Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215605

Resumo

A defumação de peixes é uma técnica utilizada com o intuito de melhorar os aspectos sensoriais e aumentar a vida útil. Portanto, uma forma de aumentar o consumo de peixes de baixo valor comercial, como os bagres brancos (Sciades herzbergii), pode ocorrer com a elaboração de linguiças defumadas. O objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais, físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais de linguiças elaboradas com filés de bagres brancos submetidas ao processo de defumação tradicional e com fumaça líquida. As linguiças submetidas a defumação tradicional apresentaram menor (P<0,05) porcentagem de umidade e maior porcentagem de proteínas, gordura e minerais, maior perda de peso no processamento, maior pH, maior valor de a* (intensidade de vermelho) e menor de L* (luminosidade). A porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, atividade de água, dureza, coesividade e elasticidade não foram influenciados (P>0,05) pelos métodos de defumação testados. A contagem microbiana, em ambos os tratamentos, foram baixas e estiveram de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. A aceitação sensorial das linguiças submetidas a defumação líquida foram superiores (P<0,05) as submetidas a defumação tradicional nos quesitos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global estando entre 6 (gostei ligeiramente) a 7 pontos (gostei moderadamente). Observa-se, potencial de utilização dos filés de bagres brancos (Sciades herzbergii) na elaboração de linguiças defumadas pelas boas características nutricionais, fisico-químicas e microbiológicas. Dentre, os dois métodos de defumação testados, a defumação líquida é a que apresenta melhor aceitação sensorial, mais fácil execução, maior controle do processo e menor poluição ambiental, sendo portanto, uma forma alternativa ao método de defumação tradicional de linguiças de bagres brancos.

---

Fish smoking is a technique used to improve sensory aspects and increase shelf life. Therefore, a way to increase the consumption of fish of low commercial value, such as white catfish (Sciades herzbergii), can occur with the elaboration of smoked sausage. The aim of this study was to evaluate nutritional, physico-chemical, microbiological and sensorial aspects of sausages elaborated with white catfish fillets submitted to the traditional smoked process and with liquid smoke. The sausages submitted to traditional smoking showed lower (P<0.05) moisture percentage, higher percentage of proteins, fat and minerals, higher weight loss in processing, higher pH, higher value of a* (redness) and lower of L* (lightness). The percentage of shrinkage, water holding capacity, water activity, hardness, cohesiveness and elasticity were not influenced (P>0.05) by the smoking methods tested. Microbial counts in both treatments were low and were within the limits allowed for human consumption. The sensorial acceptance of the sausages submitted to liquid smoking was higher (P<0.05) than those submitted to traditional smoking in the color, odour, texture, taste and overall acceptance being between 6 ("slightly liked") to 7 points (moderately liked "). It is observed, the potential use of white catfish fillets (Sciades herzbergii) in the elaboration of smoked sausages with good nutritional, physicochemical and microbiological characteristics. Among the two smoking methods tested, liquid smoking is the one that presents better sensory acceptance, easier execution, greater process control and less environmental pollution, as such, an alternative form of substitution to traditional method of smoking of white catfish sausages.

Biblioteca responsável: BR68.1