INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CURA NA AÇÃO DOS CONSERVANTES EM LINGUIÇAS FRESCAIS

RESUMO

Considerada um alimento obtido de diversas etapas de manipulação e pouca tecnologia de transformação, a linguiça frescal tem potencial chance de envolvimento nos surtos de DTA. Neste sentido, a preservação faz-se necessária com o intuito de prolongar a vida útil do embutido por meio da adição de conservantes. Dentre estes, os mais utilizados constituem os sais de nitrito e nitrato. Entretanto, seu uso indiscriminado pode resultar em compostos nitrosos subprodutos de caráter carcinogênico. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar o efeito do aumento da temperatura de descanso de massas de linguiças frescais de carne suína e o teor de nitrito/nitrato e perfil microbiológico, sendo as amostras coletadas de 04 lotes distintos em uma Fábrica de Embutidos localizada no município de Umuarama-Pr. Foram enviadas 04 repetições de 500 g de cada lote, totalizando 16 amostras, ao laboratório de análises de alimentos acreditado junto ao MAPA. Exclusivamente para realização do experimento, a massa de preparo foi previamente submetida a duas diferentes temperaturas de descanso/cura refrigerada (0ºC) e ambiente (25ºC). Os resultados microbiológicos e físico-químicos obtidos demonstraram influência negativa do descanso de massa em temperatura ambiente quando comparado ao processo de cura em refrigeração, representados especialmente pela análise estatística de Staphylococcus coagulase positiva e nitrito, ambos p<0,05.

ABSTRACT

Considered a food obtained from several stages of manipulation and little transformation technology, the fresh sausage has a potential chance of involvement in the outbreaks of ATD. In this sense, preservation is necessary in order to extend the life of the sausage through the addition of preservatives. Among these, the most used are the nitrite and nitrate salts. However, its indiscriminate use can result in nitrous compounds - by-products of a carcinogenic character. In this way, the present work sought to evaluate the effect of increasing the resting temperature of fresh pork sausages pasta and the nitrite / nitrate content and microbiological profile, with samples collected from 04 different batches in a Embutido Factory located in the municipality of Umuarama-Pr. 04 repetitions of 500 g of each batch, totaling 16 samples, were sent to the food analysis laboratory accredited by MAPA. Exclusively to perform the experiment, the preparation mass was previously subjected to two different resting / curing temperatures refrigerated (0ºC) and room (25ºC). The microbiological and physical-chemical results obtained demonstrated a negative influence of the mass rest at room temperature when compared to the refrigeration curing process, represented especially by the statistical analysis of positive coagulase and nitrite Staphylococcus, both p <0.05.