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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215260

Resumo

Os resíduos do processamento do pescado, ainda, são um dos principais entraves na indústria pesqueira devido aos desperdícios e ao impacto ambiental próximo às propriedades geradoras. Desta maneira, diversas formas de reaproveitamento são pesquisadas com o objetivo de gerar novos produtos com diferentes aplicações a partir dos resíduos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar filmes e revestimentos antimicrobianos de proteínas obtidas da carne mecanicamente separada (CMS). Para este fim, utilizaram-se proteínas miofibrilares de tilápia (Oreochromis niloticus), glicerol e ácido lático. O perfil de aminoácidos da amostra de proteínas miofibrilares de tilápia-do-nilo foi caracterizado e as maiores concentrações presentes são de ácido aspártico (12,05 ± 0,05%), ácido glutâmico (12,18 ± 0,04%), lisina (10,42 ± 0,04%) e prolina (8,92 ± 0,09%). Na obtenção dos filmes utilizou-se a técnica de casting onde forma realizados vários experimentos variando a composição da solução filmogênica em relação à quantidade de proteína (1%, 1,5% e 2%) e glicerol (0,0%, 0,1%, 0,2%). Os filmes foram caracterizados em relação à cor e opacidade, solubilidade em água, propriedades mecânicas e permeabilidade ao vapor de água (PVA). As soluções filmogênicas destes filmes foram utilizadas como revestimento proteico (RP) através da técnica dipping para avaliar a capacidade molhante ou de espalhamento (Ws) na superfície de postas de cavala (Scomberomorus cavalla) e o maior Ws foi o do revestimento de 1% de proteína e 0,1% de glicerol. A atividade antimicrobiana dos revestimentos, em relação à Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella enterica ATCC 13076 e Vibrio pahaemolyticus IOC 18950, foi verificada pelo método de difusão em poços. Todos os revestimentos desenvolveram atividade antimicrobiana em relação aos microrganismos avaliados. A solução filmogênica de 1% PB e 0,1% de glicerol foi utilizada como revestimento através da técnica dipping para avaliar as mudanças ocorridas em postas de cavala (Scomberomorus cavalla) congeladas a -18 ±3°C durante 180 dias. Foram avaliadas características como perda de peso (controle), perda de glaciamento e perda de revestimento, pH, N-BVT, N-TMA, TBARS e contagem total de bactérias psicotróficas a 7ºC sendo que, em todos os tratamentos, onde a cavala foi revestida com a solução proteica os resultados foram melhores do que o tratamento controle e o glaciamento que é uma prática já permitida em legislação.

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Processing waste is also one of the main obstacles in the fishing industry due to waste and the environmental impact of generating properties. In this way, several forms of reutilization are researched with the objective of generating new products with different applications from agroindustry residues. The objective of this work was to develop and evaluate antimicrobial films and coatings of proteins obtained from mechanically separated meat (CMS). For this purpose, myofibrillar proteins of tilapia (Oreochromis niloticus), glycerol and lactic acid were used. The amino acid profile of the myofibrillar protein sample of Nile tilapia was characterized and the highest concentrations present are aspartic acid (12.05 ± 0.05%), glutamic acid (12.18 ± 0.04%), lysine (10.42 ± 0.04%) and proline (8.92 ± 0.09%). In order to obtain the films it was used the casting technique in which several experiments were carried out, varying the composition of the film-forming solution in relation to the amount of protein (1%, 1,5% and 2%) and glycerol (0,0% 1%, 0.2%). The films were characterized in terms of color and opacity, water solubility, mechanical properties and water vapor permeability (PVA). The filmogenic solutions of these films were used as protein coating (PR) by dipping technique to evaluate the wetting or scattering capacity (Ws) on the surface of mackerel (Scaberulous cavalla) and the highest Ws was the coating of 1% of protein and 0.1% glycerol. The antimicrobial activity of the coatings, in relation to Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella enteritiss and Vibrio pahaemolyticus, was verified by the well diffusion method. The coatings at the minimum concentration of 1% (RP) were those that developed better antimicrobial activity in relation to the evaluated microorganisms. The film-forming solution of 1% PB and 0.1% glycerol was used as coating by dipping technique to evaluate changes in fresh and frozen mackerel (Scaberulous cavalla) slates at -18 ± 3 ° C for 180 days. It was evaluated characteristics such as weight loss, glaciation and coating, pH, N-BVT, TBARS and microbiological growth of psychotropic bacteria at 7ºC. In all treatments, where mackerel was coated with protein solutions, the results were better than the treatment control and the treatment of glaciation which is a practice already allowed in legislation. The treatments were divided into control (C), glacier (G) and protein coating (RP), which contained in its formulation 1 g of myofibrillar protein and 0.1 mL of glycerol, because it is the film-forming solution which presented the best result in all analyzed characteristics.

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