permitido pela legislação (3,0 log10 UFC/g). Não foi identificado contaminação por Salmonella spp. em 25g de carne. Quanto ao pH todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Federal, com valores médio de 6,59 para o peixe serra e 6,41 para a tilápia. Em ralação ao teor de umidade, este variou de 75,74 e 70,70 para o peixe serra e 67,06 a 77,95% para a tilápia. A quantidade de matéria mineral variou de 1,35 a 2,17% e 0,68 e 1,27 para o serra e a tilápia, respectivamente. Em relação ao nível de oxidação o peixe serra apresentou valores entre 0,19 e 0,41 mg MA kg-1, já a tilápia de 0,23 e 1,25 mg MA kg-1. Portanto ambas as espécies apresentaram problemas de contaminação e risco à saúde do consumidor pelas condições insatisfatórias, sendo que o peixe tilápia apresentou qualidade ligeiramente inferior ao serra.

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Because of its high perishability, fish requires particular attention, since improper handling exposes food to contaminants that may compromise its quality and pose risks to the population that consumes it. Thus, the present study aimed to verify the hygienic-sanitary quality of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and Serra (Scomberomones brasiliensis) fish species, marketed in open markets and public markets in the municipality of Mossoró-RN. For this, an observational study was carried out to evaluate good handling practices in eight fish marketing establishments. Thus, eight samples of each species were evaluated, with respect to the visual aspects (hygienic-sanitary conditions of establishments and manipulators, appearance, odor and texture of commercialized fish), microbiological (Staphylococcus aureus count, total coliform and thermotolerant salmonella research) and physical-chemical (pH, temperature, lipid oxidation, moisture, fat, minerals, total protein). It was verified by the sensorial evaluation, that the sierra species presented on average 58.0% of conformity with the legislation, while the tilápia obtained 38.5%. As for the presence of Staphylococcus spp., 87.5% of the sawfish samples (3.92 log10 CFU / g) and 100.0% tilapia (5.19 log10 CFU / g), respectively, were above the limit allowed by legislation (3.0 log10 CFU / g). No contamination by Salmonella spp. in 25g of meat. As for pH, all samples were within the standards established by Federal Law, with mean values of 6.59 for sawfish and 6.41 for tilapia. In relation to the moisture content, it varied from 75.74 and 70.70 for sawfish and 67.06 to 77.95% for tilapia. The amount of mineral matter varied from 1.35 to 2.17% and 0.68 and 1.27 for saw and tilapia, respectively. In relation to the oxidation level the sawfish presented values between 0,19 and 0,41 mg MA kg-1, and the tilapia of 0.23 and 1.25 mg MA kg-1. Therefore, both species presented contamination problems and consumer health risk due to unsatisfactory conditions. Tilapia fish had a slightly inferior quality to the mountain range.

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