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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216680

Resumo

No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e a aceitação sensorial.Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. As análises físico-químicas relizadas para a matéria-prima e para as formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMPde Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações eram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácidolácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida-de-prateleira.Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL).Todasas bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, ocasionando a formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência.Os resultados indicam que a formulaçãocom melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para sua fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e em intenção de compra.

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The objective of this study was to develop different formulations of fermented dairy beverage supplemented with buttermilk and flavored with cagaita pulp (Eugenia dysenterica), evaluating its physicochemical, microbiological and sensorial acceptance characteristics. Seven formulations were prepared with different concentrations of milk, whey/buttermilk mixture and cagaita pulp, determined through the simplex centroid design. The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations weekly counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined to determine shelf life. Exceptformulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by the legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by the legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher notes regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and in intention of purchase.

Biblioteca responsável: BR68.1