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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218042

Resumo

Frangos de corte de crescimento lento quando abatidos mais tardiamente podem apresentar menor maciez e maiores teores de gordura na carne. Adequação da dieta pode ser uma alternativa para contornar a piora da qualidade da carne de frangos abatidos tardiamente. Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade da carne de frangos de corte de crescimento lento, submetidos a dietas com diferentes formulações e idades de abate. Foram utilizados 600 pintainhos machos e fêmeas, com um dia de idade, da linhagem pescoço pelado branco. Os frangos foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, duas dietas (dieta formulada com aminoácido industrial e dieta utilizando núcleo comercial) e três idades de abate (56, 70 e 84 dias), com cinco repetições de 20 aves cada. O período experimental foi de 84 dias. Os abates ocorreram aos 56, 70 e 84 dias. Foram abatidas 20 aves por período e selecionadas pelo peso médio da repetição para coletas de amostras de peito, coxa e sobrecoxa. Do total de aves abatidas 10 foram utilizadas para as análises de composição centesimal, índice de fragmentação miofibrilar, colesterol, colágeno total e solúvel, e 10 aves para as análises de pH 24 horas post mortem, cor (L*, a* e b*) perda por cocção e força de cisalhamento. Houve interação entre a dieta e idade de abate para o índice de fragmentação miofibrilar da carne de peito e força de cisalhamento da carne de sobrecoxa. Sendo maior o índice fragmentação miofibrilar em carne de peito de frangos alimentados com dieta contendo núcleo comercial e abatidos aos 70 e 84 dias de idade. Aos 56 dias a dieta contendo núcleo comercial proporcinou a menor força de cisalhamento na carne de sobrecoxa. Frangos abatidos aos 56 dias de idade apresentam carne dos cortes com maior teor de umidade e proteína e menor de gordura. O teor de cinzas foi maior na carne da coxa de frangos abatidos aos 56 dias e alimentados com dieta contendo núcleo comercial. No entanto, o teor de cinzas na carne da sobrecoxa foi influenciado apenas pela idade de abate, sendo maior aos 84 dias. Os maiores valores de pH observados, foram no peito de frangos abatidos aos 84 dias de idade e em peito de frangos alimentados com dieta contendo núcleo comercial. Frangos abatidos aos 84 dias tiveram menor valor de L* e maior de a* na carne de sobrecoxa, indicando carne mais escura e vermelha. Aves abatidas aos 56 dias de idade apresentam cortes com coloração mais clara e com maior textura. Desta forma, seguindo a preferência dos consumidores por carnes mais escuras em linhagens de crescimento lento, independente da dieta, recomenda-se o abate aos 84 dias de idade para frangos de corte de crescimento lento, a fim de se obter um melhor aspecto visual da carne e textura mais firme para esse nicho de consumidores.

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Slow-growing broilers when slaughtered later may have less tenderness and higher fat content in the meat. Adequacy of the diet can be an alternative to overcome the deterioration in the quality of meat from chickens slaughtered late. This study was carried out with the objective of evaluating the quality of the meat of slow growing broilers, submitted to diets with different formulations and slaughter ages. 600 male and female chicks, one day old, of the white peeled neck strain were used. The chickens were distributed in a completely randomized design, in a 2x3 factorial scheme, two diets (diet formulated with industrial amino acid and diet using commercial nucleus) and three slaughter ages (56, 70 and 84 days), with five replications of 20 birds each. The experimental period was 84 days. Slaughtering took place at 56, 70 and 84 days. Twenty birds were slaughtered per period and selected by the average repetition weight for collections of breast, thigh and drumstick samples. Out of the total number of slaughtered birds, 10 were used for analyzes of proximate composition, myofibrillar fragmentation index, cholesterol, total and soluble collagen, and 10 birds for analyzes of pH 24 hours post mortem, color (L *, a * and *) cooking loss and shear force. There was an interaction between diet and slaughter age for the myofibrillar fragmentation index of the breast meat and shear strength of the drumstick meat. The rate of myofibrillar fragmentation in breast meat of chickens fed with a diet containing commercial nucleus and slaughtered at 70 and 84 days of age was higher. At 56 days, the diet containing commercial core provided the lowest shear force in the drumstick meat. Chickens slaughtered at 56 days of age present meat from the cuts with a higher moisture and protein content and less fat. The ash content was higher in the thigh meat of chickens slaughtered at 56 days and fed with a diet containing commercial nucleus. However, the ash content in the meat of the drumstick was influenced only by the age of slaughter, being higher at 84 days. The highest pH values observed were in broiler chicks slaughtered at 84 days of age and in broiler chicks fed a diet containing commercial nucleus. Chickens slaughtered at 84 days of age had a lower L * value and a higher A * in drumstick meat, indicating darker and red meat. Birds slaughtered at 56 days of age present cuts with a lighter color and greater texture. Thus, following the preference of consumers for darker meat in slow-growing lines, regardless of diet, slaughter at 84 days of age is recommended for slow-growing broilers in order to obtain a better visual aspect of the meat and firmer texture for this consumer niche.

Biblioteca responsável: BR68.1