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QUEIJO DE COALHO ENRIQUECIDO COM COENTRO E MANJERICÃO DESIDRATADOS

FABIO COELHO GOMES NOBREGA.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-215755

Resumo

No mercado de elaboração de queijos no Brasil, o queijo de coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Objetivou-se desenvolver queijos de coalho acrescidos de coentro (Coriandrum sativum) e manjericão (Ocimum basilicum) desidratados, bem como identificar e realizar revisão sistematizada na literatura com evidências disponíveis em bancos de dados digitais relativos a: extratos, óleos essenciais e ou compostos naturais do coentro e manjericão que apresentem propriedades antifúngicas e ou antibacteriana comprovadas. uma prospecção científica e tecnológica do queijo de coalho condimentado foi realizada em bases de dados, uma revisao metodologica sobre o petencial tecnologico das especiarias coentro e manjericao e caracterizaçao fisico-quimica, mcrobiologica e sensorial das formulaçoes de diferentes concentraçoes de quijo de coalho condimentado de coentro e manjericao. Foram encontrados 15 patentes com a utilização das palavras-chaves curdcheese AND spices nas bases pantentarias EPO e WIPO, sugerindo a necessidade de proteger a fromulaçao otimizada.Os parâmetros físico-químicos analisados nas formulações de queijos foram (umidade, atividade de água, resíduo mineral fixo, gordura total e gordura no extrato seco e proteína), sensorial (painel sensorial com provadores não treinados) e microbiológico (pesquisa de Salmonella spp, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, enumeração de coliformes a 35°C e a 45°C). Nas ervas desidratadass determinou-se a atividade de água, umidade, resíduo mineral fixo, compostos fenólicos, lipídeos e proteína, coliformes a 35°C e 45°C. As formulações relativas às características físico-químicas e seus parâmetros estavam conforme o previsto pela legislação vigente, sendo caracterizados como queijos úmidos, semi gordos ou gordos. As análises microbiológicas estavam em conformidade com a legislação vigente. A formulação sem adição de ervas apresentou melhor aceitação embora as formulações com adição de ervas principalmente com coentro apresentaram boa aceitação pelos provadores, com índice de aceitabilidade maior que 70%. Os resultados indicam que a adição das ervas ao queijo de coalho representa uma tecnologia viável por apresentar características físico-químicas de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação, pode agregar valor ao produto e teve boa aceitação na avaliação sensorial.
In the cheese-making market in Brazil, curd cheese has a fundamental role in contributing to the development of the economy of the Northeast Region, as a source of income and work for small and medium producers. This study aimed at developing curd cheeses with dehydrated coriander (Coriandrum sativum) and basil (Ocimum basilicum), as well as identifying and carrying out systematized reviews in the literature with available evidence in digital databases related to extracts, essential oils and natural compounds of coriander and basil that have proven antifungal and/or antibacterial properties. A scientific and technological prospection of spiced curd cheese was carried out on databases, a methodological review on the technological potential of coriander and basil, and physicochemical, microbiological and sensorial characterization of the formulations of different concentrations of coriander- and basil-flavored curd cheese. A total of 15 patents were found using the keywords "curdcheese AND spices" on the EPO and WIPO databases suggesting the need to protect the optimized formulation. The physicochemical parameters analyzed in the cheese formulations were moisture, water activity, fixed mineral residue, total fat and fat in dry extract and protein; sensory parameters included (sensory panel with untrained tasters) while microbiological parameters were (search for Salmonella spp, Coagulase positive Staphylococcus counts, enumeration of coliforms at 35°C and 45°C). In dehydrated herbs, the activity of water, moisture, fixed mineral residue, phenolic compounds, lipids and protein, coliforms at 35°C and 45°C were determined. The formulations related to the physicochemical characteristics and their parameters were in accordance with the current legislation, being characterized as "moist", "semi-fatty" or "fatty" cheeses. Microbiological analyzes were in compliance with current legislation. The formulation without addition of herbs showed better acceptance. However, formulations with addition of herbs, mainly with coriander, showed good acceptance by the tasters with acceptability index greater than 70%. The results indicate that the addition of herbs to the curd cheese is a viable technology by having physicochemical characteristics in compliance with parameters established in the legislation, besides adding value to the product with good acceptance in the sensorial evaluation.
Biblioteca responsável: BR68.1