ESTUDO DO COMPORTAMENTO DE BACTÉRIAS DETERIORANTES E Salmonella spp. EM CARNE BOVINA SOB RESFRIAMENTO E COM ADIÇÃO DE ANTIMICROBIANOS

RESUMO

O perfil microbiológico da carne está diretamente correlacionado com a segurança e shelf-life do alimento, nesse sentido a cadeia do frio e o uso de embalagens, especialmente a vácuo, são fundamentais para controlar o desenvolvimento microbiano e preservar a qualidade do produto. A contaminação por Salmonella spp em carne embalada e refrigerada é indesejável, todavia possível de ocorrer, uma vez que essa bactéria faz parte da microbiota gastrointestinal de animais de produção, além da falta de cuidados com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante a manipulação do alimento. Assim, estudos precisam se dedicar a compreender o comportamento desta bactéria no alimento nas condições convencionais de comercialização da carne a fim de reduzir o risco de transmissão de salmonelose ao consumidor. Portanto, nesse estudo realizou-se uma revisão sistemática da literatura, meta-análise e ensaios experimentais de microbiologia preditiva, para avaliar a shelf-life da carne bovina embalada a vácuo e resfriada (1 ºC e 4 ºC), o comportamento de Salmonella enterica em carne bovina embalada a vácuo armazenadas sob resfriamento, e também a ação do pó de camu-camu na shelf-life e comportamento de Salmonella Typhimurium em carne bovina embalada a vácuo e resfriada. Como resultados foram selecionados 83 artigos para revisão sistemática e 61 para metanálise. Essa análise permitiu verificar que na maioria dos casos ocorre a diminuição da concentração do patógeno em 0.8429 ± 0.0931 log UFC g-1 [95% CI -1.0254, -0.6604] (P <.0001), e apresentando diferentes valores de acordo com as análises de sub-grupos. Nos ensaios experimentais, a shelf-life foi estimada em mais de 21 dias para carne bovina estocada a 1°C, enquanto que a 4°C a vida de prateleira da carne foi de 16.1 dias [95% IC 14.8, 17.3]. Estes dados podem apoiar regularização e decisões pela indústria da carne, prevenindo a venda de carne com baixa qualidade microbiológica. Com relação a Salmonella enterica, declínio no crescimento foi observado a 1°C, demostrando que baixas temperaturas de conservação juntamente com embalagem a vácuo pode ser uma estratégia efetiva para reduzir a exposição do consumidor de carne bovina a contaminação por Salmonella. Também verificou-se que o uso do pó de camu-camu não afeta a concentração final do patógeno, porém tem efeito em parâmetros cinéticos e diminui a oxidação lipídica (P<.001). Assim baixas temperaturas de estocagem (menores que 1°C) retardam o crescimento de microrganismos deteriorantes e de Salmonella em carne bovina embalada a vácuo.

ABSTRACT

The microbiological profile of the meat is directly related with security and shelf-life of the food, thus the cold chain and use of package, especially vacuum package, are important to control microorganism development and maintain food quality. Salmonella spp. contamination in packaged and refrigerated meat is undesirable, but it is possible of occur because this bacterium is present in the gastrointestinal microbiota of farms animal, besides absence of care in Good Manufacture Practices (GMP) during manipulation. Then, studies need to dedicate in understand the microbial behavior in food at conventional marketing conditions to reduce salmonellosis transmission to costumers. In this study were performed systematic review and meta-analysts, and predictive microbiology experiments for evaluate shelf-life of the refrigerated vacuum-packed beef (1 ºC e 4 ºC), Salmonella enterica behavior in refrigerated vacuum packed beef, and camu-camu powder action in the shelf-life and S. Typhimurium behavior in refrigerated vacuum packed beef. As results it were selected 83 articles for systematic review, and 61 studies were included to meta-analysis. In this analysis, combined outcome result of all studies for Salmonella concentration was reduced in 0.8429 ± 0.0931 log CFU g-1 [95% CI -1.0254, -0.6604] (P<.0001), and it was changed in function of sub-groups analyses. Shelf-life of more than 21 days and 16.1 days [95% CI 14.8, 17.3] were observed for storage at 1°C and 4°C respectively. These results can support industry decisions, preventing sale of meat with low microbiology quality. Decrease in Salmonella enterica concentration was observed at 1 °C, demonstrating that refrigerated temperatures and vacuum package can control pathogen contamination. In addition, it was checked that camu-camu powder did not affected pathogen final concentration, but effects were found in kinetics parameters and in lipid oxidation reduction (P<.001). Then coldest storage temperatures (lower than 1°C) slow down the growth of spoilage microorganisms and Salmonella in vacuum-packed beef.