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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216992

Resumo

O processamento dos produtos cárneos na indústria visa aumentar a vida útil do produto, bem como o aproveitamento integral das partes dos animais e dentre esses produtos cárneos, o hambúrguer deixa de ser coadjuvante e passar a ser um alimento principal devido a sua praticidade e características nutricionais, contudo devido à alta manipulação do alimento, ele fica sujeito à contaminação microbiológica por agentes deteriorantes e patogênicos, podendo acarretar doenças veiculadas por alimento, como as intoxicações estafilocócicas, além disso, alguns microrganismos patogênicos apresentam genes de resistência antimicrobiana o que gerar um problema de saúde pública relacionado à antibioticoterapia dos pacientes acometidos por doenças veiculadas por alimentos. Diante dessa problemática, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos hambúrgueres artesanais comercializados em Mossoró, RN e verificar o perfil molecular de produção de toxinas e de resistência antimicrobiana estafilocócica de nove estabelecimentos especializados em hambúrguer artesanal. Para alcançar os objetivos foi realizada a contagem de microrganismos mesófilos e estafilococos de hambúrguer artesanal mal passado comercializado em Mossoró, RN, bem como realizada a busca por genes de produção de enterotoxinas e o perfil de resistência antimicrobiana dos Staphylococcus aureus isolados dos hambúrgueres. Após a realização das análises, constatou-se que todas as amostras apresentaram uma contaminação elevada de microrganismos mesófilos (5,2 a 6,7 log UFC/g). Já as contagens de estafilococos revelou que três estabelecimentos estavam fora dos padrões da legislação (3,7; 5,4; 4,3 log UFC/g), entretanto houve crescimento de estafilococos coagulase positiva em amostras de quatro estabelecimentos (1, 4, 5 e 7), dos quatro, três estabelecimentos (4, 5, 7), apresentaram um padrão genético para produção de enterotoxinas A e C e de resistência antimicrobiana MecA e MecC, sendo que o estabelecimento cinco apresentou dupla expressão de enterotoxinas e de gene de resistência antimicrobiana, já o antibiograma revelou que dos nove antibióticos testados, cinco já não apresentava mais ação contra os Staphylococcus aureus isolados os quatro estabelecimentos. Com isso pode-se inferir que, apesar da Legislação permitir um número máximo de microrganismos no alimento, os mesmos podem produzir toxinas e resistir à vários antibióticos de uso clínico, dificultando o tratamento do paciente, bem como que a manipulação e/ou armazenamento do alimento está sendo realizado de forma inadequada, sendo necessário uma rigidez maior nas boas práticas de manipulação, bem como na legislação.

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The processing of meat products in the industry aims to increase the useful life of the product, as well as the full use of the parts of the animals and among these meat products, the hamburger stops being a coadjuvant and become a main food due to its practicality and nutritional characteristics, due to the high manipulation of the food, it is subject to microbiological contamination by deteriorating and pathogenic agents, which may lead to food-borne diseases, such as staphylococcal intoxications. In addition, some pathogenic microorganisms present antimicrobial resistance genes which generate a public health related to the antibiotic therapy of patients affected by food-borne diseases. In view of this problem, the present work aimed to evaluate the microbiological quality of the handcraft hamburgers commercialized in Mossoró, RN and to verify the molecular profile of toxin production and staphylococcal antimicrobial resistance of nine establishments specializing in handcraft hamburger. To achieve the objectives, the counts of mesophilic microorganisms and staph was successfully carried out in Mossoró, RN, as well as the search for enterotoxin production genes and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus isolated from hamburgers. After the analysis, all samples showed high contamination of mesophilic microorganisms (5.2 to 6.7 log CFU / g). Staphylococcal counts showed that three establishments were outside the standard (3.7, 5.4, 4.3 log CFU / g), but there was growth of coagulase positive staphylococci in samples from four establishments (1, 4, 5 and 7) from the four, three, four, five, seven, seven, five, seven, seven, five, seven, seven, seven, of antimicrobial resistance, and the antibiogram revealed that of the nine antibiotics tested, five no longer had any action against the Staphylococcus aureus isolated the four establishments. With this, it can be inferred that, although the legislation allows a maximum number of microorganisms in the food, they can produce toxins and resist the various antibiotics of clinical use, making it difficult for the patient to be treated, as well as the manipulation and / or storage of the food is being carried out in an inadequate manner, requiring greater rigidity in good handling practices, as well as in legislation.

Biblioteca responsável: BR68.1