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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217407

Resumo

O queijo colonial é um produto lácteo muito consumido por grande parte da população brasileira, especialmente no sul do país. Para a sua fabricação industrial, o leite é submetido a tratamento térmico de forma que microrganismos potencialmente patogênicos à saúde do consumidor sejam inativados. Entretanto pode haver falhas no processo de pasteurização, tornando o produto final susceptível a contaminações microbianas oriundas do leite utilizado como matéria-prima, bem como ocorrer contaminações após a pasteurização do leite e fabricação dos queijos. Os microrganismos contaminantes podem causar desde deterioração do produto, até intoxicação, infecção ou toxinfecção alimentar nos consumidores. Assim, o presente estudo buscou investigar e descrever o microbioma presente em 12 marcas de queijo colonial produzidas em estabelecimentos com serviço de inspeção oficial. Os queijos foram adquiridos em diferentes mercados dos municípios de Passo Fundo e Erechim, no Rio Grande do Sul. Das seis marcas comercializadas e coletadas em cada município, duas foram produzidas sob serviço de inspeção municipal, duas sob serviço de inspeção estadual e duas sob serviço de inspeção federal. Após adquiridos, os queijos foram alocados em recipientes estéreis, identificados por município e tipo de inspeção, mantidos sob refrigeração e enviados para análise metagenômica. O uso do sequenciamento de DNA em larga escala revelou a presença de 348.898 sequências de DNA microbiano, distribuídas entre os 12 queijos avaliados. Os microrganismos identificados em todas as amostras pertenciam a quatro filos microbianos, compreendendo 311 espécies distribuídas em 109 gêneros distintos, onde 11 gêneros pertenciam ao filo Acinetobacteria, 13 ao filo Bacteroidetes, 27 ao filo Firmicutes e 58 ao filo Proteobacteria. Estatisticamente, o teste ANOVA não demonstrou diferença significativa (p>0,05) entre as 12 marcas, entre os tipos de inspeção ou entre a dispersão de gêneros microbianos nos queijos analisados. Embora não tenha ficado explicitada diferença estatística, quando os resultados são avaliados biologicamente verifica-se que as amostras apresentaram um microbioma rico em microrganismos benéficos (10 gêneros) e prejudiciais (83 gêneros) à tecnologia de produção láctea, e também com potencial patogênico (16 gêneros) para a saúde humana. Dessa forma, o presente estudo demonstrou que a ferramenta molecular utilizada foi de grande eficácia na detecção e identificação do microbioma de queijos, inclusive na identificação de microrganismos que não seriam revelados em técnicas tradicionais dependentes de cultivo.

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Colonial cheese is a dairy product consumed by a large part of the Brazilian population, especially in the south of the country. For its industrial manufacture, the milk is subjected to heat treatment so that microorganisms potentially pathogenic to the health of the consumer are inactivated. However, there may be flaws in the pasteurization process, making the final product susceptible to microbial contamination from the milk used as raw material, as well as contamination after pasteurization of milk and cheese production. Contaminant micro-organisms can cause deterioration of the product, until intoxication, infection or food toxinfection in consumers. Thus, the present study sought to investigate and describe the microbiome present in 12 brands of colonial cheese produced in establishments with official inspection service. The cheeses were purchased in different markets in the municipalities of Passo Fundo and Erechim, in Rio Grande do Sul. Of the six brands marketed and collected in each municipality, two were produced under a municipal inspection service, two under state inspection service and two under service of federal inspection. After being purchased, the cheeses were placed in sterile containers, identified by municipality and type of inspection, kept under refrigeration and sent for metagenomic analysis. The use of large scale DNA sequencing revealed the presence of 348.898 microbial DNA sequences distributed among the 12 cheeses evaluated. The microorganisms identified in all the samples belonged to four microbial phylum, comprising 311 species distributed in 109 different genus, where 11 genus belonged to the phylum Acinetobacteria, 13 to the Bacteroidetes phylum, 27 to the Firmicutes phylum and 58 to the Proteobacteria phylum. Statistically, the ANOVA test did not show a significant difference (p> 0.05) between the 12 brands, between the types of inspection or between the dispersion of microbial genus in the analyzed cheeses. Although the results were not statistically different, when the results were evaluated biologically, the samples showed a microbioma rich in microorganisms beneficial (10 genus) and harmful (83 genus) to the technology of milk production, and also with pathogenic potential (16 genus) for human health. Thus, the present study demonstrated that the molecular tool used was highly efficient in the detection and identification of the cheese microbiome, including in the identification of microorganisms that would not be revealed in traditional techniques dependent on culture.

Biblioteca responsável: BR68.1