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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216077

Resumo

A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade, podendo ser transformados em matéria-prima para fabricação de diferentes produtos alimentícios, já que as proteínas do pescado exibem propriedades tecnológicas quando manipuladas adequadamente. Os componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados determinam as características de manuseio, textura e aspecto final para o produto. Objetivando aproveitar os resíduos de filetagem, foram elaborados embutidos emulsionados (mortadela) com aparas (corte em V do filé) e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia do Nilo. Foram conduzidos experimentos avaliando, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das mortadelas submetidas a diferentes metodologias de cozimento (defumado, cozido industrial e cozido caseiro) e tipo de resíduos (Experimento 1), as características físico-químicas e oxidação lipídica das mortadelas elaboradas com 100% aparas foram avaliadas durante 60 dias de armazenamento (4ºC) (Experimento 2), e por último, foram comparadas a qualidade físico-química da mortadela elaborada com aparas de tilápia do Nilo em relação às mortadelas elaboradas com carnes de frango e suíno (Experimento 3). Todas as mortadelas dos três experimentos estavam dentro dos padrões microbiológicos, portanto aptas para o consumo. As mortadelas cozidas por imersão caseira e industrial, com 100% aparas (corte em V do filé) de filetagem foram melhores aceitas pelos provadores e apresentaram as melhores características físico-químicas em relação às mortadelas defumadas; todavia o teor de umidade para mortadelas cozidas por imersão que ficaram acima do recomendado. Em relação à colorimetria, a luminosidade e o croma a* não variaram para os efeitos avaliados, porém o croma b* variou de acordo com o processo e com porcentagem de aparas e CMS utilizados, e o processo defumado apresentou maior tonalidade para a cor amarela e a formulação utilizando 80% aparas mais 20% CMS. A textura foi pior para as mortadelas com inclusão de CMS e defumadas. As mortadelas elaboradas com aparas de filetagem e submetidas ao cozimento por imersão (industrial ou caseira) são as mais indicadas. Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo método de cozimento e tempo de armazenamento sob refrigeração (60 dias). A vida de prateleira afetou apenas o croma b*, pela análise de colorimetria, cujos valores aumentaram linearmente de 14,31 a 16,03 para a intensidade da cor amarela. A dureza, gomosidade e mastigabilidade também sofreram aumento linear ao longo do período de 60 dias. As mortadelas cozidas pelo método industrial apresentaram menor teor oxidação lipídica (0,21 a 0,26mg de malonaldeído/kg). O cozimento por imersão influenciou na oxidação da gordura, principalmente para o processo caseiro que apresentou maior oxidação que o industrial, mas nos dois métodos as mortadelas permaneceram estáveis durante o período de armazenamento, com concentração de malonaldeído inferior a 0,5 mg de MDA/kg, indicando boa estabilidade oxidativa das mortadelas. As mortadelas com aparas de tilápia e de frango apresentaram elevado teor de umidade, sendo que as mortadelas elaboradas com carne de suíno apresentaram maior teor de proteína e lipídeos, já o teor de cinzas foi maior para as mortadelas de tilápia, em função das espinhas presente nas aparas. O pH foi superior (6,71) e inferior para Aw (0,80) nas mortadelas elaboradas com aparas de tilápia. As mortadelas de tilápia apresentaram o maior teor de colágeno (1,22%) e de frango, o menor (0,98%). A cromaticidade a* (intensidade da cor vermelha) foi maior para mortadela de tilápia (11,93) e b* foi maior para suíno e tilápia (intensidade de amarelo) e a luminosidade foi menor para tilápia (61,51). A mortadela de tilápia apresentou menor dureza, maior coesividade e menor gomosidade e mastigabilidade, portanto mais macias. As mortadelas com carne suína foram as que apresentaram pior aceitação quanto aos atributos sensoriais, enquanto as mortadelas de frango obtiveram o maior índice de aceitabilidade. O menor custo de formulação foi para as mortadelas elaboradas com resíduos de tilápia. Portanto, a utilização de aparas (corte em V do filé) de tilápia do Nilo obteve boa aceitação sensorial pelos provadores, pH próximo da neutralidade, capacidade de ligação à água e bom rendimento. No geral, a mortadela de frango teve maior índice de aceitação (80,46%), e a de tilápia do Nilo, intermediário (74,91%). Conclui-se que a elaboração de mortadelas com aparas (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo submetidas ao cozimento industrial ou caseiro é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício, o que representa uma nova alternativa que atende diversos públicos e mercados.

