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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219876

Resumo

O crescente consumo de pescado no mundo acarreta uma maior demanda por produtos beneficiados, que por sua vez geram uma grande quantidade de subprodutos, os quais em grande parte não são aproveitados, gerando resíduos com potencial danos ao ambiente. Em locais com grande consumo de pescado, a carga de resíduos gerados pode apresentar danos significativos. A cidade de Manaus sustenta a maior taxa de consumo de pescado entre as capitais brasileiras, tendo como espécie preferencial o tambaqui, peixe nativo mais produzido pela piscicultura nacional. A geração de resíduos oriundos do processamento do tambaqui constitui material viável para a elaboração de coprodutos de pescado, uma vez que são constituídos de matéria-prima com boa qualidade nutricional. Considerando a alta carga de material passível de uso como fonte de nutrientes, gerado pela retirada de espinhas do músculo de tambaqui, este trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto de consumo prático, que representasse uma boa fonte alimentar, como a elaboração de biscoitos enriquecidos com concentrado proteico (CPP) obtido a partir de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima usada para obtenção da CMS foi adquirida em peixarias da cidade de Manaus, processada em separadora mecânica de espinhas e utilizada na elaboração do CPP, por meio de sucessivas lavagens em água, ácido fosfórico e etanol, gerando um produto com elevado teor de proteínas e com sabor e odor de pescado bastante reduzidos, o qual foi incorporado em diferentes concentrações (0, 5, 10, 15 e 20%) na formulação de biscoitos a base de macaxeira em pó. Foram realizadas determinações de rendimento, composição centesimal e da qualidade físico-química e microbiológica da CMS, CPP e nos biscoitos obtidos. Os biscoitos também foram avaliados quanto à aceitação e intenção de compra por painel sensorial. A partir dos resíduos utilizados (filetes) foi possível extrair 82,72% ± 1,29 de CMS (66,15% ± 0,84 de proteínas, 27,75% ± 6,48 de lipídeos e 3,18% ± 0,08 de cinza), o CPP elaborado a partir dela apresentou 95,57% ± 3,94; 3,32% ± 3,18; 0,91% ± 0,09 para esses nutrientes, respectivamente, e rendimento de 10,80% ± 0,71. A CMS apresentou valores de 3,07 (± 0,32) mg N-BVT/100 g e pH = 6,10 (± 0,03), atestando a qualidade da matéria-prima. O CPP mostrou valor de pH = 4,18 (± 0,05) e atividade de água = 0,15 (± 0,04). As contagens microbiológicas nas amostras de CMS, CPP e nos biscoitos ficou abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. As análises das amostras de biscoitos mostraram que os níveis crescentes de incorporação de CPP resultaram em aumento na sua fração de proteína e no valor calórico, sendo que a formulação E (20% CPP) apresentou concentrações de proteínas de 18,17% (± 1,73); lipídeos de 11,86% ± (0,23) e cinza de 0,72% (± 0,01), e valor calórico igual a 352,25 (± 2,21) kcal.100 g -1 , obtendo o mais alto índice de aceitação sensorial (74,8%).

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The growing consumption of fish in the world leads to a greater demand for processed products, generating a large amount of by-products, which in large part are not used, generating residues with potential damage to the environment. In places with high consumption of fish, the load of waste generated can present significant damage. The city of Manaus sustains the highest rate of fish consumption among Brazilian capitals, with the tambaqui as the preferred species, the native fish most produced by the national fish farm. The generation of residues from the processing of tambaqui constitutes a viable material for the elaboration of fish co-products, since they consist of raw material with good nutritional quality. Considering the high load of residues can be used as a source of nutrients, generated by the removal of bones from the tambaqui muscle, this work aimed to develop a convenience food product that would represent a good food source, such as the preparation of biscuits enriched with protein concentrate (FPC) obtained from mechanically separated meat (MSM). Raw material used to obtain the MSM was acquired in fishmongers in the city of Manaus, processed in a mechanical bones separator and used in the preparation of the FPC, through successive washings with water, phosphoric acid and ethanol, generating a product with high content of proteins and very reduced fish flavor and odor, which was incorporated in different concentrations (0, 5, 10, 15 and 20%) in formulation of the powdered cassava cookies. Determinations of yield, proximate composition and physicochemical and microbiological quality of MSM, FPC and the obtained cookies were carried out. The cookies were also evaluated for acceptance and purchase intent by sensory panel. From the residues used (filetes) it was possible to extract 82,72% (± 1,29) of MSM (66,15% ± 0.84 of proteins, 27,75% ± 6,48 of lipids and 3,18% ± 0,08 of ash), the FPC elaborated from it presented 95,57% (± 394); 3,32% (± 3.18); 0,91% (± 0.09) for these nutrients, respectively, and yield of 10,80% (± 0.71). The MSM presented values of 3,07 (± 0,32) mg N-TVB/100 g and pH = 6,10 (± 0,03), attesting to the quality of the raw material. The FPC showed a pH value = 4,18 (± 0,05) and water activity = 0,15 (± 0,04). Microbiological counts in samples of MSM, FPC and cookies were below the limits established by legislation. The analysis of the cookies samples showed that the increasing levels of FPC incorporation resulted in an increase in the percentage of protein and its caloric value, and the "E" formulation (20% FPS) had protein concentrations of 18,17% ( ± 1,73); lipids of 11,86% ± (0,23); ash of 0,72% (± 0,01), and caloric value equal to 352,25 (± 2,21) kcal 100 g -1 , obtaining the highest sensory acceptance index (74,8%).

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