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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217577

Resumo

A pesca de arrasto é uma das modalidades mais utilizadas em todo o mundo. Como o método não é exclusivo para a espécie alvo, uma fauna acompanhante é capturada e, então, descartada ou comercializada com baixo valor de mercado. A esta categoria com valor comercial reduzido chamamos de mistura e é composta por espécies sem muita apreciação pelo consumidor e/ou que estão em baixo tamanho para comercialização. Independente do valor no mercado, o pescado marinho é considerado um alimento de qualidade nutricional, principalmente pelos altos teores proteicos e de ácidos graxos poli-insaturados, dentre eles o ômega 3. Os ácidos graxos da família do ômega-3 não pode ser sintetizado pelo organismo humano e está relacionado com inúmeros benefícios para a saúde. Para crianças, principalmente as mais jovens, o consumo de alimentos ricos em ômega-3 em especial o ácido docosahexaenóico (DHA), é essencial para o perfeito desenvolvimento cerebral. Alimentos ricos em DHA, como os peixes, são de essencial importância para dietas de crianças para suprir as necessidades diárias. No entanto, no Brasil, o fornecimento de peixes na alimentação de crianças ainda é aquém das recomendações pela Organização mundial de Saúde, por exemplo. Estudar formas de aproveitamento dos peixes categoria mistura da pesca de arrasto e testá-los na alimentação infantil pode ser uma alternativa eficaz no fornecimento, via merenda escolar, de proteína de qualidade, ácidos graxos poli-insaturados, além de agregar valor à matéria-prima. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de produtos de pescado oriundos da categoria mistura da pesca de arrasto desembarcados em Niterói e Macaé no Estado do Rio de Janeiro como alternativa para a merenda escola, avaliando o desempenho de índices de qualidades bacteriológica, toxicológica, nutricionais e sensoriais. Para a determinação das espécies desembarcadas como categoria mistura, foram efetuadas sete coletas em cada município (Niterói e Macaé) durante cinco meses. Foram desenvolvidos dois tipos de produtos: filés enlatados e salsichas, tanto para o pargo e como para o tira-vira. No caso do peixe maria-luísa o desenvolvimento do produto, filé enlatado, foi realizado seguindo a metodologia utilizada pela empresa de conservas no município de São Gonçalo/RJ. O cálculo de rendimento foi realizado em relação ao peixe inteiro. Para avaliar se os produtos se encontravam dentro dos padrões microbiológicos realizaram-se análises de Salmonella sp., contagem de coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Clostrídio sulfito redutor a 46ºC para os produtos enlatados. O produto enlatado também foi analisado quanto à pré-esterilidade comercial. Para avaliação toxicológica foi pesquisada a presença de gás sulfídrico (H2S) e o teor de histaminas. As análises químicas realizadas foram: percentual de matéria pré-seca a 105ºC (umidade); cinzas; proteína bruta (Micro Kjedahl); extrato etéreo (método de Soxlet); carboidratos (extrativo não nitrogenado); perfil lipídico e perfil mineral. O percentual de valores diários (%VD) de energia do produto foi calculado em relação a uma dieta de 2000 calorias. Na análise sensorial com adultos foram testados as salsichas de tira-vira e de pargo e o filé enlatado de tira-vira .A aceitabilidade e intenção de compra para os produtos de pargo e tira-vira foram realizados com 87 provadores não treinados, que avaliaram as salsichas e os enlatados de pargo e tira-vira utilizando escala hedônica de sete pontos para aceitabilidade e 5 pontos para intenção de compra, as amostras foram aceitas se 70% dos provadores atribuíram nota 4. Para as crianças, a metodologia foi aplicada no Colégio de ensino público onde os produtos de tira-vira foram fornecidos, na hora do almoço como a fonte principal de proteína. O teste com a conserva de tira-vira foi realizado com 46 alunos. Cada escolar respondeu a uma ficha com a escala hedônica facial mista de cinco pontos, adaptada ao público infantil segundo recomendação em que indicou o grau que gostou ou desgostou de cada formulação. Para o cálculo da aceitabilidade, foi empregado como parâmetro do índice de aceitabilidade o valor de 85%. Considerando-se o ponto de máximo da escala (5 em escala de 5 pontos) como 100%.. Os peixes presentes em maior massa (kg) na categoria mistura, em Niterói, foram o pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) e, em Macaé, o maria-luísa (Paralonchurus brasiliensis). Os rendimentos médios do filé, CMS e surimi em relação ao peso do peixe inteiro do pargo foram, respectivamente, de 32%, 18% e 9,5% e do tira-vira foi de 39,5%, 17% e 9,8% e o rendimento do charuto eviscerado e descabeçado da maria-luísa foi de 50,6% em relação ao peixe inteiro. O filé, CMS e surimi obtiveram, respectivamente, os seguintes resultados médios para umidade, proteína, lipídeos e cinzas: Filé pargo 71,3%, 19,4%, 5,6%, 2,6%; CMS pargo 72,2%, 19,4%, 6,1%, 1,3%; surimi pargo: 92,3%; 7,8%; 0,73%; 0,47%; Filé tira-vira: 75,4%, 17,5%, 5,6%, 1,5%; CMS tira-vira: 72,2%, 19,2%, 5,5%, 2,5%; surimi tira-vira: 90,1%, 7,3%, 0,7%, 0,3%. As salsichas e os enlatados obtiveram, respectivamente, os seguintes resultados médios para umidade, proteína, lipídeos e cinzas: salsicha pargo: 71,2%, 18,3%, 8,2%; salsicha tira-vira: 73,1%, 17,2%, 6,4%; 2,4%; enlatado pargo: 73,8%; 18,9%; 5,5%; 1,1%; enlatado tira-vira: 72,3%; 19,4%; 6,6%; 1,2%; enlatado maria-luísa: 72,2%; 18,5%; 6,5%; 1,6%. O resultado mais expressivo para o somatório de ômega- 3 (38,1% da gordura total) foi o enlatado de tira-vira apresentando uma razão (PUFAs/SFAs) de 1,29. Nos resultados de perfil mineral, o enlatado de maria-luísa sem cozimento, apresentou o maior teor de sódio (1.525,5mg) em cada porção de 100g. Os resultados toxicológicos e microbiológicos estavam todos dentro dos padrões da legislação. A análise de esterilidade comercial indicou que o pargo enlatado e a maria-luísa enlatada estavam fora do padrão exigido pela legislação não sendo selecionados para os testes sensoriais. Os resultados da analise sensorial com adultos foram: enlatado de tira-vira (97,7%), salsicha de tira-vira (87,3%) e a salsicha de pargo (82%). Na análise sensorial com crianças, o índice de aceitabilidade da conserva de tira-vira foi de 81%. Conclui-se que o enlatado de tira-vira é alternativa de alta qualidade nutricional e microbiológica para o fornecimento de ácidos graxos insaturados para o público infantil, assim, apesar do índice de aceitabilidade não ter sido suficiente para os padrões da metodologia do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), os altos teores de ômega-3 encontrados no produto estimulam a execução de novos estudos para consolidar os produtos derivados de tira-vira como alternativa viável para o aumento do consumo deste ácido graxo na merenda escolar.

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Trawling is one of the most common model of fishing used around the world. As the method is not used exclusively for the target species, surrounding fauna is captured, and thus, discarded or commercialized at a low market value. To this low commercial value category weve given the title of mixture and its composed of species not appreciated by consumers and/or that are under the commercialization size. Sea fishes are considered quality nutricious foods, especially due to the high proteic levels and polyunsaturated fatty acid, including omega 3. Fatty acids of the omega 3 family cannot be synthesized by the human organism and its related to innumerous health bennefits. For children, mainly the younger ones, ingestion of food rich in omega 3, specially docosahexaenoic acid (DHA), is essencial for cerebral development. DHA rich food, such as fish, are of utmost importance in childrens diets in order to supply daily needs of these fatty acids. However in Brazil, the supply of fish in childrens food is bellow the levels recommended by the World Heath Organization. Studying ways of usage for fish in the mixture category of trawling and testing them in infant foods can be an efficient alternative to supply, high quality protein, polyunsaturated fatty acid, through school lunch, as well as adding value to the raw-material. The objective of this study was to develop fish products from the mixture category of the trawling that arrives at Niterói and Macaé, in the State of Rio de Janeiro, as an alternative to school lunch, evaluating the performance index of bacteriological, toxicological, nutritional and sensorial quality. In order to determine the species defied as mixture, seven samples were gathered in each city (Niterói and Macaé), for the period of 5 months. Two types of products were developed: canned fillets and sausage, for pargo and tira-vira species. As for the maria-luisa fish, the canned fillet, product