Controle de Staphylococcus coagulase negativa em massa para embutido cárneo suíno pela adição de óleo essencial de Origanum vulgare (orégano)

RESUMO

A carne suína é a proteína animal mais produzida e consumida no mundo, sua composição rica em vitaminas e minerais, no entanto, a torna um excelente meio para a multiplicação de microrganismos com potencial de causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). Os Staphylococcus coagulase negativa (SCN), são progressivamente mais estudados por se tratarem de microrganismos comumente presentes em alimentos e com capacidade de produção de enterotoxinas. Os aditivos naturais são cada vez mais utilizados em substituição aos conservantes sintéticos, e a utilização do óleo essencial (OE) de Origanum vulgare na forma de condimentos tem auxiliado na preservação de alimentos, graças à atuação de compostos ativos contendo substâncias antioxidantes e antimicrobianas com potencial uso na preservação de alimentos. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi verificar a atividade antimicrobiana do OE de O. vulgare frente a 15 isolados de SCN potencialmente produtores de enterotoxinas obtidos no fluxograma de abate suíno, bem como avaliar a sua atividade antimicrobiana sobre a microbiota contaminante em massa para embutido cárneo suíno. O efeito antimicrobiano in vitro foi verificado por meio das técnicas de disco-difusão em ágar e concentração bactericida mínima (CBM), e alíquotas da massa para embutido cárneo suíno foram experimentalmente contaminadas por três isolados de SCN mais resistentes a fim de verificar a atuação do OE de O. vulgare a 1 e 1,5%, durante três dias de estocagem a 4 ºC. O O. vulgare apresentou ação antimicrobiana na disco-difusão em ágar, formando halos superiores a 15 mm frente a todos isolados, bem como apresentou concentração bactericida mínima de 31,2 L/mL. A aplicação do OE na massa revelou que o O. vulgare nas concentrações de 1 e 1,5% foi capaz de reduzir significativamente as contagens de SCN, enquanto somente a concentração de 1,5% do OE foi capaz de reduzir a contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, e aparentemente ambas as concentrações foram eficientes para controlar a deterioração da massa para embutido cárneo suíno. Por último, foi constatado que SCN são capazes de se multiplicar no ambiente proporcionado pela matriz alimentar até o segundo dia de estocagem, mantendo suas contagens aparentemente estabilizadas após esse período. A utilização do OE de O. vulgare mostrou-se uma alternativa natural e promissora para o controle da contaminação por SCN, bem como para a conservação de alimentos por meio da redução de microrganismos aeróbios mesófilos.

ABSTRACT

Pork is the most produced and consumed animal protein in the world, its composition rich in vitamins and minerals, however, makes it an excellent means for the multiplication of microorganisms with the potential to cause foodborne diseases. Coagulase negative Staphylococcus (CoNS), are progressively more studied because they are microorganisms commonly present in food and capable of producing enterotoxins. Natural additives are increasingly used to replace synthetic preservatives, and the use of Origanum vulgare essential oil (EO) in the form of condiments has helped in food preservation, thanks to the action of active compounds containing potentially antioxidant and antimicrobial substances use in food preservation. Therefore, the objective of this work was to verify the antimicrobial activity of OE of O. vulgare against 15 CoNS isolates potentially producing enterotoxins obtained in the swine slaughter flowchart, as well as to evaluate its antimicrobial activity on the contaminating microbiota in bulk for pork meat sausage. The in vitro antimicrobial effect was verified by means of disk-diffusion techniques in agar and minimal bactericidal concentration (MBC), and aliquots of the mass for pork sausage were experimentally contaminated by three more resistant CoNS isolates in order to verify the performance of the EO of O. vulgare at 1 and 1.5%, during three days of storage at 4 ºC. O. vulgare showed antimicrobial action on disk-diffusion in agar, forming halos greater than 15 mm compared to all isolates, as well as presenting a minimum bactericidal concentration of 31.2 L/mL. The application of EO in the mass revealed that O. vulgare at concentrations of 1 and 1.5% was able to significantly reduce CoNS counts, while only the 1.5% concentration of EO was able to reduce contamination by microorganisms aerobic mesophiles, and apparently both concentrations were efficient to control the deterioration of the mass for pork sausage. Finally, it was found that CoNS are able to multiply in the environment provided by the food matrix until the second day of storage, keeping their counts apparently stabilized after this period. The use of OE from O. vulgare proved to be a natural and promising alternative for the control of contamination by CoNS, as well as for food preservation through the reduction of mesophilic aerobic microorganisms.