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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219433

Resumo

A utilização e o consumo da carne de animais domésticos e silvestres estão diretamente relacionados aos aspectos sociais, econômicos e culturais da população. Dentre os derivados cárneos, a linguiça recebe destaque como um dos produtos alimentícios embutidos mais consumidos no Brasil devido a sua facilidade de elaboração, diversidade na formulação e elevada aceitação sensorial. Neste trabalho, a utilização da carne de caititu (Pecari tajacu) foi o alvo do estudo considerando que se trata de um animal silvestre pouco explorado quanto às potencialidades tecnológicas e com possibilidade de agregar valor comercial ao produto. O objetivo deste estudo foi utilizar a carne de caititu para a elaboração de linguiças do tipo frescal, com apelo funcional através da adição de fibras dietéticas. Além disso, a estabilidade das linguiças foi avaliada durante o armazenamento, sob diferentes condições de atmosfera modificada. Para a elaboração de linguiça frescal, quatro carcaças de caititus, duas fêmeas e dois machos com idade entre 18 e 21 meses, foram doadas do criatório científico de caititus da Embrapa - Amazônia Oriental (Belém, PA, Brasil). Para a elaboração da linguiça frescal, foi utilizada uma formulação padrão (FP), sem adição de fibras, e quatro formulações contendo diferentes concentrações de fibras de aveia (FA), trigo (FT) e mandioca (FM). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas no pernil, paleta e nas amostras de linguiça frescal que, adicionalmente, foram caracterizadas quanto ao perfil sensorial. Os resultados microbiológicos encontrados estavam dentro do que estabelece a legislação vigente, tanto em relação à matéria-prima quanto nas formulações elaboradas. Em relação à composição centesimal, houve diferença significativa entre as matérias-primas e entre as formulações. Os testes de aceitação e intenção de compra revelaram que as amostras de linguiças FP e FM foram as mais aceitas entre os consumidores, presentando valor igual a 7,84 e 7,83 de aceitação, e 4,19 e 4,35 de intenção de compra, respectivamente. No que diz respeito à estabilidade das linguiças durante o armazenamento em atmosfera modificada, observou-se que não houve diferença significativa nos teores de umidade, cinzas e proteínas no tempo zero e após sete dias, e a partir do tempo 14 dias notou-se diferença significativa entre as amostras nas referidas análises. A elaboração de linguiça do tipo frescal a partir de carne de caititu se mostrou exequível em função do adequado padrão microbiológico das matérias-primas e uso adequado de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de ser um produto novo, com características sensoriais agradáveis ao consumidor. A formulação de linguiça contendo diferentes farinhas (FATM) se mostrou a mais adequada. Pode-se destacar que o uso de vácuo proporcionou menores taxas de oxidação lipídica e menor força de cisalhamento ao final de 7 dias de armazenamento, mesmo não havendo diferença significativa no uso de diferentes atmosferas modificadas. Além disso, do ponto de vista econômico, é mais interessante o uso de vácuo do que CO2 e N2. Deste modo, indicamos o uso de vácuo no armazenamento de linguiças do tipo frescal de carne de caititu em função da maior estabilidade oxidativa.

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The use and consumption of meat from domestic and wild animals are related to the social, economic, and cultural aspects of the population. Among meat derivatives, sausage is highlighted as one of the most consumed embedded food products in Brazil due to its ease of preparation, diversity in formulation and high sensory acceptance. In this work, the use of peccary meat (Pecari tajacu) was the target of the study considering that it is a wild animal little explored in terms of technological potential and with the possibility of adding commercial value to the product. The objective of this study was to use peccary meat for the preparation of fresh sausages, with functional appeal through the addition of dietary fibers. In addition, the stability of sausages was evaluated during storage under different conditions of modified atmosphere. For the elaboration of fresh sausages, four peccary carcasses, two females and two males aged between 18 and 21 months, were donated from Embrapa's scientific breeder of caititus - Amazônia Oriental (Belém, PA, Brazil). For the preparation of fresh sausage, a standard formulation (FP) was used, with no added fibers, and four formulations containing different concentrations of fiber from oats (FA), wheat (FT) and cassava (FM). Physicochemical and microbiological analyzes were performed on the ham, pallet, and fresh sausage samples, which were additionally characterized in terms of sensory profile. The microbiological results found were within the limits of the current legislation, both in relation to the raw material and in the elaborated formulations. Regarding centesimal composition, there was a significant difference between raw materials and between formulations. Acceptance and purchase intention tests revealed that FP and FM sausage samples were the most accepted among consumers, with a value equal to 7.84 and 7.83 of acceptance, and 4.19 and 4.35 of intention to purchase, respectively. Regarding the stability of sausages during storage in a modified atmosphere, it was observed that there was no significant difference in moisture, ash and protein contents at time zero and after seven days, and after 14 days there was a difference significant difference between samples in these analyzes. The production of fresh sausages from pork, such as peccary, proved to be feasible due to the appropriate microbiological standard of raw materials and the proper use of Good Manufacturing Practices (GMP), in addition to being a new product, with sensory characteristics pleasant to the consumer. The sausage formulation containing different flours (FATM) proved to be the most suitable. It can be noted that the use of vacuum provided lower rates of lipid oxidation and less shear force at the end of 7 days of storage, even though there was no significant difference in the use of different modified atmospheres. Furthermore, from an economic point of view, the use of vacuum is more interesting than CO2 and N2. Thus, we recommend the use of vacuum in the storage of fresh sausages of the peccary meat due to the greater oxidative stability.

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