development followed methodology used by the city of São Gonçalos preserves company. Yield calculations were based on one whole fish. In order to evaluate if the products were within microbiological limits, analysis were made for Salmoella sp., coliform count at 35C, thermotolerant coliforms, Staphylococcus coagulase positive and clostridium sulfate reduction at 46C for canned products. The canned product was also analyzed for commercial sterility test. As for toxicology, analysis were made in order to identify the presence of sulfidric gas (H2S) and histamine content. Chemical analysis made were: pre dried material percentage at 105c (humidity); ashes; crude protein (Micro Kjedahl); ethereal extract (Soxhlet method); carbohydrates (nitrogen free extracts); lipid profile and mineral profile. The Percent Daily Value (DV) of product energy was calculated based on a 2000 calorie diet. In the sensorial analysis with adults, tira-vira and pargo sausage as well as tira-vira canned fillet, were tested. Acceptability and purchase intention for the pargo and tira-vira products were carried out with 87 non trained testers, who evaluated saussage and canned pargo as well as tira-vira, using 7 point hedonic scale for acceptability and 5 point hedonic scale for purchase intention, the samples were accepted if 70% of testertes attributed grades 4. For children, the methodology was applied at public schools, where the tira-vira products were offered at lunch as the main source of protein. The tira-vira preserve was tested among 46 students. Each child responded to a 5 point facial hedonic scale survey, adapted to the infant population, following recommendation which indicated the degree in likes and dislikes of each formulation. For the acceptability calculation, an acceptability indicator value of 85% was estabilished. Considering the top margin of the scale at 100% (a 5 in a 5 point scale). The fish found in larger scale (kg) in the mixture category, in Niterói, were pargo (Pagrus pagrus) and tira-vira (Percophis brasiliensis), In Macaé, it was the maria-luísa (Paralonchurus brasiliensis). The average yield for fillet, mechanically separrated meat (MSM) and surimi of a whole fishs weight were respectively, 32%, 18% and 9.5 % for the pargo; and 39.5%, 17% and 9.8% for tira-vira. The yield of the beheaded-evicerated maria-luísa roll was of 50.6% in relation to the whole fish. The fillet, MSM and surimi obtained the following average results for humidiy, potein, lipids and ashes, respectively: pargo fillet 71.3%, 19.4%, 5.6%, 2.6%; pargo MSM 72.2%, 19.4%, 6.1%, 1.3%; pargo surimi: 92.3%; 7.8%; 0.73%; 0.47%; tira-vira fillet: 75.4%, 17.5%, 5.6%, 1.5%; tira-vira MSM: 72.2%, 19.2%, 5.5%, 2.5%; tira-vira surimi: 90.1%, 7.3%, 0.7%, 0.3%. The saussages and canned fishes obtained respectively the following average results for humidity, protein, lipids and ashes: pargo saussage 71.2%, 18.3%, 8.2%; tira-vira saussage: 73.1%, 17.2%, 6.4%; 2.4%; canned pargo: 73.8%; 18.9%; 5.5%; 1.1%; canned tira-vira: 72.3%; 19.4%; 6.6%; 1.2%; canned maria-luísa: 72.2%; 18.5%; 6.5%; 1.6%. The most expressive result for omega 3 (38.1% of total fats) was found on the canned tira-vira, presenting a ratio (PUFAs/SFAs) of 1.29. On mineral profile results, the uncooked canned maria-luiza presented the highest sodium content per 100g. Toxicological and microbiological results were all within legal standards. Commercial sterility analysis indicated that the canned pargo and canned maria-luisa were not compliant to the legally determined standards, thus not being selected for sensorial tests. Sensorial analysis with adults rendered the following results: canned tira-vira (97.7%), tira-vira sausage (87.3%) and pargo sausage (82%). In the sensorial analysis with children, the acceptability of the tira-vira preserve was 81%. Its been concluded that the canned tira-vira is a high quality nutritional and microbiological alternative for providing unsaturated fatty acids for children, thus, even with acceptability results being insufficient in order to meet the PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar (National School Foods Program) standards, the high level of omega 3 found in the product offers encouragement to pursue further studies in order to consolidate tira-vira derived products as a viable alternative to the consumption of fatty acids in school lunches.

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