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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216771

Resumo

A carne moída bovina é um alimento bastante consumido pela população em geral, devido ao seu preço mais acessível, praticidade e por sua diversificada utilização na culinária mundial. Por ser um alimento bastante disponível e comercializado, com a finalidade de reduzir os custos, algumas industrias tem adicionado fraudulentamente à carne moída bovina tecidos inferiores ou matéria-prima com baixo valor comercial. Neste contexto pode-se incluir a carne de búfalo, em locais onde este produto possui valor inferior e oferta elevada. Além disso, por ser um produto bastante manipulado, a carne moída apresenta maior risco de contaminação. Na atualidade, vários autores tem estudado diversas metodologias baseadas em PCR, visando a detecção de fraude e a presença de agentes microbianos em alimentos, porém não há até o momento um protocolo que preconize a detecção simultânea de fraude e de Salmonella spp. Por esta razão, o objetivo do presente trabalho foi propor a avaliação de uma PCR multiplex para detecção simultânea de fraude em carnes moídas e a presença de Salmonella spp. Para tal foi realizada uma PCR multiplex, utilizando iniciadores que amplificam sequencias especificas para as espécies bovina, bubalina e para Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram que a PCR multiplex proposta foi eficaz e satisfatória, amplificando os pares de bases correspondentes aos alvos do estudo e concluímos que a técnica aqui relatada pode ser aplicada em amostras de campo posteriormente, para auxiliar na inspeção de diversos produtos de origem animal.

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The bovine ground beef is a food consumed enough by the population in general, due to its more affordable price, practicality and its diversified use in world cuisine. Due to the fact that it is a food available and commercialized in order to reduce costs, some industries have fraudulently added beef or inferior tissues or raw materials with low commercial value. In this context buffalo meat can be included in places where this product has a lower value and a high offer. In addition, because it is a highly manipulated product, ground meat presents a greater risk of contamination. Currently, several authors have been studying several methodologies based on PCR, aiming at the detection of fraud and the presence of microbial agents in food, but to date there is no protocol that recommends the simultaneous detection of fraud and Salmonella spp. For this reason, the objective of the present work was to propose the evaluation of a multiplex PCR for simultaneous detection of ground meat fraud and the presence of Salmonella spp. For this purpose a multiplex PCR was performed using primers amplifying species specific sequences, bovine and buffalo and for Salmonella spp. The results obtained demonstrated that the proposed multiplex PCR was effective and satisfactory, amplifying the base pairs corresponding to the study targets and concluded that the technique proposed here can be applied in field samples later to assist in the inspection of several products of animal origin.

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