Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217580

Resumo

O presente estudo realizou o descongelamento da carne de cordeiro, empregando-se métodos de descongelamento convencionais e tecnologias emergentes, a fim de se analisar parâmetros físico-químicos referentes à qualidade da carne. Foram utilizadas amostras de cortes de T-bone congelados a -21ºC (n=200), obtidas de 40 ovinos (22 machos e 18 fêmeas), provenientes de uma mesma propriedade, criados sob as mesmas condições, com menos de 12 meses (entre 6 a 8 meses), da raça Corriedale, criados em sistema intensivo (confinamento), escolhidos inteiramente ao acaso, de um lote que foi submetido ao abate sob as mesmas condições, em abatedouro sob Serviço de Inspeção Federal. O experimento foi conduzido no dia zero, sendo que 200 amostras foram submetidas a cinco diferentes tratamentos de descongelamento: 40 amostras sob refrigeração em temperatura controlada de 4ºC; 40 amostras por imersão em banho-maria com temperatura controlada de 15ºC; 40 amostras em temperatura ambiente controlada média de 24ºC; 40 amostras por micro-ondas, pelo tempo de 5 minutos, utilizando a função descongelamento de carnes (500g) (300W); 40 amostras foram submetidas ao descongelamento por ultrassom de imersão (40kHz/154W). Os tempos de descongelamento foram cronometrados e anotados. O músculo LL de cordeiro de cada amostra foi submetido às mesmas análises laboratoriais: perda de água ao descongelamento, cor instrumental, pH, perda de água por exsudação perda de água no cozimento, análise de perfil de textura, força de cisalhamento e oxidação lipídica (TBARS) em 5 momentos diferentes (1º, 3º, 5º, 7º e 9º dias após os tratamentos). Os métodos de descongelamento convencionais sob refrigeração a 4ºC e por imersão em água (15ºC), de um modo geral, foram os que menos resultaram em alterações dos parâmetros de cor instrumental da carne, pH, perda de água por exsudação e perda de água por cozimento e com os demais parâmetros sem muito destaque, exceto pelo alta perda de água no descongelamento das amostras descongeladas sob refrigeração a 4ºC. O descongelamento em temperatura ambiente apresentou resultados satisfatórios em relação aos parâmetros de qualidade analisados, no entanto, não é um método recomendável devido ao risco higiênico-sanitário. O descongelamento de carne por micro-ondas foi o mais rápido e apresentou poucas diferenças relevantes em relação à cor, pH, oxidação lipídica, perda de água por exsudação e ao cozimento, sendo que obteve um dos menores percentuais de perda ao descongelamento Também apresentou bons resultados em relação à análise de perfil de textura. O descongelamento por ultrassom foi o que resultou em menor perda de água no descongelamento (P<0,05), no entanto, apresentou a maior perda de água por exsudação (P<0,05) e ao cozimento e não obteve resultados satisfatórios em relação à cor, pH e, apesar de não haver diferenças significativas entre os métodos de descongelamento em relação à força de cisalhamento, as médias do ultrassom foram acima do valor considerado como aceitável, exceto se a utilização da carne seja realizada imediatamente ao descongelamento. Em relação aos resultados dos dias 1, 3, 5, 7 e 9, ficou demonstrado que a carne perde as características comuns à carne fresca, principalmente quanto à cor, oxidação lipídica, perda de água por exsudação no decorrer do período.

---

The present study was carried out to compare conventional thawing methods and emerging technologies in order to analyze physicochemical parameters related to lamb meat quality. Samples of frozen T-bone at -21ºC (n = 200) were obtained from 40 Corriedale lambs (22 males and 18 females), chosen entirely at random, ages between 6 to 8 months old, coming from the same farm, raised in an intensive system, slaughtered under the same conditions in a slaughterhouse under Brazilian Federal Inspection Service. The experiment was conducted at day zero when 200 samples were thawed using five different thawing methods: 40 samples by refrigerator thawing at 4ºC; 40 samples by cold water immersion at 15ºC; 40 samples at room temperature (24ºC); 40 samples by microwave (300W/5 min); 40 samples were thawed using ultrasound bath (40kHz/154W). Thawing times were monitored and thawing loss, instrumental color, pH, drip loss, cooking loss, texture profile analysis (TPA), shear force and lipid oxidation (TBARS) were determined in five different moments (1st, 3rd, 5th, 7th and 9th days after thawing). Refrigerator thawing (4ºC) and water immersion resulted the least changes in color parameters, pH, drip loss and cooking loss, however refrigerator thawing presented the highest thawing loss. Evaluation of results obtained within room temperature thawing revealed no significant difference comparing to the other thawing methods. Microwave thawing was the most rapid method and that presented few relevant differences in relation to color, pH, lipid oxidation, drip loss and cooking loss and, also revealed the lowest thawing loss and good results in relation to texture profile analysis. Ultrasound thawing the lowest thawing loss (P <0.05), however, it presented the highest drip loss (P<0.05) cooking loss had no satisfactory result. Although there were no significant differences between the ultrasound thawing and the other thawing methods in relation to the shear force, the ultrasound means were above the value considered acceptable. Nonetheless, ultrasound thawed meat could be used for cooking just immediately after the thawing procedure because of the positive achieved water losses at days 0 and 1. Evaluation of results obtained during days 1, 3, 5, 7 and 9 demonstrated that quality meat traits were negatively influenced by aging.

Biblioteca responsável: BR68.1