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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218043

Resumo

Avaliou-se a influência da evisceração retardada na contagem microbiana de carcaças bovinas e a capacidade de carreamento de bactérias de sua superfície externa para a interna via serragem e evisceração. Foram amostradas 90 carcaças, evisceradas com 30 (tempo controle), 60, 90, 120, 150 e 180 min. após a sangria. Foram coletadas amostras da superfície externa antes da evisceração e serragem da carcaça e da superfície interna após esses procedimentos para a contagem de mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli. A contagem de mesófilos da superfície interna e externa foram maiores em relação ao tempo controle somente com 180 min. de atraso na evisceração. A frequência de UFC quantificáveis de E. coli foi maior na superfície interna do que na externa, indicando importância da amostragem dessa superfície nos controles de processo. Sob média de 26,8 ºC, durante 180 min. de retardo na evisceração houve aumento nas contagens microbianas não acima dos limites estabelecidos para o consumo humano in natura.

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The influence of delayed evisceration on the microbial count of bovine carcasses and the ability to carry bacteria from its external surface to the internal one through sawing and evisceration were evaluated. 90 carcasses were sampled, eviscerated with 30 (control time), 60, 90, 120, 150 and 180 min. after bleeding. Swabs were collected from the external surface of the carcass before evisceration and sawing and from the internal surface after these procedures for counting mesophiles, total coliforms and Escherichia coli. The mesophilic count of the internal and external surface were higher in relation to the control time with only 180 min. delay in evisceration. The frequency of quantifiable CFU of E. coli was higher on the internal surface than on the external, indicating the importance of sampling this surface in process controls. Under average of 26.8 ºC, for 180 min. of delayed evisceration, there was an increase in microbial counts not above the limits established for human consumption in natura

Biblioteca responsável: BR68.1