RISCOS ASSOCIADOS AO TEOR DE NITRATO E NITRITO NOS ALIMENTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRAFICA

RESUMO

Há anos o homem busca preservar as características dos alimentos, aumentando seu tempo de viabilidade pelo uso de conservantes. O crescimento contínuo da população mundial trouxe a necessidade de um aumento constante na produção de alimentos. A linguiça Frescal é um tipo de embutido que tem ótima apreciação pela população em geral, devido ao seu fácil preparo sabor e preço acessível. Este alimento é produzido por frigorífico ou açougues e durante o processo são adicionados aditivos para dar cor, sabor e conservação. Dentre os aditivos, o nitrato e o nitrito de sódio são aditivos empregados para inibição do desenvolvimento de microrganismos em especial o Clostridium botulinum. Apesar de indispensável para a segurança do produto, esse sal em excesso está relacionado com a formação de nitrosaminas cancerígenas. No Brasil, o limite máximo de nitrito residual em embutidos é de 150 ppm. Pesquisas antigas e recentes em regiões diversas do país revelam ocorrência de produto com teores de nitrito acima do limite máximo permitido. Este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica de artigos relacionados com a determinação dos níveis de nitrito e nitrato encontrados em alimentos cárneos além de observar os riscos relacionados ao seu uso indevido. Contudo, observou-se que muitos produtores ainda não possuem um controle de processo produtivo eficiente, capaz de manter sua produção com teores nos níveis adequados. Isso pode acarretar riscos à saúde do consumidor, aumentando os índices de tumores, cânceres, além reduzir o transporte de oxigênio aos tecidos. Embora esses efeitos possam ser prevenidos com adição de antioxidantes aos embutidos, são poucos produtores que os utilizam. Atualmente, poucos trabalhos são produzidos com o objetivo de se buscar substitutos para os sais de cura a base de nitrato e nitrito. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados na maioria das cidades em que se realiza a pesquisa.

ABSTRACT

For years the man seeks to preserve the characteristics of the food, increasing their time of viability by the use of preservatives. The continued growth of the world population has brought the need for a steady increase in food production. The Frescal sausage is a kind of built-in that has great appreciation for the general population, due to its easy preparation taste and affordable price. This food is produced by the refrigerator or butcher shops and in the process additives are added to provide color, flavor and conservation. Among the additives, nitrate and sodium nitrite additives are employed for inhibiting the growth of microorganisms in particularClostridium botulinum. Although indispensable for the safety of the product, that excess salt is related to the formation of carcinogenic nitrosamines. In Brazil, the ceiling embedded in residual nitrite is 150 ppm. Ancient and recent research in various regions of the country reveal Product occurrence with nitrite levels above the maximum allowed limit. This study aimed to conduct a literature review of articles related to the determination of nitrite and nitrate levels found in animal foods in addition to observing the risks related to its misuse. However, it was observed that many producers do not yet have an efficient production process control, able to maintain its production levels with the appropriate levels. This can pose risks to consumer health, increasing tumor rates, cancers, in addition to reducing the transport of oxygen to tissues. While these effects can be prevented by addition of antioxidants to embedded, few producers who use them. Currently, few works are produced with the aim of seeking substitutes for curing salts to base of nitrate and nitrite. The literature shows that excess nitrite is found in products sold in most cities in which it performs the search.