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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218361

Resumo

O tanino é um composto fenólico gerado no metabolismo secundário das plantas que quando utilizado na alimentação animal são capazes de possibilitar melhora da composição final dos produtos, carne e leite. Os queijos caprinos são um dentre os derivados da caprinocultura que no Nordeste garantem uma renda extra aos produtores rurais. O incremento da alimentação destes animais a fim de melhorar a composição dos queijos é algo primordial e de grande relevância. Desta forma, o estudo objetivou avaliar a influência do tanino na dieta e padrão racial no perfil de ácidos graxos e qualidade sensorial do queijo de coalho caprino artesanal. Foram utilizadas 16 cabras em lactação, divididas em quatro grupos iguais (4 grupos de 4 animais) e distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2, considerando dois padrões raciais (Canindé e Repartida), e dois tratamentos sobre a dieta, STAN: sem a inclusão do tanino e, CTAN: com a inclusão de 5% de extrato comercial de tanino com base na matéria seca. O leite obtido foi utilizado para a produção de queijos de coalho artesanal, que foram avaliados quanto à composição físico-química, considerando os parâmetros de pH, acidez titulável, umidade, sólidos totais, cinzas, proteína e o perfil de ácidos graxos e ainda, a análise sensorial por escala hedônica estruturada de nove pontos, composta por um painel de cem provadores não treinados. De maneira geral, a inclusão do tanino na alimentação das cabras não possibilitou alterações das características físico-químicas dos queijos. Por outro lado, o padrão racial foi o fator de maior importância sobre estas características, possibilitando diferenças significativas nos queijos (p<0,05), aumentando os valores de umidade nos queijos do padrão racial Canindé, e cinzas e sólidos totais nos queijos do padrão racial Repartida. No perfil de ácidos graxos dos queijos, o tanino determinou uma redução na concentração de ácidos graxos de cadeia média, com valor médio de 1,81±0,27, e aumento nas concentrações de ácidos graxos de cadeia longa e ácidos graxos poli-insaturados (3,41±0,52; 0,41±0,07, respectivamente) em detrimento dos queijos produzidos com leite de cabras que não consumiram tanino (2,13±0,32; 3,36±0,52; 0,36±0,06, respectivamente). Enquanto, no perfil sensorial, o tanino não exerceu diferença significativa (p0,05) frente ao padrão racial. Os atributos aroma e aparência dos queijos do ecotipo Repartida destacaram-se positivamente apresentando notas variando entre 7,49±1,60 e 8,21±1,09, respetivamente. As características impressão global e textura variaram entre os conceitos de gostei ligeiramente e gostei regularmente, com notas variando de 7,30±1,62 e 7,32±1,81, respectivamente. O sabor não apresentou diferença significativa (p0,05) para as variáveis dieta e padrão racial. Dessa maneira, o tratamento com tanino na dieta das cabras proporcionou melhora na qualidade lipídica dos queijos produzidos dos diferentes padrões raciais, enquanto o padrão racial melhorou a aceitabilidade dos queijos.

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Tannin is a phenolic compound generated in the secondary metabolism of plants which, when used in animal feed, are capable of improving the final composition of products, meat and milk. Goat cheeses are one of the derivatives of goats that in the Northeast guarantee extra income for rural producers. The increase in the feeding of these animals in order to improve the composition of the cheeses is something essential and of great relevance. Thus, the study aimed to evaluate the influence of tannin in the diet and racial pattern on the fatty acid profile and sensory quality of artisanal goat rennet cheese. 16 lactating goats were used, divided into four equal groups (4 groups of 4 animals) and distributed in a completely randomized design in a 2x2 factorial scheme, considering two racial patterns (Canindé and Repartida), and two treatments on the diet, STAN: without the inclusion of tannin and, CTAN: with the inclusion of 5% commercial extract of tannin based on dry matter. The milk obtained was used for the production of artisanal rennet cheeses, which were evaluated for their physical-chemical composition, considering the parameters of pH, titratable acidity, moisture, total solids, ash, protein and the fatty acid profile and, sensory analysis using a structured hedonic scale of nine points, composed of a panel of one hundred untrained tasters. In general, the inclusion of tannin in the goats' diet did not allow changes in the physical and chemical characteristics of the cheeses. On the other hand, the racial pattern was the most important factor on these characteristics, allowing significant differences in cheeses (p<0.05), increasing the moisture values in the Canindé racial pattern cheeses, and total ash and solids in the cheeses of the Shared racial pattern. In the cheese fatty acid profile, tannin determined a reduction in the concentration of medium-chain fatty acids, with an average value of 1.81±0.27, and an increase in the concentrations of long-chain fatty acids and polyunsaturated fatty acids. (3.41±0.52; 0.41±0.07, respectively) to the detriment of cheeses made with goat's milk that did not consume tannin (2.13±0.32; 3.36±0.52; 0.36±0.06, respectively). While, in the sensory profile, the tannin did not have a significant difference (p0.05) compared to the racial pattern. The aroma and appearance attributes of the cheeses of the ecotype Repartida stand out positively with notes ranging from 7.49±1.60 to 8.21±1.09, respectively. The overall impression and texture characteristics varied between the concepts of I liked it slightly and I liked it regularly, with notes ranging from 7.30±1.62 and 7.32±1.81, respectively. The taste did not show significant difference (p0.05) for the variables diet and racial pattern. Thus, the tannin treatment in the goats' diet provided an improvement in the lipid quality of the cheeses produced from different racial patterns, while the racial pattern improved the acceptability of the cheeses.

Biblioteca responsável: BR68.1