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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-217679

Resumo

O segmento da pesca industrial no Brasil é de grande relevância social e econômica para muitos municípios litorâneos. Trata-se de uma atividade de base, fornecedora de matéria-prima para as grandes indústrias de centros de distribuição de alimentos. Apesar de suas excelentes qualidades nutricionais, o consumo de pescado no Brasil ainda é baixo, se comparado ao de outros países. Em relação às questões de saúde pública, as preocupações têm sido principalmente voltadas à presença de agentes etiológicos de doenças alimentares. Por outro lado, diversos são os perigos de natureza química que podem estar presentes nos alimentos e, alguns têm sido descritos como inerentes ao próprio processo de transformação de matéria-prima em produto, como é o caso das aminas biogênicas, que podem atingir altos níveis quantitativos a ponto de se tornarem um risco para a saúde do consumidor. O pescado está mais associado aos casos de intoxicação por aminas biogênicas do que outros alimentos, com destaque às ocorrências causadas pela ingestão de histamina. A ausência de métodos eficazes e viáveis para eliminação das aminas biogênicas nos alimentos, incluindo o pescado, faz da prevenção, a metodologia mais eficaz para reduzir os riscos de intoxicação. Portanto o trinômio Tempo, higiene e temperatura torna-se essencial para assegurar a qualidade do pescado. A quantificação de aminas biogênicas no pescado pode ser considerada uma excelente ferramenta para auxiliar na determinação da qualidade desse alimento.

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The segment of industrial fishing in Brazil is of great social and economic relevance for many coastal municipalities. Its a base activity that supplies feedstock for large industries and food distribution centers. Despite its excellent nutritional qualities, seafood consumption in Brazil is still low compared to other countries. About public health issues, concerns have been mainly focused on the presence of etiological agents of foodborne diseases. On the other hand, there are several chemical hazards that may be present in foods and some have been described as inherent in the transformation process of raw material into product, such as biogenic amines, which can reach high quantitative levels to the point of becoming a risk to consumer health. Fish is more associated with cases of biogenic amines poisoning than other foods, especially the occurrences caused by histamine ingestion. The absence of methods to eliminate biogenic amines in food, including fish, makes prevention the most effective methodology to reduce the risk of intoxication. Therefore the trinomial Time, hygiene and temperature becomes essential to ensure the quality of the fish. The quantification of biogenic amines in fish can be considered an excellent tool to help determine the quality of this food.

Biblioteca responsável: BR68.1