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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215449

Resumo

No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matéria-prima foi submetida as análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.), bem como linguiça (coliformes a 350 e 450 C, ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas as análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmentros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, os provadores responderam 41%(25/60) gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que compraria frequentemente. Assim a linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura apresentou como opção viável de produção e comercialização, com boa aceitação pelo consumidor.

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In Brazil, the market for ostrich meat has been increasing and encouraging producers, directing their creations for sale of animals for slaughter. Fresh sausages with ostrich meat are a viable alternative of production and commercialization, being able to compete in the market with the traditional sausages with perspective of success. In this sense, the objective was to elaborate an ostrich meat with low fat content and to evaluate its microbiological, physico-chemical and sensorial quality. For this, ostrich meat shank was used in the manufacture of the product, which was milled on a 8 mm disc and weighed in the respective proportions for addition of each additive. A dry salting was performed and after homogenization the mass was allowed to stand for 12 hours under refrigeration to obtain the cure. After this period, it was embedded in pork casings, duly conditioned and stored under refrigeration. The raw material was submitted to microbiological analyzes (coliforms at 350 and 450 C and absence of Salmonella spp.), As well as sausage (coliforms at 350 and 450 C, absence of Salmonella spp.). In addition, the meat and the final product were submitted to physical-chemical analyzes (pH, color, water retention capacity, shear force, cooking loss, moisture, ash, lipids and protein) and also (global acceptance test and attitude test). Ostrich meat was within the parameters recommended by the current legislation for the research of coliforms at 450 C and absence of Salmonella spp., As well as for the standards required in the physico-chemical aspect recommended by the Brazilian legislation. As for the overall acceptance test, the tasters replied 41% (25/60) liked it a lot. As for the intent-to-buy test, most testers replied that "I would buy frequently." Thus, low-fat ostrich meat sausage presented as a viable option of production and commercialization, with good acceptance by the consumer.

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