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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219007

Resumo

Nos últimos anos, vem crescendo o interesse no uso de produtos naturais, compostos bioativos, antioxidantes e bactérias iniciadoras na produção e conservação de produtos lácteos. A indústria do queijo é um dos setores que esses produtos têm grande oportunidade de aplicação. Este trabalho teve como objetivo utilizar a erva-mate (EM) como cobertura em queijos de leite cru, com Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, aplicada nos dias 5, 10 e 20, para avaliar seus efeitos durante 60 dias de maturação. O uso da cobertura de erva-mate aplicada como cobertura seca, fez com que os queijos absorvessem seus compostos, reduziu a perda de peso e impediu a deterioração lipídica através da sua ação antioxidante. O Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, como cultura iniciadora, permitiu controlar o pH dos queijos, apresentando no dia 60, média de 4,46%, acelerou a conversão dos açúcares em ácido lático aumentando a acidez até o 20º dia (0,77%) apresentando estabilidade a partir do dia 40 (0,66%), característica de queijo maturado. A coalhada se tornou mais firme devido às reações químicas e microbiológicas do ambiente interno, sendo o tratamento com aplicação da erva-mate no dia 5 (T5) o que apresentou menor dureza (19,30Kg), como efeito de camada protetora da erva-mate que favoreceu a diminuição da perda de umidade para o meio, contrastando com o tratamento sem cobertura (TC) que apresentou maior perda de umidade (12,80%) e maior dureza (59,59Kg). O tratamento que recebeu a erva-mate no dia 5 (T5), foi o que apresentou maiores valores para absorção de compostos bioativos entre os tratamentos e maior coloração de b* no dia 60, características de ponto de maturação. Assim, tem-se na aplicação de erva-mate com adição de bactéria iniciadora, uma alternativa viável para melhorar os efeitos da maturação em queijos de leite cru.

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In recent years, interest in the use of natural products, bioactive compounds, antioxidants and initiating bacteria in dairy products production and conservation has been growing. The cheese industry is one of the sectors in which these products have great application opportunities. This work aimed to use yerba mate (YM) as a topping on raw milk cheeses, with Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, applied on the 5th, 10th and 20th , to evaluate its effects during 60 days of ripening. The use of the yerba mate applied as dry coating, made the cheeses absorb their compounds, reduced weight loss and prevented the lipid deterioration through its antioxidant action. Lactococcus lactis ssp lactis FX-01, as a starter culture, allowed the cheeses pH controlling, presenting an average of 4.46% on day 60, accelerated the sugars conversion into lactic acid, increasing acidity until the 20th day (0.77%) showing stability from day 40 (0.66%), characteristic of ripened cheese. The curd became firmer due to the chemical and microbiological reactions of the internal environment, and the treatment with the yerba mate application on day 5 (T5) showed the least hardness (19.30Kg), as a protective layer effect of yerba mate which favored the reduction of moisture loss to the medium, in contrast to the treatment without coating (CT), which presented greater moisture loss (12.80%) and greater hardness (59.59 kg). The treatment that received yerba mate on day 5 (T5), was the one with the highest values for bioactive compounds absorption between treatments and the greatest b * color on day 60, characteristics of ripened point. Thus, we have in the yerba mate application with the addition of starter bacteria, a viable alternative to improve the ripened effects in raw milk cheeses.

Biblioteca responsável: BR68.1