BUCHADA E DOBRADINHA DE CAPRINOS E OVINOS: PROCEDIMENTO E QUALIDADE

RESUMO

O conjunto de órgãos, vísceras, sangue e outros subprodutos gerado no abate de caprinos e ovinos são denominados de componentes comestíveis não constituinte da carcaça que podem representar de 15 a 20% do peso vivo de um animal. Porém, somente a carcaça possui valor comercial onde os demais constituintes muitas vezes são desperdiçados. Diante do exposto, objetivou-se fazer o aproveitamento dos componentes não­ carcaça de ovinos e caprinos na elaboração de linhas de produtos regionais visando a caracterização do processo de produção de produtos que venham atender os mercados tradicionais. Foi determinada contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus aureus das vísceras e dos produtos, composição centesimal, aceitação sensorial e intenção de consumo dos produtos buchada e dobradinha. Inicialmente aplicou-se uma limpeza nas vísceras utilizando água em temperaturas de aquecimento que variavam entre 55 °C (estômagos) a 90 °C (intestinos) acrescentando junto a água o ácido acético. Na elaboração dos produtos utilizou-se proporções de vísceras brancas (estômagos e intestinos), vísceras vermelhas (coração, rins e fígado), condimentos e hortaliças. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva e os resultados expressos em percentual. A metodologia de limpeza aplicada nas vísceras mostrou-se eficiente sendo observado nos estômagos tratados a temperatura de 60 °C redução nas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, bem como nas quantidades de Staphylococcus aureus. O intestino tratado a temperatura de 80 °C mostrou-se eficiente na redução das quantidades de todos os micro-organismos pesquisados. Nas vísceras vermelhas a junção da água em temperatura ambiente e ácido acético não foi tão eficaz para eliminar as quantidades de bactérias aeróbias mesófilas (7,4x10³ UFC/g) remetendo-se a contaminações durante o processo de abate ou processamento das vísceras. Porém, mostrou-se eficaz na redução das contagens de coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus aureus. A análise sensorial e intenção de consumo indicou que esses subprodutos podem ser considerados como alternativas viáveis de agregação de valor às vísceras sob a forma de buchada e dobradinha. Os produtos ainda se mostraram com características nutricionais interessantes devido aos teores de proteína e gordura encontrado. Porém, sugere-se a necessidade de melhorias nas condições higiênico-sanitária em todos os processos de obtenção dos produtos juntamente com o desenvolvimento de uma legislação especifica com intuito de padronizar o processo de produção e obter produtos seguros do ponto de vista microbiológico.

ABSTRACT

The set of organs, offal, blood and other by-products generated in the slaughter of goats and sheep are referred to as non-carcass edible components which may represent 15 to 20% of the live weight of an animal. However, only the carcass has commercial value where the other constituents are often wasted. In view of the above, the objective was to make use of the non-carcass components of sheep and goats in the elaboration of regional product lines aiming at characterizing the production process of products that will serve the traditional markets. Total counts of aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, thermotolerant bacteria and Staphylococcus aureus of viscera and products, centesimal composition, sensorial acceptance and intention of consumption of buchada and dobradinha products were determined. Initially a cleaning of the viscera was applied using water at heating temperatures ranging from 55 ° C (131°F) (stomachs) to 90 ° C (194°F) (intestines) by adding acetic acid together. White viscera (stomachs and intestines), red viscera (heart, kidneys and liver), condiments and vegetables were used in the preparation of the products. The data were submitted to descriptive statistical analysis and the results expressed as a percentage. The cleaning methodology applied to the viscera was efficient in the stomachs treated at a temperature of 60 ° C (140°F) reduction in counts of aerobic mesophilic bacteria, total coliforms and thermotolerant bacteria, as well as in the amounts of Staphylococcus aureus. The intestine treated at 80 ° C (176°F) was efficient in reducing the amounts of all the microorganisms studied. In the red viscera the water junction at room temperature and acetic acid was not as effective in eliminating the amounts of mesophilic aerobic bacteria (7.4x10³ CFU / g), which involved contamination during the process of slaughter or processing of the viscera. However, it was effective in reducing the counts of total coliforms, thermotolerantes and Staphylococcus aureus. The sensory analysis and intention to consume indicated that these by-products can be considered as viable alternatives of aggregation value to the viscera in the form of buchada and dobradinha. The products were still shown with interesting nutritional characteristics due to the protein and fat contents found. However, it is suggested that hygiene and hygiene conditions should be improved in all product procurement processes, along with the development of specific legislation to standardize the production process and obtain microbiologically safe products.