Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217168

Resumo

A brucelose possui importância mundial e a sua ocorrência na população humana está relacionada diretamente com a prevalência da doença em animais. No Brasil, Brucella abortus é endêmica em bovinos, com distribuição heterogênea entre os estados. A eliminação de Brucella spp. no leite de animais infectados possibilita que este alimento seja fonte de infecção para seres humanos. Além disso, Brucella spp. pode sobreviver em diversos produtos lácteos, incluindo queijos produzidos com leite cru que passam por período de maturação, mesmo que este processo ocasione em alterações físico-químicas e microbiológicas no queijo, contribuindo com a redução de patógenos. O queijo Minas artesanal é produzido com leite cru bovino e fermento natural endógeno e é maturado por período variável, dependendo da microrregião do estado de Minas Gerais em que é produzido. A presença de bactérias ácido-láticas (BAL) neste produto tem elevado a sua segurança alimentar, uma vez que estudos prévios demonstraram o potencial de BAL na inibição de patógenos de importância em saúde pública, por produção de substância antimicrobianas em teste in vitro e in vivo. Desta forma, esta tese é composta de dois experimentos: o primeiro objetivou avaliar métodos para estudo in vitro da atividade antimicrobiana de BAL contra B. abortus e avaliar o seu efeito antagonista na viabilidade deste patógeno. O segundo experimento objetivou avaliar o efeito da maturação na sobrevivência de B. abortus em queijos tipo Minas artesanal. Para o primeiro experimento, 18 amostras de BAL isoladas de queijos Minas artesanais, de três regiões (Canastra, Campos das Vertentes e Araxá) do estado de Minas Gerais, Brasil, foram testadas contra três isolados de B. abortus (2308, 544 e 2683), por três metodologias: spot-on-the-lawn, ensaio de difusão em ágar e atividade antagonista dos sobrenadantes de cultura de BAL. Os resultados encontrados demonstraram que: apenas o ensaio de sobrenadantes de cultura de BAL possibilitou o estudo do antagonismo in vitro de BAL contra B. abortus e o crescimento de B. abortus foi totalmente inibido pela maioria das amostras testadas (13/18), exceto quando os sobrenadantes foram neutralizados (pH 7,0). O segundo experimento foi composto de três grupos experimentais: 103 UFC/mL B. abortus, 106 UFC/mL B. abortus e grupo controle negativo. B. abortus 2308 foi inoculada no leite nas concentrações determinadas por grupo experimental. Posteriormente 2% de fermento endógeno foi adicionado para confecção dos queijos, que foram maturados em BOD a 22,5°C e avaliados em 7 períodos de maturação (1, 8, 15, 22, 29, 45, 60 dias). A viabilidade de B. abortus foi determinada pelas técnicas de contagem pelo drop counting method, por plaqueamento direto de 1mL e pré enriquecimento. Os queijos do grupo controle negativo foram analisados quanto a contagem de coliformes, E. coli, Staphylococcus coagulase positivo e negativo, BAL, bolores e leveduras, presença de Salmonella spp., percentagem de extrato seco total, umidade, gordura, proteína total, cloreto e pH. A redução da concentração de B. abortus durante a maturação foi avaliada por análise de sobrevivência e a influência das variáveis microbiológicas e físico-químicas na sobrevivência deste patógeno ao longo da maturação foi avaliada por regressão de Poisson utilizando generalized estimating equations (GEE). Os resultados encontrados para o tratamento com 103 UFC/mL de B. abortus, demonstram ausência do patógeno entre 8 e 15 dias de maturação. Já para o inóculo de 106 UFC/mL de B. abortus, entre 22 e 29 dias de maturação foram necessários para inocuidade dos queijos Minas artesanais inoculados experimentalmente. A única variável no modelo que mostrou um efeito significativo na redução de B. abortus durante a maturação foi o tempo. Em conjunto, estes dois experimentos mostram a importância das bactérias ácido-láticas e do processo de maturação na redução da viabilidade de B. abortus, contribuindo para inocuidade do queijo Minas artesanal.

---

Brucellosis has global importance and the occurrence in the human population is directly related to the prevalence of the disease in animals. In Brazil, Brucella abortus is endemic in cattle, with a heterogeneous distribution between the states. The shedding of Brucella spp. in the milk of infected animals makes this food a source of infection for humans. In addition, Brucella spp. can survive on various dairy products, including ripeness cheeses produced with raw milk, even if this process causes physical-chemical and microbiological alterations in cheese, which may lead to the reduction of pathogens. The Minas artisanal cheese is produced with bovine raw milk, endogenous starter culture and is matured for a variable period, depending on the micro-region of Minas Gerais state where it is produced. The presence of acid lactic bacteria (LAB) in this product has been increased its food safety, since previous studies have demonstrated the potential of LAB in the inhibition of pathogens of public health importance, by producing antimicrobial substance under in vitro and in vivo assays. Thus, this thesis is composed of two experiments: the first aimed to evaluate methods for in vitro study of the antimicrobial activity of LAB against B. abortus and to evaluate the antagonistic effect of LAB on viability of this pathogen. The second experiment aimed to evaluate the effect of maturation on the survival of B. abortus in Minas artisanal cheese. For the first experiment, 18 LAB strains isolated from Minas artisanal cheese from three regions (Canastra, Campos das Vertentes and Araxá), Minas Gerais, Brazil, were tested against three isolates of B. abortus (2308, 544 and 2683), using three methodologies: spot-on-the-lawn, agar well diffusion assay and antagonistic activity of the culture supernatants. The results showed that: only the acid lactic bacteria culture supernatants allowed the study of the in vitro antagonism of LAB against B. abortus and the B. abortus growth was totally inhibited by almost all LAB isolates tested (13/18), except when the supernatants were neutralized (pH 7.0). The second experiment was composed of three experimental groups: 103 CFU/mL B. abortus, 106 CFU/mL B. abortus and negative control group. B. abortus 2308 was inoculated in the milk at concentrations determined in experimental group. Subsequently, 2% of endogenous starter culture was added to the cheeses, which were matured in BOD at 22.5 ° C and evaluated in 7 ripeness periods (1, 8, 15, 22, 29, 45, 60 days). The B. abortus viability was determined by techniques the counting of drop counting method, direct plating of 1mL and pre-enrichment. Cheeses from the negative control group were analyzed for coliform counts at 30 °C, E. coli, Staphylococcus coagulase positive and negative, lactic acid bacteria, molds and yeasts, presence of Salmonella spp, percentage of total dry extract, moisture, fat, total protein, chloride and pH. A survival analysis was performed to evaluate the decrease of B. abortus concentration during ripening time. The influence of microbiological and physico-chemical variables on the survival of B. abortus in cheeses during ripening was evaluated by a Poisson regression using generalized estimating equations (GEE). The results found for treatment with 103 UFC/mL of B. abortus, demonstrated that between 8 and 15 days of ripeness, the pathogen was no longer detected. For 106 UFC/mL of B. abortus, between 22 and 29 days of ripeness were necessary for the innocuity of the Minas artisanal cheese experimentally inoculated. The percentage of moisture, fat in the dry extract and total protein in the cheeses were related to the survival of B. abortus. Together these two experiments demonstrated the importance of acid lactic bacteria and the ripeness process in reducing the viability of B. abortus, contributing to the food safety of the Minas artisanal cheese

Biblioteca responsável: BR68.1