MICROBIOLOGIA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: CONHECIMENTO E PRÁTICAS NO ENSINO BÁSICO

RESUMO

Nas últimas décadas, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) tem sido um dos temas prioritários na agenda pública brasileira. Não se consegue promover SAN sem associar práticas de educação, principalmente no Ensino Básico, para a promoção da saúde. No entanto, um problema que atualmente prevalece no contexto escolar é a falta de metodologias que auxiliem a aplicação prática da Educação Alimentar e Nutricional nas atividades pedagógicas, principalmente com um enfoque no entendimento e prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que estão entre os problemas de Saúde Pública mais prevalentes mundialmente, causando alta morbidade e mortalidade. Assim, o objetivo desse estudo é investigar conhecimentos, atitudes e práticas que os educandos apresentam sobre Microbiologia e Segurança de Alimentos no Ensino Básico e aplicar estratégias educativas baseadas em oficinas voltadas a este tema, com foco na Alfabetização Científica. As estratégias foram realizadas em duas escolas públicas da região Sul da Bahia com estudantes do 7º ano do Ensino Fundamental II e do 2º ano do Ensino Médio, envolvendo um total de 203 alunos. Os educandos foram inicialmente avaliados através de um questionários pré-intervenção, estruturado de acordo a escala de Likert, aplicados nas aulas de Ciências e Biologia, composto com 10 questões objetivas referentes à Microbiologia e Segurança dos Alimentos. Seis meses após o término das intervenções, um questionário igual ao anterior foi aplicado (questionário pós-intervenção, Q1) e as respostas dos dois questionários (Q0 e Q1) foram analisadas através do cálculo do Ranking Médio (RM). As intervenções foram realizadas através de cinco oficinas com aplicações de jogos, práticas, vídeos, e uma palestra. Nas práticas, foram utilizadas amostras de alimentos para análises dos patógenos de maior prevalência nas DTA no Brasil (Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus), dando um enfoque a Alfabetização Científica. Após as oficinas, foram realizadas entrevistas semiestruturadas nas quais os alunos expuseram a sua opinião quanto à compreensão do conteúdo abordado. Os resultados revelaram que no Ensino Fundamental o RM do Q1 (média = 0,65 ±0,13) aumentou em 21% quando comparado ao Q0 (média = 0,44 ±0,16), sendo estatisticamente significativo (p = 0,0135). No Ensino Médio foi observado um aumento no RM do Q1 em aproximadamente 80% das questões e a média do RM do Q1 ficou acima de 0,6 considerado como satisfatório para o aprendizado. Acreditamos que se abordagens práticas sobre o tema Segurança dos Alimentos forem inseridas nas escolas de ensino básico como prioridade, a alta prevalência das Doenças Transmitidas por Alimentos tende a diminuir, uma vez que 40% surtos ocorrem por alimentos manipulados nas próprias residências.

ABSTRACT

In the last decades, Food and Nutritional Security (FNS) has been one of the priority themes on the Brazilian public agenda. It is not possible to promote FNS without associating educational practices, mainly in Basic Education, for health promotion. However, a problem that currently prevails in the school context is the lack of methodologies that help the practical application of Food and Nutrition Education in pedagogical activities, mainly with a focus on understanding and preventing Foodborne Diseases (FBD), which are among the most prevalent Public Health problems worldwide, causing high morbidity and mortality. Thus, the objective of this study is to investigate the knowledge, attitudes and practices that students have about Microbiology and Food Safety in Basic Education and to apply educational strategies based on workshops on this theme, with a focus on Scientific Literacy. The strategies were carried out in two public schools in southern Bahia with students from the 7th year of Elementary School II and the 2nd year of High School, involving a total of 203 students. The students were initially evaluated through a preintervention questionnaire, structured according to the Likert scale, applied in Science and Biology classes, composed of 10 objective questions regarding Microbiology and Food Safety. Six months after the end of the interventions, a questionnaire equal to the previous one was applied (post-intervention questionnaire, Q1) and the responses of the two questionnaires (Q0 and Q1) were analyzed by calculating the Media Rank (MR). The interventions were carried out through five workshops with applications of games, laboratory practices, videos, and a lecture. In practice classes, food samples were used to analyze the FBD pathogens most prevalent in Brazil (Escherichia coli, Salmonella and Staphylococcus aureus), focusing on Scientific Literacy. After the workshops, semistructured interviews were conducted in which the students expressed their opinion regarding the understanding of the content. The results revealed that in Elementary School, the MR of Q1 (mean = 0.65 ± 0.13) increased by 21% when compared to Q0 (mean = 0.44 ± 0.16), being statistically significant (p = 0, 0135). In high school, an increase in the Q1 MR was observed in approximately 80% of the questions and the average of Q1 MR was above 0.6, considered satisfactory for learning. We believe that if practical approaches on the topic of Food Safety are inserted in primary schools as a priority, the high prevalence of Foodborne Diseases tends to decrease, since 40% outbreaks occur due to food handled in the homes themselves.