APERTIZADO DE SURURU, Mytella charruana (MOLLUSCA: BIVALVIA),ORIUNDO DE COMUNIDADE PESQUEIRA DE SEPETIBA, RIO DE JANEIRO,BRASIL: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃOCENTESIMAL

RESUMO

A preocupação com a qualidade do pescado é de grande importância, pois é um alimento de alto valor nutritivo, mas tem grande susceptibilidade à deterioração e formação de substâncias prejudiciais à saúde quando as condições de conservação e manipulação não são mantidas. O cultivo de moluscos bivalves (ostras, mexilhões e sururu) além de ser uma fonte alternativa de alimentos, é uma opção para a subsistência das populações ribeirinhas, à medida que esse produto ganha espaço no mercado, principalmente nas regiões nordeste, sul e sudeste. Os sururus são organismos filtradores, capazes de absorver micropartículas em suspensão, as quais podem carrear elevadas concentrações de microrganismos patogênicos, outro fator importante é a má condição de manipulação que pode provocar toxinfecções alimentares, ambos provocando danos à saúde. Assim a pesquisa prevê a elaboração de um apertizado de sururu em salmoura, visando aumentar a diversidade de comercialização de produtos derivados do pescado pelas marisqueiras da Baia de Sepetiba, RJ, além de analisar o produto elaborado, dos pontos de vista físico-químico, microbiológico e toxicológico. De maneira integrada as diferentes instituições do Rio de Janeiro, sendo a UFF, PESAGRO-RJ, FIPERJ e a EMBRAPA, tem fundamental importância nas diferentes fases do projeto.

ABSTRACT

Concern about the quality of the fish is of great importance as it is a food of high nutritional value but it has great susceptibility to the deterioration and formation of substances harmful to health when the conditions of conservation and manipulation are not maintained. The cultivation of bivalve molluscs (oysters, mussels and sururu), besides being an alternative source of food, is an option for the subsistence of the riverside populations, as this product gains space in the market, mainly in the northeast, south and southeast regions. Sururus are filtering organisms, capable of absorbing suspended microparticles, which can carry high concentrations of pathogenic microorganisms, another important factor is the poor handling condition that can lead to foodborne toxinfections, both of which cause health damage. Thus, the work provides for the elaboration of an aperitif of brine sururu, aiming to increase the diversity of commercialization of products derived from fish by shellfish from Sepetiba Bay, besides analyzing the product elaborated from the physical, microbiological, toxicological and chemical point of view. In an integrated way the different institutions of Rio de Janeiro, being UFF, PESAGRO-RJ, FIPERJ and EMBRAPA, has fundamental importance in the different phases of the project.