Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-218972

Resumo

A carne é rica em nutrientes essenciais, que contribuem para a obtenção de uma alimentação balanceada. Com o aumento no consumo de carne, também aumentaram as exigências dos consumidores por produtos de qualidade. As carnes in natura destinadas ao consumo humano são submetidas a métodos de processamento térmico antes de serem consumidas e a grande maioria das avaliações de qualidade nutricional da carne, são realizadas com elas in natura, porém o uso de calor no preparo tende a modificar sua composição, principalmente em relação aos ácidos graxos contidos neste alimento. Diante das modificações causadas pelo processamento térmico, foi desenvolvido um estudo com o objetivo de avaliar o perfil de ácidos graxos, o índice trombogênico e aterogênico do lombo de suínos submetidos a diferentes tipos de processamento térmico. Os lombos foram obtidos de 09 suínos híbridos, utilizando o delineamento inteiramente casualizado, na qual receberam a ração comercial a base de milho, farelo de soja e núcleo, em seguida ao atingirem a média de 100 kg de peso vivo foram abatidos. Após o período de resfriamento, foram coletadas amostras de lombo e encaminhadas ao Laboratório de Nutrição Animal. Foram cortados bifes de aproximadamente 20g e submetidos a diferentes métodos de processamento térmico (assada no forno, cozida na panela de pressão, assado em churrasqueira, frita com óleo de soja, frita com banha de porco) e posteriormente foram determinadas a composição de ácidos graxos da carne. Com base no perfil dos ácidos graxos calcularam-se os índices trombogênicos e aterogênicos da carne em relação ao efeito na saúde do consumidor. Espera-se obter diferenças entre os métodos de preparo, e de acordo com os resultados indicar um método de cozimento que preserve as melhores características nutricionais, neste caso um melhor perfil de ácidos graxos, favorecendo a saúde do consumidor.

---

Meat is rich in essential nutrients, which contribute to achieving a balanced diet. With the increase in meat consumption, consumer demands for quality products also increased. In natura meats intended for human consumption are subjected to thermal processing methods before being consumed and the vast majority of nutritional quality assessments of meat are carried out with them in natura, however the use of heat in the preparation tends to modify its composition , mainly in relation to the fatty acids contained in this food. In view of the changes caused by thermal processing, a study was developed with the objective of evaluating the fatty acid profile, the thrombogenic and atherogenic index of the pork loin submitted to different types of thermal processing. The loins were obtained from 09 hybrid pigs, using a completely randomized design, in which they received the commercial ration based on corn, soybean meal and kernel, and after reaching an average of 100 kg live weight, they were slaughtered. After the cooling period, loin samples were collected and sent to the Animal Nutrition Laboratory. Steaks of approximately 20g were cut and subjected to different methods of thermal processing (roasted in the oven, cooked in a pressure cooker, roasted on a barbecue, fried with soy oil, fried with lard) and later the composition of fatty acids was determined of the meat. Based on the fatty acid profile, thrombogenic and atherogenic indices of meat were calculated in relation to the effect on consumer health. It is expected to obtain differences between the preparation methods, and according to the results indicate a cooking method that preserves the best nutritional characteristics, in this case a better fatty acid profile, favoring the consumer's health.

Biblioteca responsável: BR68.1