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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-220350

Resumo

O consumo de leite e derivados no Brasil é expressivo e, dentre eles, o queijo prato é um produto que se destaca por apresentar elevada aceitação pelos consumidores. Os derivados lácteos possuem características que facilitam a contaminação microbiana mesmo após o processamento. A radiação ultravioleta (UV-C) destaca-se como uma das tecnologias emergentes não térmicas promissoras para o processamento de alimentos como um método alternativo ou complementar aos tratamentos convencionais, visando garantir a inocuidade, preservando as características sensoriais e nutricionais dos produtos, além da aceitabilidade. Neste contexto, a atitude e a motivação dos consumidores brasileiros para consumir novos alimentos foram avaliados por meio de uma nova ferramenta baseada nas escalas "Inovatividade específica por domínio" e "Motivação para comer novos alimentos". Além disso, a percepção do consumidor sobre queijos Prato fatiados convencionais ou tratados com UV-C foi estudada usando queijos embalados com ou sem uma declaração no rótulo como estímulo. As questões foram respondidas usando escalas Likert de sete pontos para avaliar a aceitação e percepções de qualidade e segurança, e escalas Likert de 5 pontos para intenção de compra. Os dados foram analisados por meio de análise fatorial e modelagem de equações estruturais. O questionário desenvolvido teve 16 afirmações e apresentou validade discriminante (valores da razão heterotrait-monotait <0,85) e validade convergente (variância média extraída> 0,6) e confiabilidade adequada (confiabilidade composta> 0,8). Os consumidores brasileiros (n = 395) apresentaram atitudes neofílicas e comportamento inovador, estando dispostos a experimentar novos alimentos ou alimentos familiares com novos ingredientes se apresentassem novas características sensoriais e garantia de qualidade. Queijo tratado com UV-C com declaração rotulada apresentou a maior aceitação, intenção de compra e segurança e qualidade percebidas. Portanto, as indústrias de laticínios devem reforçar os aspectos positivos da tecnologia UV-C nos rótulos para melhorar a aceitação dos consumidores de produtos tratados com UV-C. Pode-se concluir que a percepção do consumidor sobre as novas tecnologias pode ser favorável para consumidores com comportamento neofílico.

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The consumption of milk and dairy products in Brazil is expressive and, among them, the white cheese is a product that stands out for its high acceptance by consumers. Dairy products have characteristics that facilitate microbial contamination even after processing. Ultraviolet radiation (UV-C) stands out as one of the emerging non-thermal technologies promising for food processing as an alternative or complementary method to conventional treatments, aiming to ensure safety, preserving the sensory and nutritional characteristics of the products, in addition to of acceptability. In this context, Brazilian consumers' attitude and motivation to eat new foods was evaluated using a new scale based on "Domain-specific innovativeness" and "Motivation to eat new foods" scales. Furthermore, the consumer perception about conventional or UV-C-treated sliced Prato cheeses was studied using packaged cheeses with or without a labeled claim as stimuli. The questions were answered using seven-point Likert scales for the scale questions, perceived acceptance, and quality and safety perceptions, and 5-point-Likert scales for purchase intention. The data was analyzed using factor analysis and structural equation modeling. The developed questionnaire had 16 statements and showed discriminant (heterotrait-monotrait ratio values <0.85) and convergent validity (average variance extracted >0.6) and adequate reliability (composite reliability >0.8). The Brazilian consumers (n =395) showed neophilic attitudes and innovative behavior, and they were willing to try new foods or familiar foods with new ingredients if they show new sensory characteristics and quality assurance. UV-C treated cheese with labeled claim showed the highest acceptance, purchase intention, and perceived safety and quality. Therefore, dairy industries should reinforce the positive aspects of UV-C technology in the labels to improve consumers acceptance of UV-C treated products. It can be concluded that the consumer perception of new technologies may be favorable for consumers with neophilic behavior.

Biblioteca responsável: BR68.1