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QUALIDADE DO PESCADO AVALIADO PARA CONSUMO PELO EXÉRCITO BRASILEIRO NA AMAZÔNIA OCIDENTAL DE 2015 A 2020

MARCIA OLIVEIRA DOS SANTOS.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-219996

Resumo

No conceito dos princípios gerais de higiene alimentar, a inocuidade dos alimentos surge atualmente como uma das principais preocupações de instituições que produzem refeições para grandes públicos. Especificamente no Exército Brasileiro, existem os Laboratórios de Inspeção de Alimentos e Bromatologia (LIAB) que realizam o controle de qualidade e identidade de todo gênero alimentício adquirido pela instituição. Os laboratórios são encontrados nas 18 unidades chamadas órgãos provedores e são chefiados por médicos veterinários. Atualmente cerca de vinte mil militares estão distribuídos na área de estudo, Amazônia Ocidental, que abrange os Estados do Acre, Amazonas, Rondônia e Roraima. Os peixes adquiridos da agricultura familiar e de empresas com inspeção realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) fazem parte do cardápio proteico deste público-alvo. Portanto, o objetivo deste estudo foi investigar a qualidade dos peixes adquiridos, por meio de levantamento histórico dos laudos de análises físico-químicas e microbiológicas do LIAB no período de 2015 a 2020. Assim, apurou-se que das 528.954 toneladas de peixes adquiridos no período estudado, 5% foram consideradas impróprias para consumo, que corresponde a 24.000 toneladas. Essas apresentaram alterações na análise físico-química, pois as amostras testaram positivas para vestígios de gás sulfídrico (H2S) e amônia (NH3), além de pH acima de 7, caracterizando processo de deterioração do produto, além de ocultação de informações do produto no rótulo. O estudo constatou registros de temperatura superior a -12°C e consequente recristalização, bem como três lotes apresentaram peso inferior aos descritos nas embalagens, inclusive no teste de glaciamento, em uma remessa excedeu o limite do peso. Quanto as análises microbiológicas, a Salmonella foi ausente para todas as amostras, para Staphylococcus coagulase-positivo (UFC/g), de 46 análises, 27 apresentaram crescimento (<5x10³ UFC/g) e cinco sem crescimento representativo (<10 UFC/ g). Foram 36% dos laudos com considerações, recebimentos justificados e fornecedores notificados. A aprovação ou reprovação dos alimentos nos LIAB é importante para garantir o padrão de qualidade higiênico-sanitário e assim manter a higidez das tropas.
In the concept of the general principles of food hygiene, food safety is currently one of the main concerns of institutions that produce meals for large audiences. Specifically in the Brazilian Army, there are the Food Inspection and Bromatology Laboratories (LIAB) that carry out the quality and identity control of all foodstuffs acquired by the institution. The laboratories are found in 18 units called provider bodies and are headed by veterinarians. Currently, around twenty thousand soldiers are distributed in the study area, Western Amazon, which covers the states of Acre, Amazonas, Rondônia and Roraima. Fish acquired from family farming and from companies with inspection carried out by the Federal Inspection Service (SIF) are part of the protein menu of this target audience. Therefore, the aim of this study was to investigate the quality of the fish acquired, through a historical survey of the LIAB physical-chemical and microbiological analysis reports from 2015 to 2020. Thus, it was found that out of the 528,954 tons of fish acquired in the period studied, 5% were considered unfit for consumption, which corresponds to 24,000 tons. These showed changes in the physicochemical analysis, as the samples tested positive for traces of hydrogen sulphide (H2S) and ammonia (NH3), in addition to pH above 7, characterizing the product's deterioration process, in addition to hiding information from the product on the label. The study found temperature records above -12°C and consequent recrystallization, as well as three batches weighing less than those described on the packaging, including the glaciation test, in one shipment exceeding the weight limit. As for microbiological analyses, Sal-monella was absent for all samples, for coagulase-positive Staphylococcus (CFU/g), of 46 analyses, 27 showed growth (<5x10³ CFU/g) and five without representative growth (<10 CFU/g). / g). There were 36% of the reports with considerations, justified receipts and notified suppliers. The approval or disapproval of food in the LIAB is important to ensure the hygienic-sanitary quality standard and thus maintain the health of the troops.
Biblioteca responsável: BR68.1