REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO

RESUMO

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a fabricação de requeijão cremoso com baixo teor de sódio a partir da substituição gradual de sais emulsionantes à base de sódio (misturas de polifosfatos) por fosfato monopotássico anidro, assim como, detectar os efeitos nas propriedades físico-químicas (acidez, pH, gordura, umidade, sódio, potássio), de textura, cor e sensoriais, como estratégia para diminuir os níveis de sódio no produto final. Foram realizados cinco tratamentos Controle (CON, 100% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio); Tratamento 1 (T1, 75% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 25% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 2 (T2, 50% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 50% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 3 (T3, 25% de misturas de tetrapirofosfato neutro de sódio, hexametafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio e 75% de fosfato monopotássico anidro); Tratamento 4 (T4, 100% de fosfato monopotássico anidro). Os queijos contendo apenas fosfato monopotássico anidro (T4) exibiram os níveis de sódio mais baixos e os maiores níveis de potássio, seguidos de T3, T2, T1 e CON. Na avaliação da textura, CON, T1 e T2 apresentaram os maiores índices de dureza e os mais baixos de adesividade, resiliência e coesão. As amostras CON, T1 e T2 exibiram as pontuações mais altas para todos os atributos sensoriais em relação, ao passo que T3 e T4 tiveram as pontuações mais baixas. O estudo atual revelou que o método RATA sensitivo rápido foi complementar na detecção de defeitos importantes na produção de queijo. A reposição de sódio influenciou positivamente na textura, cor e qualidade sensorial dos produtos finais. Não foram observadas diferenças significativas em relação aos parâmetros físico-químicos, exceto para o pH e para a acidez, que aumentaram de acordo com a maior concentração de fosfato monopotássico anidro. A formulação ideal foi fabricada com 50% de sais emulsionantes tradicionais (misturas de polifosfato) e 50% de fosfato de monopotássico, o que proporcionou denominação de teor de sódio reduzido, pois foi alcançado decréscimo de 25% do referido ingrediente em relação ao produto tradicional.

ABSTRACT

The present research evaluated the manufacture of low-sodium cream cheese from the gradual replacement of sodium-based emulsifying salts (polyphosphate mixtures) to anhydrous monopotassium phosphate, as well as the effects on physicochemical properties (acidity, pH , fat, moisture, sodium, potassium), textures, color and sensory as a strategy to decrease sodium levels in the final product. Five treatments were performed Control (CON, 100% mixtures of sodium neutral tetrapirophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate); Treatment 1 (T1, 75% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 25% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 2 (T2, 50% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 50% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 3 (T3, 25% mixtures of neutral sodium tetrapyrrophosphate, sodium hexametaphosphate and sodium tripolyphosphate and 75% anhydrous monopotassium phosphate); Treatment 4 (T4, 100% anhydrous monopotassium phosphate). Cheeses containing only anhydrous monopotassium phosphate (T4) exhibited the lowest sodium levels and highest potassium levels, followed by T3, T2, T1 and CON. In the evaluation of the texture, CON, T1 and T2 presented the highest hardness indexes and the lowest adhesiveness, resilience and cohesion. The CON, T1 and T2 samples showed the highest scores for all sensory attributes in relation, whereas T3 and T4 had the lowest scores. The current study revealed that the rapid sensory RATA method was complementary in detecting important defects in cheese production. Sodium replacement positively influenced the texture, color and sensorial quality of the final products. No significant differences were observed in relation to physico-chemical parameters, except for pH and acidity, which increased according to the higher concentration of anhydrous monopotassium phosphate. The ideal formulation was manufactured with 50% of traditional emulsifying salts (polyphosphate mixtures) and 50% of monopotassium phosphate, which gave the denomination "reduced sodium content", since a 25% decrease in said ingredient was achieved in relation to traditional product.