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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216994

Resumo

O queijo artesanal serrano (QAS) é produzido tradicionalmente na Serra Catarinense por famílias rurais e possui grande importância na rotina dos produtores, principalmente com relação ao desenvolvimento rural sustentável. Na produção, é utilizado leite cru de bovinos, alimento de alto valor nutritivo considerado substrato para multiplicação de micro-organismos, incluindo os patogênicos. A maior preocupação na fabricação do QAS está relacionada justamente com a utilização de leite cru, já que não passa por nenhum tratamento térmico que elimine possíveis patógenos. Visando assegurar um produto livre de perigos microbiológicos, a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996 (MAPA), estabelece limites máximos para presença de coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, em queijos de média umidade. Essas bactérias podem causar surtos alimentares, e nesse contexto, o método que pode contribuir para um produto final seguro, é o processo de maturação, conjunto de fatores físicos, químicos e microbiológicos que desfavorece o desenvolvimento dessas bactérias. A legislação exige um período mínimo de 60 dias de maturação para esse tipo de produto, tempo que contribui para redução de bactérias patogênicas a níveis seguros. Entretanto, existe a possibilidade de reduzir esse período, desde que estudos técnicos-científicos comprovem que não há comprometimento da inocuidade do produto. Essa redução facilita o comércio do produto, já que a maioria dos consumidores prefere queijos menos maturados. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de QAS em 19 propriedades em processo de regularização, com queijos de 14, 21, 28 e 35 dias de maturação e verificar qual dos períodos estudados estaria de acordo com o padrão estabelecido na legislação. A pesquisa e quantificação de coliformes totais, E. coli e S. aureus, seguiram protocolos de Silva et al. (2010), utilizando Petrifilm. A pesquisa de Salmonella sp. seguiu a ISO 6579 (2007) e Listeria monocytogenes, a Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Os mesmos micro-organismos foram pesquisados no leite, e para avaliação da potabilidade da água foi realizada a técnica do número mais provável (NMP), também seguindo a IN nº 62. Os resultados passaram por teste de Análise de Variância e Regressão Linear do pacote estatístico SAS com significância (P<0,05). Nesse estudo, não foi possível determinar um período de maturação seguro inferior a 60 dias para comercialização. No último período avaliado, aos 35 dias de maturação, 14 propriedades ainda apresentaram quantificações acima do limite para os micro-organismos descritos na legislação. Uma delas, teve presença de L. monocytogenes nos 4 períodos avaliados, demonstrando que a maturação não foi suficiente para eliminar o agente e tornando o produto impróprio para consumo. A pesquisa possibilitou a visualização de uma heterogeneidade no processo de produção das queijarias, principalmente nos padrões higiênico-sanitários. E, portanto, antes de pensar na redução do tempo de maturação, são necessárias capacitações em BPA e BPF, apoio das instituições, fiscalização periódica e principalmente comprometimento dos produtores para padronização do processo de fabricação do QAS, para posteriormente realizar novos estudos.

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The artisanal cheese (AC) is traditionally produced in the ridge of Santa Catarina by rural families and has great importance in the routine of producers, especially in relation to sustainable rural development. In the production, raw milk of cattle is used, food of high nutritional value considered substrate for multiplication of microorganisms, including pathogens. The main concern in the manufacture of AC is related precisely to the use of raw milk, since it doesnt undergo any thermal treatment that eliminates possible pathogens. In order to ensure a product free of microbiological hazards, Ordinance No. 146, dated March 7, 1996 (MAPA), establishes maximum limits for the presence of total coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes, in medium moisture cheeses. These bacteria can cause food outbreaks, and in this context, the method that can contribute to a safe final product, is the process of maturation, set of physical, chemical and microbiological factors that disadvantage the development of these bacteria. The legislation requires a minimum period of 60 days of maturation for this type of product, a time that contributes to the reduction of pathogenic bacteria to safe levels. However, there is a possibility of reducing this period, provided that technical-scientific studies prove that there is no compromise of product safety. This reduction facilitates trade in the product, since most consumers prefer less matured cheeses. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of AC in 19 regularization properties, with cheeses of 14, 21, 28 and 35 maturation days and to verify which of the studied periods would be in accordance with the standard established in the legislation. The research and quantification of total coliforms, E. coli and S. aureus, followed protocols of Silva et al. (2010) using Petrifilm . The Salmonella sp. followed by ISO 6579 (2007) and Listeria monocytogenes, Normative Instruction No. 62, of August 26, 2003. The same microorganisms were investigated in the milk, and the most probable number technique (NMP) was used to evaluate the water potability, also following IN nº 62. The results were analyzed by Analysis of Variance and Linear Regression of the statistical package SAS with significance (P <0.05). In this study, it was not possible to determine a safe maturation period of less than 60 days for sale. In the last period evaluated, at 35 days of maturation, 14 properties still showed quantifications above the limit for the microorganisms described in the legislation. One of them had L. monocytogenes in the four evaluated periods, demonstrating that maturation was not sufficient to eliminate the agent and making the product unfit for consumption. The research made possible the visualization of a heterogeneity in the cheesemaking production process, especially in hygiene and sanitary standards. And, before thinking about the reduction in maturation time, there is a need for training in Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices, institutional support, periodic inspection and mainly the commitment of the producers to standardize the manufacturing process of AC, to carry out further studies.

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