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Production of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) has been growing in the last years, as well as its consumption. The fish industry generates, besides the main product, the fillet, a high number of residues from the filleting process. Both fillet and filleting residues are high quality sources of minerals, protein and fatty acids, and can be transformed into raw material for the manufacture of different food products, since fish proteins exhibit technological properties when properly handled. The functional and structural components of processed meat products determine the handling characteristics, texture and final appearance for the product. In order to take advantage of filleting residues, emulsified sausages (mortadella) with fillets (fillet cut) and mechanically separated meat (CMS) of Nile tilapia were elaborated. Experiments were carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of the mortadella submitted to different cooking methodologies (smoked, industrial stew and homemade stew) and type of residues (Experiment 1), the physical--chemical characteristics and lipid oxidation of mortadella (4ºC) (Experiment 2), and finally, the physical-chemical quality of the mortadella elaborated with Nile tilapia trimmings was compared to the mortadella made with chicken meat and swine (Experiment 3). All bologna from the three experiments were within the microbiological standards, thus suitable for consumption. The mortadellas cooked by homemade and industrial immersion, with 100% fillets (fillet cut) were better accepted by the tasters and presented the best physical-chemical characteristics in relation to the smoked mortadella; however, the moisture content for immersion botches were above the recommended level. Regarding colorimetry, the luminosity and chroma a * did not change for the evaluated effects, but the chroma b * varied according to the process and with percentage of trimmings and CMS used, where the smoked process showed a greater shade for the yellow color and the formulation using 80% trimmings plus 20% CMS. The texture was worse for bologna with inclusion of CMS and smoked. Mortadella made with filleting of trimmings and cooked by immersion (industrial or homemade) are the most suitable. The physical-chemical parameters were not influenced by the cooking method and storage time under refrigeration (60 days). Shelf life only affected chroma b * by colorimetric analysis, whose values increased linearly from 14.31 to 16.03 for the intensity of the yellow color. Hardness, gumminess and chewing also increased linearly over the 60-day period. The mortadellas cooked by the industrial method presented lower content of lipid oxidation (0.21 to 0.26mg of malonaldehyde kg-1). The immersion cooking influenced the oxidation of fat, mainly for the home process that presented higher oxidation than the industrial one, but in both methods the mortadella remained stable during the storage period, with a malonaldehyde concentration of less than 0.5 mg MDA kg-1, indicating good oxidative stability of bologna. The mortadella with tilapia and chicken shavings presented a high moisture content, and the mortadella made with pork presented higher protein content and lipids, as the ash content was higher for tilapia mortadella, because of the spines present in the trimmings. The pH was higher (6.71) and lower for Aw (0.80) in the mortadella elaborated with tilapia trimmings. Tilapia mortadella presented the highest collagen content (1.22%) and chicken, the lowest (0.98%). Chromaticity a * (intensity of red color) was higher for tilapia mortadella (11.93) and b * was higher for swine and tilapia (yellow intensity) and lightness was lower for tilapia (61,51). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. The mortadellas with pork were the ones that presented worse acceptance regarding the sensorial attributes, whereas the mortadellas of chicken obtained the greater index of acceptability. The lowest formulation cost was for mortadella made with tilapia residues. Therefore, the use of Nile tilapia fillets ("V" cutting) showed good sensorial acceptance by the tasters, pH close to neutrality, water binding ability and good yield. In general, chicken mortadella had a higher acceptance rate (80.46%), and Nile tilapia, intermediate (74.91%). The tilapia mortadella showed less hardness, greater cohesiveness and less gumminess and chewing, therefore softer. It is concluded that the elaboration of mortadellas with cuttings (cut in "V" of fillet) of Nile tilapia submitted to industrial or homemade cooking is a technological innovation that can be introduced in the food sector, which represents a new alternative that serves several public and markets.

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