OCORRÊNCIA DE CONTAM INAÇÃ O EM CARCAÇAS BOVINA S DURANTE O PROCESSAMENTO EM ABATEDOU RO FRIGORÍFICO

RESUMO

Nos estabelecimentos frigoríficos a segurança dos alimentos tem como principal ameaça o potencial de contaminação microbiológica nos tecidos da carcaça isso ocorre devido aos micro-organismos patogênicos pertencerem à microbiota natural dos animais de corte, encontrados principalmente no trato gastrointestinal. O controle de qualidade é a principal forma de monitoramento de micro-organismos, pois não se trata apenas de oferecer um produto de qualidade, mas de promover a saúde e bem-estar do consumidor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficiência sanitária do processo de abate através de coletas de swab de carcaças e carne in natura, realizando pesquisas de Salmonella, Enterobacteriaceae e Escherichia coli através de analises microbiológicas conforme preconiza a Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018. Durante a execução do trabalho foram avaliadas um total de 217 carcaças para Enterobacteriaceae e Salmonella spp e 4 polls de carne in natura para análises de Escherichia coli . As coletas para análise de Enterobacteriaceae foram realizadas em duas etapas, a primeira 5 amostras de swab por dia de abate, durante 28 abates consecutivos, perfazendo um total de 140 amostras. na segunda foram coletadas 5 amostras de swab de carcaça por semana, durante 9 semanas consecutivas totalizando 45 amostras. Ao final das duas etapas foram coletadas 185 amostras. Para a detecção de Salmonella spp. foram coletadas 2 amostras de swabs de carcaças semanais durante 16 semanas consecutivas, totalizando 32 amostras. Todos os resultados encontrados foram favoráveis onde nenhum apresentou resultado fora do padrão, concluindo assim que o estabelecimento estudado apresenta qualidade no seu processo de abate devido à baixa prevalência dos indicadores sanitários.

ABSTRACT

Refrigerated food safety products have as their main potential risk of microbiological contamination in carcass tissues, which occurs due to pathogenic microorganisms belonging to the natural microbiota of beef animals, found mainly in the gastrointestinal tract. Quality control is the main mechanism for monitoring microorganisms, as it not only offers a quality product, but promotes consumer health and well-being. The present study aimed to evaluate the sanitary efficiency of the production process through collections of cotton swabs and fresh meat, carrying out research on Salmonella, Enterobacteriaceae and Escherichia coli through microbiological analyzes according to normative recommendation No. 60, of December 20, 2018. During In carrying out the work, a total of 217 carcasses were evaluated for Enterobacteriaceae and Salmonella spp and 4 meat searches in the wild for analysis of Escherichia coli. As collections for analysis of enterobacteria were carried out in two stages, the first 5 swab samples per slaughter day, for 28 consecutive slaughters, making a total of 140 pieces. in the second, 5 samples of carcass swab were collected per week for 9 consecutive weeks, totaling 45 samples. At the end of the two stages, 185 dimensions were collected. For a survey of Salmonella spp. 2 samples of swabs from semantic carcasses were collected for 16 consecutive weeks, totaling 32 samples. All the results found were favorable where no results are standard, thus concluding that the study studied has quality in its reduction process due to low prevalence of health indicators.