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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216591

Resumo

O consumo de leite cru e seus derivados é considerado um dos principais fatores de risco associados à tuberculose zoonótica, causada por Mycobacterium bovis. No estado de Minas Gerais, o queijo Minas artesanal é o principal produto lácteo artesanal, feito a partir de leite cru e em propriedades rurais. Bactérias ácido-láticas (BAL) são um grupo de micro-organismos originários de produtos lácteos que, além de apresentar funções tecnológicas, também exibem atividade antagonista contra micobactérias. O objetivo desse trabalho foi: (I) avaliar a atividade antagonista in vitro de BAL isoladas de queijo Minas artesanal contra M. bovis BCG; (II) isolar e quantificar M. bovis BCG em queijo tipo Minas artesanal durante a maturação controlada. No ensaio in vitro, foram testadas nove bactérias ácido-láticas em cinco provas in vitro contra M. bovis BCG: antagonismo spot-on-the-lawn, atividade antagonista em caldo 7H9 e leite fermentado e atividade antagonista de sobrenadante filtrado ou autoclavado de BAL. Os micro-organismos Lactobacillus paracasei A1C, Lactobacillus rhamnosus D1C, Lactobacillus plantarum 1CV e L. plantarum 56CV demonstraram os melhores resultados em todos os ensaios. Características intrínsecas a esses lactobacilos, como taxa de crescimento e produção de ácido e bacteriocinas, podem ter sido responsáveis pela diminuição significativa de M. bovis BCG. A viabilidade de M. bovis BCG também foi testada em queijos tipo Minas artesanal, feito a partir de leite cru e soro-fermento, ao longo de 90 dias de maturação. Foram estudados três tratamentos distintos: queijos controle, queijos com adição de M. bovis BCG e queijos com adição de M. bovis BCG e L. paracasei e L. rhamnosus. As análises foram feitas nos dias 1, 8, 15, 22, 29, 45, 60 e 90 pós-produção. Foram avaliados os seguintes parâmetros ao longo da maturação: contagens de BAL, M. bovis BCG, coliformes a 30ºC e a 45°C, Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo, fungos; presença de Salmonella spp.; pH; concentrações de ácido lático, umidade, extrato seco total e desengordurado, gordura, proteína e cloreto de sódio. M. bovis BCG não foi detectado apenas após 45 dias nos queijos com adição de BAL e após 60 dias nos queijos do tratamento sem BAL. Os principais fatores relacionados à redução da micobactéria foram a presença de BAL e a diminuição da umidade do produto

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The consumption of raw milk and its products is considered one of the main risk factors associated with zoonotic tuberculosis in humans, a disease caused by Mycobacterium bovis. In the state of Minas Gerais, Minas artisanal cheese is the main artisanal dairy product, and is made from raw milk in rural properties in the countryside. Lactic acid bacteria (LAB) are a group of microorganisms derived from milk and its products which present inhibitory activity against pathogens, including mycobacteria. The aim of this study was: (I) to assess in vitro antagonistic activity of LAB isolated from Brazilian Minas artisanal cheese against M. bovis BCG; (II) to isolate and to quantify M. bovis BCG in experimental Minas artesanal cheese during controlled ripening. In the in vitro analysis, nine LAB were tested against M. bovis BCG on five different assays: spot on the lawn; antagonistic activity in 7H9 broth and in fermented milk, and antagonistic activity of LAB supernatants. L. paracasei A1C, L. rhamnosus D1C, L. plantarum 1CV and L. plantarum 56CV demonstrated better antagonistic activity in all assays. This could be due to their own characteristics such as growth rate, acid and bacteriocin production. Mycobacterium bovis BCG viability was also tested in Minas artesanal cheeses during ripening for 90 days. Cheeses were made according to three diferente treatments: control treatment, cheeses with M. bovis BCG and cheeses with L. paracasei, L. rhamnosus and M. bovis BCG. The analysis were performed on days 1, 8, 15, 22, 29, 45, 60 and 90 after the cheeses production. The following parameters were examinated throughout the ripening period: counts of LAB, M. bovis BCG, coliforms at 30ºC and 45ºC, Staphylococcus spp., coagulase-positive Staphylococcus, fungi; presence of Salmonella spp.; pH; concentrations of lactic acid, moisture, total dry matter, deffated dry matter, fat, protein and sodium chloride. The micobacteria was not detected only after 45 days in cheeses with LAB and 60 days in cheeses without LAB. The main factors associated with the absence of the micobacteria were the presence of LAB and the decline of the moisture contente of the cheese.

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