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CARACTERIZAÇÃO DO OVO DE EMA (Rhea americana), QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E PROTEÔMICA

RENATO CLINI CERVI.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217293

Resumo

A produção comercial de grandes aves no Brasil começou a se tornar significativa na década de 1980. O desenvolvimento das fazendas emas para produção de ovos representa uma alternativa para a diversificação das atividades agropecuárias, alinhando-se aos projetos estabelecidos pela FAO para a Gestão Sustentável dos Recursos Naturais, que estabelece a introdução de uma matriz de produção agroecológica para sustentabilidade socioambiental. Com a finalidade de agregar conhecimento sobre ovos de emas para uso comercial, este trabalho foi realizado com a determinação da composição físico-química, o perfil de contaminação bacteriana natural e experimental com Salmonella Gallinarum, o estudo das proteínas no albúmen e na gema e a avaliação reológica características dos ovos de emas armazenados por 28 dias a uma temperatura de 10ºC e analisados nos períodos de um, sete, 14, 21 e 28 dias. Os resultados indicaram variabilidade dos pesos, dimensões, espessura e porosidade das cascas, relacionadas a aves silvestres que não sofreram processos de seleção e melhoramento para características de uniformidade destes ovos, porém esta variabilidade não apresenta interferência na qualidade dos ovos armazenados em diferentes períodos. A qualidade avaliada em Unidade Haugh permanece satisfatória até 21 dias. O pH do albúmen sofre alteração significativa em um período menor (14 dias), comparado às gemas (21 dias). As proteínas totais seguem a mesma tendência da alteração do pH, com alterações relacionadas à degradação proteica aos 14 dias para o albúmen e aos 21 dias para a gema de ovos de emas. Relacionado à contaminação microbiológica, os ovos de emas apresentam perfil de contaminação de acordo com a ocorrência em locais de postura. A irradiação de ultravioleta UVC não é eficiente na descontaminação das cascas destes ovos. As bactérias (Citrobacterfreundii e Pseudomonas spp.) Gram-negativas aeróbicas mesófilas não são inibidas eficientemente em temperatura de 10oC em ovos de emas. Ovos de emas devem ser armazenados por período de até 21 dias. A membrana interna da casca desempenha uma barreira eficiente à contaminação por Salmonella Gallinarum até os 14 dias. Aos 28 dias ocorre a inativação dessa bactéria nos ovos de emas.Nos estudos proteômicos foram identificadas 125 proteínas, das quais a ovalbumina é expressa em 17 isoformas, a proteína TENP é expressa em nove isoformas no albúmen e uma presente na gema, a lisozima expressa em sete isoformas. Na gema, as proteínas relacionadas aos processos alergênicos apresentam menor abundância comparada à ocorrência destas em ovos de outras espécies de aves. Outras proteínas estão presentes no ovo de ema e novos estudos devem ser realizados para compreensão de suas funcionalidades. No armazenamento dos ovos a degradação proteica na fração do albúmen ocorre a partir dos 14 dias e na gema a partir de 21 dias indicando o período maior para utilização desta fração sem alteração das qualidades proteicas. A temperatura de estruturação do gel (gelificação) para o albúmen e para a gema são superiores aos observados em ovos comerciais, e não sofrem variações significativas no armazenamento.Os resultados obtidos no presente experimento indicaram um produto diferenciado nos aspectos estudados e corroboram para o promissor crescimento da raticultura como uma atividade pecuária sustentável, novas matérias-primas para a indústria alimentícia e produção de proteína animal de alta qualidade para consumo humano.
The commercial production of large birds in Brazil began to become significant in the 1980s. The development of egg-producing farms represents an alternative for the diversification of agricultural activities, in line with projects established by FAO for the Sustainable Management of Natural Resources, which establishes the introduction of an ecological production matrix for environmental sustainability. With the purpose of adding knowledge about emas eggs for commercial use, this work was carried out with the determination of the physical and chemical composition, the profile of natural and experimental bacterial contamination bySalmonella Gallinarum, the study of proteins in albumen and yolk and the rheological evaluation of the eggs of emas stored for 28 days at a temperature of 10ºC and analyzed in the periods up to 28 days. The results indicated variability of the weights, dimensions, thickness and porosity of the eggshells, related to wild birds that did not undergo selection and breeding procedures for uniformity characteristics of these eggs, but this variability does not interfere in the quality of the eggs stored in different periods. The quality assessed in Haugh Unit remains satisfactory for up to 21 days. The albumin pH changes significantly over a shorter period (14 days) compared to the buds (21 days). Total proteins follow the same trend of pH change, with alterations related to protein degradation at 14 days for albumen and at 21 days for egg yolk. Related to the microbiological contamination, the eggs present a profile of contamination according to the occurrence in places of posture. Ultraviolet UVC irradiation is not efficient in the decontamination of eggshells. Gram-negative aerobic mesophilic bacteria (Citrobacterfreundii and Pseudomonas spp.) Are not efficiently inhibited at 10oC in emas eggs. Emus eggs should be stored for up to 21 days. The inner shell membrane plays an effective barrier to Salmonella Gallinarum contamination up to 14 days. At 28 days the inactivation of this bacterium occurs in the eggs. In the proteomic studies 125 proteins were identified, of which ovalbumin is expressed in 17 isoforms, the TENP protein is expressed in nine isoforms in the albumen and one in the yolk, the lysozyme expressed in seven isoforms. In the yolk, the proteins related to the allergenic processes present smaller abundance compared to the occurrence of these in eggs of other species of birds. Other proteins are present in the egg of ema and new studies must be carried out to understand its functionalities. In egg storage protein degradation in the albumen fraction occurs from 14 days and in the yolk from 21 days indicating the longer period to use this fraction without changing the protein qualities. The gel structuring temperature (gelation) for albumin and yolk are higher than those observed in commercial eggs, and do not suffer significant variations in storage. The results obtained in the present experiment indicated a differentiated product in the aspects studied and corroborate for the promising growth of raticulture as a sustainable livestock activity, new raw materials for the food industry and production of high quality animal protein for human consumption.
Biblioteca responsável: BR68.1